En ce qui concerne la teneur en sel du pain, il ne s’agit pas que de paroles en l’air, mais de faits reposant sur des relevés précis. A deux reprises, en 2014 et en 2019, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a réalisé un monitoring du pain en collaboration avec la BCS.
La première analyse avait pour objectif de mesurer l’évolution de la teneur en sel des pains depuis le lancement de la Stratégie sel par la Confédération. Les résultats étaient positifs : pour les pains analysés, la teneur moyenne en sel était alors de 1,46 g NaCl / 100 g de pain, ce qui correspondait à la valeur maximale visée par la BCS. Cinq ans plus tard, une autre tendance se dessinait : la teneur en sel avait augmenté et s’élevait en moyenne à 1,7 g NaCl / 100 g de pain frais. C’est ce qui est ressorti d’un examen des mêmes types de pain, achetés auprès des mêmes exploitations.
Trop de sel consommé
Cinq ans plus tard, en 2024, le sujet n’a pas perdu de son actualité. Les résultats d’études récemment publiés par l’OSAV montrent que la population suisse consomme trop de sel. Cela a des conséquences négatives sur la santé, car une consommation trop élevée de sel entraîne une pression artérielle significativement plus élevée, ce qui augmente à son tour les risques de maladies cardiovasculaires. Parmi les causes d’une consommation élevée de sel, le pain et les pâtisseries sont les premiers à être cités.
Bien que le sel soit essentiel pour le bon goût du pain – et donc pour ses ventes – ainsi que pour la structure de la pâte, la machinabilité et diverses autres propriétés du produit cuit, il est clair que la branche doit rester vigilante et poursuivre ses efforts de réduction de la teneur en sel. Si la valeur cible de 1,46 g NaCl / 100 g de pain frais n’est toujours pas respectée et que cela est constaté – par exemple lors d’une troisième édition du monitoring du pain –, des réglementations légales de la teneur maximale en sel ne sont pas à exclure.
Les mesures mises en œuvre depuis quelques années selon les axes d’action suivants continuent d’être promues avec beaucoup d’élan par la BCS :
- Adaptation conséquente des recettes des écoles spécialisées pour respecter les valeurs cibles en matière de sel
- Thématisation systématique du sel dans tous les cours de boulangerie de l’école professionnelle
- Sensibilisation et communication via les canaux des associations et des écoles spécialisées
- Intensification de la collaboration avec l’OSAV
- Évaluations des besoins d’une feuille de route pour la branche
Dans l’optique d’une éventuelle réglementation plus sévère, les membres sont invités à prendre leurs responsabilités et à poursuivre leurs efforts pour réduire la teneur en sel dans le pain.
Urs Wellauer-Boschung, directeur de la BCS