Passion, qualité supérieure, un grand engagement et l’attachement à la région sont les clés du succès des 50 dernières années de Meier-beck à Sta. Maria dans le Val Müstair. Lucia Meier et Marco De Santis, de la deuxième génération, sont toujours animés par cette même passion : « Nous ferons de notre mieux pour poursuivre sur cette voie – nous ne nous arrêterons pas ! »
Il faut compter presque six heures de trajet pour aller de la boulangerie-confiserie de Berne à Sta. Maria, dans le pittoresque Val Müstair, près du Tyrol du Sud. C’est là que Lucia Meier et Marco De Santis gèrent en deuxième génération le Meier-beck avec restaurant et une épicerie.
TRENTE-CINQ APPRENTIS FORMÉS
C’est une petite boulangerie de village avec une épicerie et quatre employés que le couple formé par Verena (originaire du Val Müstair) et Meinrad Meier (d’Emmen LU) a repris en 1973 dans le village touristique des Grisons. Six ans plus tard, ils procèdent au premier agrandissement et, en 1981, ouvrent le café Fuschina. « Nous avons toujours mis les bouchées doubles », explique Verena Meier dans la salle du café, où nous nous remémorons un demi-siècle de Meier-beck avec sa fille Lucia, son compagnon Marco De Santis et son mari Meinrad. Verena a dû concilier le magasin, le café, la garde des trois enfants et le ménage. Meinrad Meier a travaillé dans la production, participé à l’association cantonale grisonne, transmis son savoir en tant que professeur spécialisé, passé des examens, fondé et dirigé entre autres la Musique des jeunes Rome et joue depuis toujours du cor des Alpes. 35 apprentis ont été formés chez Meier-beck, dont une championne suisse, Nadja Thöni. Elle a remporté le titre de Swissbaker Champion 2013 et travaille à nouveau dans son ancienne exploitation d’apprentissage après un bref détour.
LA RECHERCHE D’UN SUCCESSEUR
La vie semblait continuer à plein régime – jusqu’à ce qu’un cancer de la prostate oblige Meinrad Meier à s’arrêter à 62 ans. « Je pensais que cela durerait toujours… ». Le couple Meier s’est alors attelé à la planification de sa succession. Aucun des trois enfants n’était prêt à reprendre l’exploitation. Le fils Remo avait certes fait un apprentissage de boulanger-pâtissier et réussi avec brio son examen de maîtrise de boulanger-pâtissier, mais il a décidé de suivre sa passion, notamment la musique, et a suivi une formationde réparateur d’instruments de musique en cuivre. La fille aînée, Angela, a suivi une formation de professeur de travaux manuels. Les Meier ont établi un inventaire et un dossier de vente et étaient prêts à lancer la vente de l’exploitation au printemps 2012. « Nous voulions toutefois attendre l’automne, car le printemps ne semblait pas optimal pour une vente », se souvient Verena Meier. Mais tout s’est passé autrement, « par chance ! ».
PREMIÈRE DÉGUSTATION DE LA TOURTE AUX NOIX : « UNE RÉVÉLATION »
La fille Lucia a fait un apprentissage de vendeuse d’instruments, puis un apprentissage complémentaire de soigneuse de petits animaux. Son compagnon actuel, Marco De Santis, a d’abord appris le métier de vendeur, puis celui de carreleur, avant de suivre l’école de design de Berne. Mais la cuisine, sa grande passion, ne l’a jamais quitté : en 1992, il ouvre un stand de pizzas à emporter à Lucerne avant de rassembler plusieurs expériences dans différents hôtels et restaurants, « parfois des adresses de premier choix », ajoute l’homme de la branche. Au départ, il voulait se lancer dans le tourisme. Mais ses plans ont été contrariés sur l’île de vacances espagnole d’Ibiza : il a rencontré Lucia Meier. Elle venait de terminer sa deuxième formation de soigneuse de petits animaux. Lors de sa première dégustation de la tourte aux noix de Meier-beck, « j’ai complètement craqué, elle était tellement bonne ! » Lucia Meier et Marco De Santis avaient prévu d’ouvrir un petit magasin à Lucerne. Mais la question s’est ensuite posée de savoir s’ils ne voulaient pas tous deux « continuer à évoluer ». Lucia Meier a pris les devants et sondé la situation. Après six mois de test, c’était clair : cela lui plaisait « et l’amour était toujours là », dit-elle avec un sourire. Ils ont laissé la Ville Lumière derrière eux et ont commencé leur nouvelle aventure dans le Val Müstair – et cela leur plaît toujours, affirment-ils avec assurance tous les deux. Les nouveaux venus dans la branche ont été soigneusement introduits par Meinrad et Verena Meier ainsi que leurs collaborateurs. En 2012, une SA a été créée et le transfert officiel a eu lieu, dans le cadre d’une grande fête.
PRODUIT BIO SUISSE DE L’ANNÉE
Qu’est-ce qui a changé depuis ? Certaines recettes ont été légèrement affinées. Le père Meier accordait déjà de l’importance aux matières premières locales. Cela a encore été élargi et Meier-beck fait de la publicité pour le bio et le local. « Nous avons des produits de niche que les grands ne peuvent pas proposer », souligne Marco De Santis. Les matières premières proviennent si possible de la région, sont bio et les produits sont exempts d’huile de palme. « Nous connaissons personnellement chaque producteur bio ». Lucia Meier a dû se battre pendant des années pour obtenir le sucre Bourgeon de Bio Suisse. En effet, le producteur lui avait d’abord dit qu’il était réservé à un grand distributeur – « David contre Goliath ». Elle s’est défendue et a obtenu gain de cause. En 2022, la tourte aux noix bio de Malans (GR) a été élue « Produit Bio Suisse de l’année » et a été la gagnante du Bourgeon Gourmet Bio 2022. La dernière création est le gâteau aux noix végétalien. Depuis environ 30 ans, des produits sans gluten sont également confectionnés. Meier-beck est en outre membre de Slow Food. C’est ainsi que le pain de seigle, les chips de pain de seigle, la chapelure de seigle et les croûtons de seigle sont placés sous ce label.
Huitante pourcents des spécialités sont expédiés dans toute la Suisse, parfois même à l’étranger. Parmi les acheteurs, on compte surtout des magasins diététiques ainsi que des magasins bio et de spécialités. Jusqu’à récemment, ils pouvaient également livrer à un grand distributeur. Mais lorsque celui-ci a commencé à faire pression sur les prix, ils ont décidé, comme l’explique Lucia Meier, de renoncer à une collaboration. « Nous, les petits, nous ne pouvons rien y faire. Le pouvoir des grands distributeurs est un problème dont il faut absolument s’attaquer au niveau politique », s’accordent à dire tous les quatre autour de la table.
LE PREMIER APPRENANT EST PARTI À LA RETRAITE
Pour Lucia Meier et Marco De Santis, la qualité l’emporte sur la quantité. Ils continueront à accorder une grande importance à la durabilité et à encourager l’innovation. « Nous testons beaucoup de choses et avec plaisir », souligne Marco De Santis. Les tendances ne sont pas très importantes pour eux. Ce qui leur importe, c’est de pouvoir assumer leurs produits et de conserver leur passion. C’est exactement ce que l’on ressent tout au long de la conversation à table, chez les jeunes comme chez les moins jeunes. Quels sont les objectifs ? « Nous voulons vivre ensemble 100 ans en bonne santé », répond spontanément Meinrad Meier en regardant tendrement son épouse. « Nous faisons de notre mieux, nous promouvons la qualité et durabilité, la régionalité, par notre collaboration avec les producteurs de matières premières et nous voulons continuer à enthousiasmer avec nos bons produits », répondent Lucia Meier et Marco De Santis. « Nous devons toujours rester à l’écoute des nouveautés ». Ils assistent à de nombreux ateliers pour s’informer et se laisser inspirer. Au vu de la situation politique et économique actuelle, ils estiment que « les choses vont rester difficiles, certainement pas plus faciles ». Ce qui est sûr, c’est que Meier-beck AG restera fidèle à sa ligne de conduite.
Claudia Vernocchi