La première Coupe du monde du Panettone aura lieu du 8 au 10 novembre à Lugano. Les quatre finalistes suisses qui ont été sélectionnés en juin sont tous issus du canton du Tessin. « panissimo » s’est entretenu avec eux.
Luca Poncini (54)
Copropriétaire de Poncini Luca e Co. à Maggia
Formation: CFC de boulanger-pâtissier, certificat type 1 hôtelier TI
Hobbys /intérêts:
- montagne
– chasse
- vélo
- production de vins et de charcuteries
Citation:
« Indépendamment du concours, je suis toujours à la recherche des meilleurs ingrédients et de possibilités d’optimisation du processus de production. »
Roberto Gatti (40)
Propriétaire Ad’Artebianca Sagl à Lugano
Formation: CFC boulanger-pâtissier
Hobbys /intérêts:
- le sport, « indispensable »
- karting
- «les vacances avec ma merveilleuse famille »
Citation:
« Je vais faire une recherche approfondie sur tous les ingrédients à utiliser, et aussi tenir compte des conseils de mes collaborateurs, amis et collègues. »
Bruno Buletti (55)
Copropriétaire de B.F.B. Food SA à Airolo
Formation: CFC boulanger-pâtissier et fabrication de glaces
Hobbys /intérêts:
– le calme, la tranquillité, et l’été faire de la moto
– partager au niveau international des connaissances acquises
Citation
« Ma passion pour mon métier m’oblige à faire de mon mieux chaque jour. En tant que professionnels, il est de notre devoir à tous de le faire. »
Marzio Monaco (51)
Propriétaire de l Dolce Monaco à Losone
Formation: CFC boulanger-pâtissier-confiseur
Hobbys /intérêts:
– faire du jogging
- «voyager, quand je le peux »
– écouter de la musique
Citation:
« Un ensemble d’ingrédients soigneusement sélectionnés, tels que le beurre de nos Alpes ou d’autres cadeaux de la nature, font de chaque tranche de panettone un vrai régal. »
Interview
Quelle a été votre première pensée lorsque vous avez appris que vous étiez l’un des quatre finalistes suisses de la 1ère « Coppa del mondo del Panettone » ?
Roberto Gatti :
Une telle nouvelle ne peut que faire plaisir ! Gagner une présélection te permettant de représenter ton pays lors d’un concours est une grande satisfaction. Je pense que j’ai vraiment fait du bon travail, notamment parce que, contrairement à quelques-uns de mes collègues, je ne produis des panettones que pendant la période de Noël. J’ai été encore plus fier quand j’ai appris que j’étais l’unique représentant du Sottoceneri.
Bruno Buletti :
Je suis satisfait du résultat obtenu.
Marzio Monaco :
J’ai indéniablement ressenti un sentiment de fierté et de motivation.
Luca Poncini :
J’ai été à la fois satisfait et ému d’être qualifié pour un évènement important.
Qu’est-ce qui vous a motivé à participer à cette prestigieuse coupe du monde ?
R. G. :
Je voulais tester le niveau de mon panettone et profiter de l’occasion pour l’améliorer. Le concours se déroule par ailleurs à Lugano, ville dans laquelle se trouve ma boulangerie-pâtisserie.
B. B. :
J’ai suivi la recommandation de mon frère (copropriétaire de l’entreprise).
M. M.:
Après 30 ans d’expérience et de développement, je veux savoir quel niveau a atteint mon panettone, en le soumettant à un jury international.
L. P. :
Je souhaite comprendre quel est notre niveau de qualité dans un contexte plus large, l’objectif étant de continuer à nous améliorer.
Comment votre produit pourrait-il encore être amélioré ?
R. G. :
Je n’ai trouvé ni points faibles ni points parfaits sur le formulaire d’évaluation de mon panettone. D’après ce que je peux en juger, tout a été évalué de façon homogène. Pour pouvoir remporter la coupe, on va donc essayer d’améliorer un peu le tout en vue de présenter un produit presque parfait. Et ce ne sera certainement pas facile à réaliser.
B. B. :
Il faut accorder une attention particulière à la cuisson. Le conseil donné par le président de l’association des boulangers de Milan, Matteo Cunsolo, lors de la procédure de sélection nationale est bon – voir panissimo n° 12 –, la cuisson ne doit pas être trop courte. L’acidité risque sinon de ne pas avoir le temps de s’estomper.
M. M.:
En tenant compte au mieux du moindre détail.
L. P. :
Je pense qu’on peut apporter quelques améliorations à tous les niveaux – indépendamment du concours, je suis toujours à la recherche des meilleurs ingrédients et de possibilités d’optimisation du processus de production.
Depuis combien d’années fabriquez-vous du panettone ?
R. G. :
Depuis près de 15 ans.
B. B. :
Depuis presque 30 ans.
M. M.:
Depuis 30 ans.
L. P. :
On produit du panettone depuis le début des années 70 au sein de l’entreprise, moi personnellement, je le fais depuis environ 30 ans.
Novembre approche. Comment prévoyez-vous d’exploiter au mieux la période de préparation ?
R. G. :
S’il s’agissait de décorer un gâteau, on pourrait s’entraîner chaque jour, jusqu’à pouvoir le faire les yeux fermés. Mais ce n’est pas possible avec le panettone. Ceux qui le produisent toute l’année vont certainement profiter de cette opportunité pour améliorer leur produit. Je ne vais malheureu-sement pas pouvoir le faire. Je vais néanmoins faire une recherche approfondie sur tous les ingrédients à utiliser, et aussi tenir compte des conseils de mes collaborateurs, amis et collègues. Je m’efforcerai ensuite de donner le meilleur de moi-même pour cette première coupe du monde, avec passion et professionnalisme.
B. B. :
Ma passion pour mon métier m’oblige à faire de mon mieux chaque jour. En tant que professionnels, il est de notre devoir à tous de le faire, et ce pas seulement en vue d’un prestigieux concours.
M. M.:
Comme je l’ai déjà dit, je vais me soucier de chaque détail et être prêt à relever le défi le jour du concours.
L. P. :
Le temps restant est toujours trop court et file trop vite. Je vais essayer d’intégrer les améliorations dans le cycle de travail normal.
Que pensez-vous du panettone ?
R. G. :
Le panettone est un produit fascinant qui doit impérativement se trouver sur la table le jour de Noël. Sa production nécessite beaucoup de temps, de compétences et de passion. Lorsque vous le cuisez, vous avez dans les mains un excellent produit qui emplit les locaux de production de son parfum typique. La satisfaction est vraiment grande.
B. B. :
Le panettone est empreint de la personnalité de celui qui le confectionne. L’artisan, qui adore son métier, parvient à fabriquer un excellent produit en essayant toujours de l’optimiser. Sa recette est une magnifique chanson pour un chanteur.
M. M.:
Le panettone est assurément le doux symbole de Noël, mais en Suisse, au Tessin notamment, il est apprécié toute l’année. Un ensemble d’ingrédients soigneusement sélectionnés, tels que le beurre de nos Alpes ou d’autres cadeaux de la nature, font de chaque tranche de panettone un vrai régal.
L. P. :
Le panettone est un produit qui absorbe beaucoup d’énergie, mais qui est également très gratifiant… une histoire sans fin.
www.coppadelmondodelpanettone.ch