« Bulletin » Richemont, octobre 2019
Sticky Toffee Pudding (1255 g)
1000 g masse à pudding aux dattes
15 g sucre glace sans additifs
40 g couverture Piccoli Excellence 54 %
200 g sauce à la crème sucrée
Masse à pudding aux dattes (1015 g)
180 g dattes séchées
5 g bicarbonate de sodium
295 g eau bouillante
60 g beurre
180 g sucre
55 g œuf
235 g farine de froment 400
5 g poudre à lever
Sauce à la crème sucrée (202 g)
50 g beurre
70 g sucre
80 g crème entière UHT
2 g zeste d’orange
Chauffer les ingrédients ensemble et laisser refroidir. Utiliser à température ambiante.
Fabrication
Préparation des dattes
Mélanger les dattes avec le bicarbonate de sodium. Recouvrir d’eau chaude. Laisser reposer pendant env. 1 heure. Le bicarbonate de sodium ramollit les dattes. Plus la qualité des dattes est bonne, plus elles sont tendres, plus elles se désagrègent facilement, plus le produit reste humide.
Masse à pudding aux dattes.
Fabriquer la masse. Ajouter toute la masse aux dattes, y compris l’eau, et mélanger. Incorporer la farine et utiliser aussitôt.
Remplir
Remplir des moules Flexipan* avec la masse et cuire. Pour pouvoir bien démouler les portions après la cuisson, les congeler dans les moules et les démouler après seulement.
* Moules triangles Flexipan (7 cm × 4 cm haut)
Finition
Couler des petites demi-sphères ou des coques à pralinés avec la couverture et démouler. Placer les corps creux sur le pudding et remplir de sauce.
Traditionnellement, ce pudding est consommé avec une sauce à température ambiante.
Déclaration
Désignation
Pudding aux dattes avec sauce
Liste des ingrédients
Eau, sucre, farine de froment (CH), dattes 14 %, beurre, crème, œuf (CH), couverture au moins 54 % part de cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant [lécithine de soja], vanille), poudre à lever (E500), poudres à lever ([E450, E500], amidon de maïs), zeste d’orange.
Val. nutritives pour 100 g
Val. énerg. 1376 kJ / 329 kcal. Lipides 12,2 g, dt acides gras sat. 7,1 g ; glucides 50,6 g, dont sucre 35,1 g ; protides 3,7 g ; sel 0,1 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps, prix indicatifs
20 pièces : 18 minutes
Prix par pièce : CHF 3.10
Prix pour 100 g : CHF 5.49
Source : « Bulletin » Richemont, octobre 2019, www.richemont.online