A Saignelégier (JU), David Parrat dispose d’un magasin avec tea-room intégralement rénové, depuis un peu plus d’une année. Embellissement et optimisation sont quelques-unes des raisons qui ont motivé l’artisan à entreprendre les travaux. Récit…
En septembre de l’année dernière, le boulanger-confiseur David Parrat fermait les portes de son commerce. La rénovation intégrale de son magasin et de son tea-room débutait. Durant les travaux, son équipe a accueilli la clientèle dans une échoppe provisoire, installée dans des containers (panissimo du 27 octobre 2017).
Valoriser la chocolaterie
Le Franc-Montagnard a souhaité remettre au goût du jour son tea-room. « Inchangé depuis environ quarante ans, il n’était plus du tout attrayant. Il n’était pas à la hauteur de nos marchandises. L’écrin ne correspondait pas du tout au contenu. »
En plus de l’aspect esthétique, l’artisan a voulu optimiser les lieux. « Un corridor séparait la boutique et le tea-room. Des habitués nous demandaient encore s’ils avaient le droit de l’emprunter pour se rendre d’un côté ou d’un autre. » Autre exemple avec le coin chocolat : « Dans notre magasin c’était principalement la boulangerie qui était visible. Or, le créneau qui peut encore se développer c’est le chocolat. Nous devions donc agrandir et valoriser la chocolaterie. »
A ces motivations s’ajoute une dernière, plus secrète : « Créer un nouveau défi. Je suis quelqu’un qui avance au challenge. Je déteste faire tout le temps la même chose. »
Comme point de départ, David Parrat refait un business plan. Il y fixe notamment les objectifs financiers visés et les convertit en surface de présentation. Via internet et des visites d’entreprise, il collecte une quinzaine d’adresses de concepteurs. Il leur envoie un mail et les convoque tous à une séance unique de présentation. « Ce n’était pas une mise en concurrence, comme certains ont pu le penser, mais un moyen de gagner du temps. » Sept font le déplacement. L’un d’entre eux le met alors en relation avec un architecte lyonnais. Ce dernier lui présente un avant-projet. Il obtient finalement le mandat. « Ce qui nous a plu, avec mon épouse, c’est que cela nous ressemblait. »
Artisanat, authenticité et transparence
L’aménagement reprend la philosophie de l’entreprise : un commerce artisanal, authentique et transparent. La façade du bâtiment est vitrée ; mais pas uniquement. A l’intérieur, une partie des coulisses se devine à travers plusieurs parois. La plus notable est sans doute celle offrant une vue sur le laboratoire. « D’une part, elle permet à la clientèle de voir que des personnes travaillent, et, d’autre part, mes collaborateurs peuvent constater que des clients achètent leurs créations. »
Les cloisons entre le magasin et le café ont disparu ; idem pour l’escalier menant aux toilettes. Ces derniers sont désormais à l’étage. Boutique et tea-room ont été intervertis. « Cette optimisation a permis de récupérer environ 40m2 inutilisés. (…) Pour donner plus d’importance à nos spécialités, nous avons supprimé les produits d’épicerie. » L’espace dédié au chocolat a été quadruplé, celui du traiteur et de la pâtisserie augmenté de 25 %, et les rayonnages de self-picking doublés.
Rouge, orange, violet
Des murs blancs les mettent en évidence et relèguent l’architecture au second plan. Des planches de sapin habillent comptoir et plafond. Les lignes ainsi formées tendent à agrandir l’espace. Elles font aussi écho à la devanture du commerce sur laquelle des lames de bois dissimulent les surfaces vitrées. Une rampe d’escalier métallique apporte à l’enveloppe une touche résolument moderne, notamment grâce aux découpes rappelant la vocation de l’établissement.
Au tea-room, les concepteurs se sont inspirés de l’architecte mexicain Luis Barragan et de son utilisation de la couleur. « Le rouge, l’orange et le violet délimitent les espaces en coupant plafond, murs, carrelage et banquettes. Hésitant au début, j’ai finalement fait confiance à l’architecte. » Le concept a été appliqué jusqu’à l’office. Dix places supplémentaires ont été ajoutées, soit 40 au total. Pour y parvenir, la terrasse a disparu au profit d’une véranda. « Les clients l’utilisaient uniquement lorsqu’il faisait beau, à midi, deux mois par année. »
Les travaux ont duré près de douze semaines, pour un montant dépassant le million de francs. Après un recul d’environ une année, David Parrat est satisfait de son choix et convaincu de sa nécessité. Si les objectifs ne sont pas atteints pour le moment, la fréquentation du dimanche a cependant augmenté. « Ses transformations nous ont en tous les cas permis d’éviter une baisse du chiffre d’affaires garantie. A nous à présent, de nous habituer à notre nouvel outil de travail et d’en exploiter tout le potentiel.
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