Sarah Kaiser est pâtissière-confiseuse de formation. Son travail chez Casa Nobile à Bätterkinden (BE) l’a amenée à chercher à en savoir plus sur l’origine du cacao, et elle s’est rendue pour cela au Costa Rica.
Nous sommes début novembre. Alors que l’hiver va bientôt s’installer en Suisse, le soleil me réchauffe le visage. Les oiseaux chantent et je suis entourée de cacaoyers. Les fruits brillent dans les tons les plus divers de jaune, de vert et de rouge. Je sais déjà que le temps passé ici sera très spécial. Mais commençons par le début…
Une passion redécouverte
A l’école déjà, il était clair pour moi que je voulais devenir pâtissière-confiseuse. Une décision que je n’ai jamais regrettée à ce jour. Le métier m’a toujours procuré beaucoup de plaisir pendant mon apprentissage et les années qui ont suivi, durant lesquelles j’ai acquis de l’expérience professionnelle, tout en découvrant un aspect du secteur déconcertant pour moi. J’ai en effet souvent trouvé les relations interpersonnelles difficiles et perçu les fortes structures hiérarchiques dans les entreprises comme étant malsaines pour l’ambiance de travail. Je me suis souvent sentie incomprise et peu considérée.
J’ai donc tourné le dos à la profession pendant un certain temps pour travailler dans la restauration. Cela m’a certes permis de faire de nouvelles expériences, mais le travail créatif et artisanal me manquait beaucoup. Je me suis donc retrouvée chez Casa Nobile (Bätterkinden / BE) où j’ai plongé dans le monde du chocolat. Heureusement, car j’ai redécouvert mon amour du métier! J’ai dès lors travaillé dans une entreprise qui ne fait aucun compromis sur la qualité des produits utilisés. La connaissance de l’origine de chaque matière première étant centrale ici, ma perception s’en est trouvée changée. Cela m’a donné envie d’en savoir plus sur l’origine du cacao.
Le tempérage et le démoulage des premiers chocolats entièrement de mon cru ont été un moment fort pour moi.
Sarah Kaiser
De la fève à la tablette
J’ai appris par une connaissance que la Finca «La Amistad» de la famille Brugger produisait non seulement des fèves de cacao pour l’exportation, mais aussi du chocolat «bean-to-bar» sur site.
Et me voilà donc dans une petite fabrique au nord du Costa Rica, où je confectionne chaque jour du chocolat très fin. Les ouvriers agricoles apportent les fèves fraîchement séchées à la fabrique. J’y torréfie les fèves, les concasse, les débarrasse de leurs coquilles et les broie, avant de les mélanger avec du beurre de cacao et du sucre, pour finalement concher le chocolat. Ces opérations sont beaucoup plus techniques que le travail en confiserie.
Pour le «bean-to-bar», c’est surtout l’aspect sensoriel qui joue un grand rôle. C’est incroyable le nombre d’arômes présents dans ces fèves. Le goût se développe déjà dans le champ, grâce aux soins apportés par les ouvriers agricoles et aux conditions climatiques. Mon travail consiste à les révéler. Une grande précision est nécessaire à cet effet, à chaque étape. Le tempérage et le démoulage des premiers chocolats entièrement de mon cru ont été un moment fort pour moi.
Un travail purement manuel
La boucle est bouclée et le vide ressenti dans mon travail de confiseuse tend à se combler. Je suis très reconnaissante de pouvoir avoir un aperçu du travail dans les champs ici, à la Finca. Je peux mettre la main à la pâte et avoir de nombreuses discussions passionnantes avec les ouvriers agricoles. Chaque étape est un travail purement manuel.
Il faudrait consommer et transformer le chocolat avec plus d’attention et de respect, davantage de connaissances et de transparence étant nécessaires à cet effet.
Sarah Kaiser
L’histoire de chacun des produits fabriqués à base de chocolat ne commence pas dans la confiserie, mais ici, dans la Finca. Elle commence lorsque les ouvriers agricoles plantent les cacaoyers, les entretiennent et récoltent leurs fruits. Elle se poursuit lorsque les fruits sont amenés aux points de collecte et ouverts à la machette. Vient ensuite la fermentation des fèves pendant plusieurs jours, suivie du séchage. Ces processus – qu’il s’agisse du mélange et du malaxage des fèves ou de la vérification de la température – sont effectués quotidiennement par les collaborateurs, autant de mains qui participent à la production du chocolat bien avant moi.
Il faudrait consommer et transformer le chocolat avec plus d’attention et de respect, davantage de connaissances et de transparence étant nécessaires à cet effet. Je suis convaincue que le fait de plonger dans l’origine de la principale matière première du chocolat enrichit la confiserie et offre une nouvelle perspective sur le produit final. Je recommande à toutes les personnes intéressées et à tous les confiseurs et confiseuses de faire cette expérience.
Sarah Kaiser