L’Université de Hohenheim à Stuttgart (D) étudie le pain du futur. Sujets abordés : la stabilité de la qualité malgré le changement climatique, la réduction des engrais, l’alimentation saine, le recyclage des déchets…
Sous le thème « Bioéconomie à 360° – Le pain du futur », des études interdisciplinaires sont menées à l’Université de Hohenheim. Elles ont pour objectif d’obtenir une vue à 360°. Les sujets sont multiples.
Changement climatique, cultivateurs au défi
A partir de quelle farine le pain sera-t-il fabriqué dans quelques décennies ? Le changement climatique et les problèmes causés par l’épandage excessif d’engrais, en particulier, posent des défis toujours plus grands à la culture des céréales. Le groupe de recherche « Changement climatique régional » a simulé dans des chambres climatiques les températures et les niveaux de CO2 du blé qui pourraient régner en 2050. Le CO2 favorise la croissance des plantes au détriment de la qualité. Les plantes modèles contenaient beaucoup moins de protéines et d’acides aminés, ainsi que moins de minéraux.
Comprendre les influences de l’environnement
Dans leur recherche de variétés de céréales capables de tolérer des conditions environnementales modifiées, les chercheurs travaillent avec des collègues de la médecine universitaire de Mayence et des entreprises de culture. Dans le cadre du projet « Betterwheat », près de 300 variétés de blé sont cultivées et analysées en fonction de leur rendement, de leur résistance aux maladies et de leurs propriétés boulangères et de cuisson. Ces critères varient en fonction des influences environnementales et des variétés. Ils peuvent être influencés principalement par la culture variétale.
L’espoir de la numérisation
Dans le contexte du changement climatique, les producteurs sont préoccupés par le stress dû à la chaleur et à la sécheresse. Celle-ci devient plus fréquente et plus extrême. Or, la culture de nouvelles variétés prend beaucoup de temps. Grâce aux bases de données ADN, la numérisation accélère la recherche de croisements appropriés. Un objectif de la recherche dans la biodiversité et de l’informatique de culture est d’arrêter l’appauvrissement du pool génétique et de disposer ainsi de suffisamment de matériel pour les cultures.
Le potentiel des anciennes variétés
Les clients veulent de la diversité. Les variétés anciennes telles que l’engrain, l’amidonnier et l’épeautre sont populaires. Leur goût et leurs valeurs, comme la teneur en minéraux, séduisent. Au cours des deux dernières années, une équipe a mené probablement le plus grand essai sur le terrain au monde. L’accent a été mis sur la vulnérabilité aux maladies, le rendement ainsi que les propriétés de la pâte et de cuisson. La réintroduction réussie de variétés anciennes est possible, mais nécessite une chaîne de valeur stable.
Utiliser moins d’engrais
Les critères de mesure de la qualité des céréales doivent être revus de toute urgence, selon des experts. L’accent a été mis sur une teneur élevée en protéines Cela nécessite des engrais azotés plus importants. Or, ces derniers polluent les eaux souterraines. En outre, les réserves de phosphore s’épuisent dans le monde. La relation entre la teneur en protéines et la qualité de la cuisson est étudiée. Ce n’est pas tant la quantité totale de protéines que leur composition et leur qualité qui sont déterminantes, selon les premiers résultats. Un épandage d’engrais plus précis et adapté à la variété nécessite moins d’azote.
Optimiser la qualité de la farine
Des technologies rentables sont nécessaires pour déterminer la qualité des céréales dans les industries de la meunerie et des céréales. Le département de l’analyse des processus et de la science des céréales travaille sur la méthode de la spectroscopie : l’objectif est de déterminer les protéines et l’amidon sans tests de cuisson, et de prédire les propriétés de cuisson.
Pour compenser les fluctuations naturelles de la teneur en protéines, les chercheurs étudient le traitement de la farine au plasma froid ou à l’ozone. Ces processus d’oxydation renforcent le réseau protéique de la farine sans laisser de résidus, ce qui rend superflus les agents de traitement de la farine.
Ce qui rend le pain digeste
Des personnes sont critiques face au gluten et considèrent l’épeautre particulièrement digeste. Une raison décisive pourrait être la composition exacte des protéines. Certains glucides et alcools de sucre peuvent provoquer des malaises chez les patients souffrant d’un intestin irritable. Le pain dont la pâte a reposé moins de deux heures en contiendrait beaucoup, selon une étude.
Une production plus durable
Un projet du département d’analyse des processus et de la science des céréales examine les processus qui se déroulent dans une boulangerie. Les modèles informatiques permettront de les optimiser et de réduire la consommation d’énergie, les émissions de CO2 et les déchets alimentaires. Un outil de prévision est utilisé pour mieux estimer les quantités requises.
Matière première : les restes de produits de boulangerie
Le Bioraffinerie Technikum étudie comment les déchets inévitables des boulangeries peuvent être recyclés le plus durablement possible. Ils pourraient servir de matière première pour la production de la plate-forme chimique HFM, point de départ du bioplastique PEF, et de biocharbon dans les bioraffineries. Le PEF peut être utilisé pour produire des bouteilles ou des fibres synthétiques. La solution riche en nutriments et le biocharbon produit peuvent être épandus sur les champs comme engrais. Ces restes contribueraient à la culture de céréales pour de nouveaux produits de boulangerie ; un cycle dans le sens de la bioéconomie.