Les pains et autres produits de boulangerie fabriqués à base de levain sont appréciés. Ils offrent l’occasion d’attirer l’attention sur l’artisanat de la boulangerie. Tour d’horizon et conseils d’Urs Röthlin, chef de boulangerie chez Richemont.
Urs Röthlin est convaincu que le travail au levain devient une routine après quelques semaines.
Urs Röthlin, le levain et la fermentation de la pâte sont-ils des sujets que vous abordez lorsque vous vous entretenez avec des membres de la BCS ?
Oui, ce sont deux grands sujets. Dans de nombreuses conversations avec des membres de la BCS, la fermentation de la pâte est le sujet principal. Le levain est toujours vivement discuté comme type de fermentation.
En quoi le pain au levain diffère-t-il du pain confectionné avec une prépâte ou sans ajout d’ingrédients préfermentés ?
Au niveau du goût, il y a de grandes différences. Le levain ajoute beaucoup plus de saveur. Mais cela ne veut pas dire que tous les pains doivent être faits avec du levain et sans levure de boulangerie. Au contraire, une combinaison donne souvent un résultat très positif sur le goût ainsi que sur la conservation fraîcheur. Je suis persuadé que l’ajout de levain rend le pain plus digeste.
« Aujourd’hui, le pain au levain fait partie de chaque assortiment d’une bonne boulangerie artisanale. »
Les grossistes proposent désormais aussi des pains au levain. Comment une boulangerie-confiserie artisanale peut-elle se distinguer avec ses produits au levain ?
C’est vrai, les grossistes proposent des pains au levain ou en ont dans certains pains. L’important, c’est que les boulangeries artisanales fabriquent des pains savoureux avec une bonne conservation fraîcheur. Nos concurrents ne dorment pas. Il n’est donc pas facile ni juste de vouloir se démarquer uniquement sur la base du levain. Aujourd’hui, le pain au levain fait partie de chaque assortiment d’une bonne boulangerie artisanale.
Que faut-il pour fabriquer son propre levain ?
Au début, certainement un peu de patience et de temps. Il est important d’étudier le sujet et de trouver le levain avec la bonne conduite. Je crois fermement qu’après quelques semaines, le travail avec le levain fait partie du quotidien et qu’une routine s’installe.
Comment faut-il traiter le levain ?
Le levain doit être traité selon un schéma défini pour obtenir le pH et le niveau d’acidité corrects avant d’être utilisé. Ces intervalles de rafraîchissement dans « l’alimentation » du levain sont légèrement différents, selon la boulangerie. Un morceau du levain existant doit régulièrement être mélangé à de la farine et de l’eau, afin que les bactéries et les cultures de levure reçoivent à nouveau suffisamment de nourriture pour se développer de manière homogène et que l’acidité correcte soit atteinte.
« Un levain qui a été préparé par le boulanger lui-même permet de raconter une bonne histoire à des fins de marketing. »
Quels sont les avantages du levain artisanal et ceux du levain disponible dans le commerce ?
Un levain qui a été préparé par le boulanger lui-même permet de raconter une bonne histoire à des fins de marketing. Par ailleurs, je pense que le boulanger doit apprendre à connaître un peu son levain fait maison jusqu’à ce que les pains soient toujours les mêmes. L’avantage ici est certainement que le levain s’adapte aux conditions de l’exploitation, ce qui donne également un levain sûr et unique.
Les levains disponibles dans le commerce sont très faciles à travailler et pour beaucoup plus faciles à manipuler, ce qui peut certainement plaider en faveur d’un produit acheté.
Quand est-il judicieux de ne faire que quelques pains avec du levain, et quand la majorité des pains et produits de petite boulangerie ?
Cela dépend de la philosophie de la boulangerie. Si l’on est convaincu par le levain et que l’on achète éventuellement un système de conduite du levain, il est logique d’ajouter un peu de levain à toutes les pâtes. Si on commence par une petite quantité de levain, on peut l’ajouter progressivement à d’autres pains, puis à des produits de petite boulangerie. Il est important de produire au moins un pain sans levure, car il y a toujours une demande pour du pain sans levure. Pour tous les autres produits, une combinaison de levure de boulangerie et de levain est absolument suffisante.
Pour quels produits recommandez-vous de travailler avec un ébouillantage ou un gonflement par cuisson, soit une poolish au lieu du levain ?
Les ébouillantages ou les gonflements par cuisson servent à prégélatiniser ou à prégonfler l’amidon et les parties de la croûte. Cela rend le pain plus juteux et lui donne une note plus sucrée. Ils ne peuvent être remplacés par du levain. Pour les pains à haut degré de mouture, ainsi que pour les produits à base d’épeautre, je trouve toujours que les ébouillantages ou les gonflements par cuisson ont un sens. Elles se combinent bien avec le levain.
La poolish, la pâte fermentée, etc. – soit toute prépâte avec de la levure de boulangerie – peuvent être remplacées par l’utilisation de levain, selon la note de goût que vous souhaitez mettre en avant.
Plus de conseils et d’informations de fond dans le «panissimo» du 5 mars.