Comme la bière et le vin, les produits de boulangerie au levain ont une tradition qui remonte à des milliers d’années. Contrairement aux boissons, ils ont été presque oubliés pendant longtemps. Aujourd’hui, la valeur du levain est à nouveau redécouverte.
Le pain est fabriqué avec du levain depuis des milliers d’années. Cependant, ce processus, qui connaît aujourd’hui un essor, n’a pas toujours été aussi répandu.
Les débuts dans l’Egypte ancienne
On fabrique des pains au levain dans l’Egypte ancienne, vers 3500 à 4000 avant J.-C. L’origine exacte n’est pas connue. Certains supposent qu’un boulanger a laissé reposer involontairement une pâte pendant longtemps et l’a ensuite cuite. D’autres pensent que les sacs de farine ont été mouillés par une crue du Nil et qu’il y a eu une fermentation spontanée due au développement naturel des micro-organismes. Depuis l’Egypte, le processus du levain se répand dans de nombreuses cultures à travers le monde.
Dans son histoire naturelle « Naturalis historia », le savant romain Pline l’Ancien décrit en 79 après J.-C. la production de levain en mélangeant du son de blé avec du moût de raisin vieux de trois jours.
Au Moyen-Age, le savoir ancien n’est cultivé qu’à la cour et dans les monastères.
Répartition en Europe
Au Moyen-Age, le savoir ancien n’est cultivé qu’à la cour et dans les monastères. En dehors de cela, il tombe dans l’oubli. A partir des XVe et XVIe siècles, les brasseurs et les distillateurs fournissent de la levure aux boulangers d’Europe centrale. La qualité de cette levure n’est pas idéale, mais avec l’avènement des levureries à partir de la fin du XVIIIe siècle et surtout au cours du XIXe siècle, les produits s’améliorent.
En 1930, les premiers levains prêts à l’emploi et les levains séchés apparaissent sur le marché. Avec la farine de blé, le levain a toujours été utilisé pour des produits spéciaux tels que le panettone, mais avec les pains de blé, le levain n’est que progressivement devenu plus apprécié en Europe occidentale au cours des dernières décennies.
Le levain en Suisse
Le premier pain au levain enregistré en Suisse date d’environ 3550 avant J.-C.. Il est découvert à Douanne (BE) en 1976. Comme dans les pays voisins, le levain ne joue plus un rôle majeur en Suisse vers 1900. Il est utilisé principalement dans certains produits traditionnels telles que le petit pain de Lucerne, le pain de seigle valaisan et le panettone.
Comme le sommelier bernois du pain Patrik Bohnenblust l’a révélé à « panissimo », grâce au « général boulanger » Walter Kuchen, des spécialistes du levain sont formés dans l’armée de 1960 à 1990 afin que le pays soit prêt en cas d’urgence.
Nouvelle importance acquise
Dans les années 1990, le levain, qui n’est guère considéré par l’industrie dans l’après-guerre, n’est que marginalement traité dans la formation en boulangerie et en pâtisserie, et de 1998 à 2010 pas du tout, explique M. Bohnenblust. Richemont, en revanche, continue à traiter le sujet, et donne des cours sur ce sujet. Avec la nouvelle formation de base pour les boulangers-pâtissiers-confiseurs et le livre de référence « Les connaissances de bases », le sujet est à nouveau pris au sérieux dans la formation, se réjouit l’artisan bernois. Il devient aussi de plus en plus important dans l’industrie, comme le montre l’interview du patron de la boulangerie de Richemont, Urs Röthlin, dans le dernier « panissimo ». Richemont a même organisé un congrès international sur le levain en 2019, et de nombreux fournisseurs du secteur dépendent fortement du levain.
Sources :
- bernersauerteig.ch
- de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
- it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale
Pâtisseries traditionnelles suisses au levain
- Romandie : Parisette
- Tessin : Panettone
- Valais : Pain de seigle valaisan AOP
- Grisons : Couronne de seigle des Grisons
- Suisse centrale : Pain lucernois « Weggen »