Les glaces artisanales fabriquées à partir d’ingrédients naturels, si possible régionaux et saisonniers, sont très appréciées par les clients. « panissimo » présente quelques boulangeries-confiseries qui ont du succès avec leurs glaces.
Depuis plusieurs années, des producteurs de glaces se sont établis au nord des Alpes. En partie avec beaucoup de succès. Des boulangeries-confiseries se profilent aussi avec des glaces à la crème et aux fruits, des coupes et des gâteaux glacés – que ce soit pendant les mois d’été ou même toute l’année. « panissimo » s’est renseigné auprès de certains membres actifs du BCS par rapport à leurs offres, leurs concepts et tendances de glaces.
Les « parfums exotiques tels que noix de coco ou cerises amarena » sont actuellement très demandés en plus des parfums classiques tels que vanille /fraise ou vanille /café.
Fabian Füger
Glaces de qualité
« Moins de sucre, plus de fruits, des variantes véganes et sans lactose et des cuillères à glaces écologiques » voici les tendances dans le secteur des glaces selon Gregor Vollenweider, Vollenweider Chocolatier Confiseur à Winterthour. D’après Fabian Füger, Füger Handmade in Steinach (SG), les « parfums exotiques tels que noix de coco ou cerises amarena » sont actuellement très demandés en plus des parfums classiques tels que vanille /fraise ou vanille /café.
François Wolfisberg, Wolfisberg SA à Carouge (GE), produit des glaces à base de matières premières régionales, ainsi que des glaces véganes et sans gluten.
Joël et David Grandjean de Dubey + Grandjean à Romont (FR) constatent que les clients occasionnels veulent surtout acheter une glace de manière spontanée et rapide, tandis que les clients fidèles estiment l’artisanat, le choix des arômes et aiment ramener une nouveauté comme réserve à la maison qu’ils dégusteront par la suite.
Artisanal et naturel
Dubey + Grandjean mise sur la fabrication manuelle, des ingrédients naturels et de saison et lors des jours fériés sur une combinaison de fruits régionaux et exotiques tels que les litchis et les mangues. Chez Wolfisberg, la fraîcheur et la qualité sont primordiales. L’entreprise table aussi sur des produits véganes.
La confiserie Buchmann de Münchenstein (BL) utilise pour tous ses parfums des fibres d’agrumes naturelles et s’en sort ainsi sans additifs, arômes et colorants. Elle teste toujours des nouveautés. La tarte framboise-frangipane a tellement persuadé le jury lors de la dernière Swiss Bakery Trophy, qu’elle a obtenu le maximum de 100 points et a été élue meilleur produit de confiserie 2019/20. La structure de la tarte : base de pâte à sucre, masse de frangipane humide et mousse de framboise avec fruit de la passion.
Les sorbets et glaces à la crème de Füger Handmade sont tous les jours fraîchement préparés à l’aide de la machine à glace. Selon Fabian Füger, les clients apprécient beaucoup que la glace ait à chaque fois un autre goût grâce au choix du matériel de saupoudrage et aux sauces à base de fruits.
Chez Vollenweider ont fait attention à des matières premières naturelles et régionales (lait, crème, œufs, etc.) ainsi qu’aux glaces aux goûts intenses, naturels et moins sucrées, explique Gregor Vollenweider.
La diversité des arômes et des formes
L’assortiment de glaces des entreprises contactées est très varié :
Buchmann produit 14 sortes de glaces. Dont la glace à la vanille au véritable parfum vanille-Bourbon de Madagascar.
Les quatre sortes sans lactose se trouvent aussi dans l’assortiment : abricot, coco, citron et fruit de la passion. Toutes les glaces existent en coupelle ou en cornet. Et les coupes et tartes glacées sont aussi disponibles. Un des points fort pendant l’été : le buffet de glaces à Arlesheim qui a lieu tous les jeudis et vendredis de 18 à 22 heures. On y trouve des nouveautés hebdomadaires telles que l’agrume asiatique yuzu.
Dubey + Grandjeanoffre environ 20 sortes de glaces de saison : en coupelle, en bâtonnet et en bac d’un litre. Et lors des jours fériés ou pour les anniversaires vacherins glacés. Les glaces à bâtonnet existent en trois variantes : vanille/fruits exotiques, chocolat noir grand-rue et caramel avec insert caramel et saupoudrée de caramel (voir photo). Les spécialités sont la Bible glacée et le Délice au cointreau avec un fond Japonais, du sorbet et du parfait.
Die Himbeer-Frangipane-Torte der Konditorei Buchmann in Münchenstein (BL) wurde an der letzten Swiss Bakery Trophy als beste Torte der Schweiz prämiert.
Füger Handmade à Mörschwil propose 15 sortes de glaces en coupelle et dans la filiale à Steinach on y trouve tous les jours quatre nouvelles sortes. On y apprécie surtout les fruits frais, les nappages et les « accessoires » tels que les mini-meringues, les smarties et le croquant, explique Fabian Füger. « Les clients apprécient d’autant plus – après la crise coronavirus de pouvoir déguster nos glaces faites maison », réalise-t-il.
Vollenweider a un assortiment de 25 arômes. Ces derniers sont proposés en coupelle, en cornet et en vente libre dans la propre Gelateria. Les produits phares sont le sorbet au chocolat végétalien et la glace au yogourt à l’argousier.
Wolfisberg propose 20 sortes de glaces et de sorbets et a un stand de glaces devant le magasin. Vanille, chocolat et framboise sont les parfums favoris.
Les sortes de glaces
Les glaces à la crème et aux fruits resp. sorbets sont produits dans la machine à glace. Le semi-congelé (parfait, mousse) pour les tartes est brassé jusqu’à devenir mousseux, aromatisé, versé dans la forme et congelé au congélateur
Historique
En 1835 la machine à glace manuelle a été inventée, en 1876 la machine frigorifique a permis la production de masse. La sucette glacée existe depuis 1923, les glaces à l’italienne depuis 1938 ; les proviennent des Etats-Unis.
Swiss-Ice
La coopérative Swiss-Ice (www.swiss-ice.net) soutient les producteurs suisses de glaces artisanales quant à leurs recettes, l’acquisition du matériel, les matières premières, les formes, les emballages et le marketing
www.swiss-ice.net