« Bulletin » Richemont, octobre 2019

Sticky Toffee Pudding (1255 g)
1000 g    masse à pudding aux dattes
    15 g    sucre glace sans additifs
    40 g    couverture Piccoli Excellence 54 %
  200 g    sauce à la crème sucrée


Masse à pudding aux dattes (1015 g) 
180 g    dattes séchées
    5 g    bicarbonate de sodium
295 g    eau bouillante
  60 g    beurre
180 g    sucre
  55 g    œuf
235 g    farine de froment 400
    5 g    poudre à lever

Sauce à la crème sucrée (202 g) 
50 g    beurre
70 g    sucre
80 g    crème entière UHT
  2 g    zeste d’orange

Chauffer les ingrédients ensemble et laisser refroidir. Utiliser à température ambiante.

Fabrication

Préparation des dattes
Mélanger les dattes avec le bicarbonate de sodium. Recouvrir d’eau chaude. Laisser reposer pendant env. 1 heure. Le bicarbonate de sodium ramollit les dattes. Plus la qualité des dattes est bonne, plus elles sont tendres, plus elles se désagrègent facilement, plus le produit reste humide.
Masse à pudding aux dattes.
Fabriquer la masse. Ajouter toute la masse aux dattes, y compris l’eau, et mélanger. Incorporer la farine et utiliser aussitôt.

Remplir
Remplir des moules Flexipan* avec la masse et cuire. Pour pouvoir bien démouler les portions après la cuisson, les congeler dans les moules et les démouler après seulement.

* Moules triangles Flexipan (7 cm × 4 cm haut)

Finition
Couler des petites demi-sphères ou des coques à pralinés avec la couverture et démouler. Placer les corps creux sur le pudding et remplir de sauce.

Traditionnellement, ce pudding est consommé avec une sauce à température ambiante.

Déclaration

Désignation
Pudding aux dattes avec sauce 

Liste des ingrédients
Eau, sucre, farine de froment (CH), dattes 14 %, beurre, crème, œuf (CH), couverture au moins 54 % part de cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant [lécithine de soja], vanille), poudre à lever (E500), poudres à lever ([E450, E500], amidon de maïs), zeste d’orange.

Val. nutritives pour 100 g
Val. énerg. 1376 kJ / 329 kcal. Lipides 12,2 g, dt acides gras sat. 7,1 g ; glucides 50,6 g, dont sucre 35,1 g ; protides 3,7 g ; sel 0,1 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.

Temps, prix indicatifs

20 pièces : 18 minutes
Prix par pièce : CHF 3.10
Prix pour 100 g : CHF 5.49

Source : « Bulletin » Richemont, octobre 2019, www.richemont.online

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