Farine, levure, œufs, sel et sucre, toutes les matières premières coûtent de l’argent. Les emballages coûtent aussi de l’argent, sans oublier le travail qui, lui aussi, coûte de l’argent. Et les chefs-d’œuvre cuits au four coûtent également de l’argent. Mais coûtent-ils suffisamment pour couvrir les coûts de fabrication ?
Dans la branche boulangerie-confiserie, il se passe beaucoup de choses en ce moment ; et les diverses entreprises, surtout les petites et les moyennes entreprises, doivent trouver des idées nouvelles pour pouvoir survivre sur le marché. Car la pression extérieure sur les prix est grande et va encore augmenter. Les frais de base et de fabrication doivent donc être examinés avec la plus grande attention.
Tendance : un salaire minute moyen plutôt bas
Depuis décembre 2016, la SBC Fiduciaire calcule pour tous ses clients le salaire minute moyen dans la production ainsi que le taux de majoration. D’après une première tendance, force est de constater que ce point essentiel doit être examiné de plus près, car les calculs sont trop souvent traités avec négligence. Et ce, malgré que la réalité des coûts soit toujours plus importante pour la survie, Les premières analyses statistiques ont donné les valeurs moyennes suivantes : le salaire minute s’élève à 62 centimes et le taux de majoration, à 97 %.
Le calcul doit absolument être individuel
Ces valeurs varient cependant considérablement d’une entreprise à l’autre, le salaire minute se situant entre 59 et 63 centimes et le taux de majoration, entre 97 et 105 %. C’est pourquoi, il est important d’effectuer le calcul avec son propre taux. Dans tous les cas, il vaut la peine de calculer le taux de sa propre entreprise ou de le faire calculer par SBC Fiduciaire SA. De plus, les majorations pour profits et pertes devraient également être ajustées selon les circonstances individuelles.
Une valeur indicative limitée
Le calcul des frais de base est toutefois relativement simple et n’a qu’une valeur indicative limitée. La raison en est que ce genre de calcul ne fait aucune différence entre les divers canaux de distribution, tels que les magasins, les cafés et la vente en gros ou le bus des neuf heures et le stand du marché, pour lesquels les frais occasionnés sont très différents. Pour bien, il faudrait effectuer un calcul beaucoup plus complet et différencié, ce qui est d’ailleurs fortement recommandé pour une entreprise de plus grande taille.
D’une manière générale, sur la base des premières évaluations statistiques de SBC Fiduciaire SA, on peut dire que le salaire minute des entreprises de boulangerie-confiserie pure se situe plutôt au bas de l’échelle et celui des entreprises de boulangerie-confiserie avec café, plutôt vers le haut. Il en va de même pour le taux de majoration qui est aussi légèrement plus élevé en moyenne pour les entreprises avec café et les succursales.
Le client participe à la décision
D’abord et avant tout, il est important de connaître les frais de base aussi précisément que possible, et ce n’est qu’ensuite qu’il s’agit d’établir le prix. Et malgré tous les calculs, il faut aussi mentionner que le marché, c’est-à-dire le consommateur, détermine dans une grande mesure ce qu’il est prêt à payer pour un produit, bien que les entreprises de boulangerie puissent également avoir une influence concrète à ce sujet. Car, le consommateur, lui aussi, n’est qu’un être humain et le cerveau humain réagit inconsciemment à des campagnes de marketing et de publicité ciblées, pour autant que la qualité soit optimale.
Profil sectoriel 2018
Le 12e profil sectoriel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale a été envoyé aux membres de la BCS. Il est publié conjointement par la BCS et la SBC Fiduciaire. Il est aussi disponible sur www.swissbaker.ch/Documents/Association