Les boulangers-confiseurs et boulangères-confiseuses sont nombreux à rêver d’indépendance. Mais il y a des pièges à éviter. «Un regard critique sur les locaux et l’infrastructure est indispensable», souligne le conseiller de notre branche expérimenté Daniel Jakob dans cet article.
Le secteur de la boulangerie-confiserie joue un rôle important dans la chaîne d’approvisionnement et s’en est plus ou moins sorti avec un œil au beurre noir lors de la crise du Covid-19. Un état de fait qui pourrait motiver de nombreuses personnes à réaliser leur rêve d’indépendance, car nous devons toujours manger! Et si, par hasard, un entrepreneur expérimenté, idéalement un boulanger-confiseur, peut vous prodiguer ses conseils et vous apporter son soutien, cela peut aider à sauter le pas et offrir une garantie que l’entreprise ne se solde pas par un échec.
Dans ce contexte, il est important de noter que la situation de départ, en tant que nouvel entrepreneur, n’est pas la même que celle d’un entrepreneur établi, pouvant compter sur des réserves financières ainsi qu’un réseau et une expérience correspondants. Le fait est que les cinq premières années sont souvent difficiles et que la qualité des produits est déterminante pour que l’entreprise puisse s’implanter avec succès.
Penser de manière visionnaire et diriger son propre avenir, telle est la base de l’indépendance.
Pas d’expériences coûteuses
C’est en forgeant que l’on devient forgeron! Ce proverbe peut s’appliquer à bien des choses, mais pas à la question du travail indépendant, car les moyens financiers d’un jeune entrepreneur ne laissent souvent pas beaucoup de place à des expériences coûteuses ni à l’acquisition de la pratique.
Un bon conseil est coûteux, mais c’est un bon investissement pour l’avenir.
Le pas vers l’indépendance est souvent motivé par une certaine naïveté, de l’insouciance avec une pincée d’aveuglement et l’ingrédient principal qu’est «l’espoir», l’espoir «que cela ira bien d’une façon ou d’une autre!» S’il s’agit, par exemple, d’évaluer l’emplacement, les locaux et l’infrastructure existante, l’intervention d’un conseiller professionnel est un investissement judicieux et fortement recommandé. Après tout, il est dans la nature des choses que le propriétaire ou le vendeur d’un bien/infrastructure veuille en tirer le plus d’argent possible, alors que le locataire/acheteur veut payer le prix le plus bas possible. Une évaluation sérieuse de l’emplacement avec un aperçu de la comptabilité des années passées comprend également un regard critique sur les éventuels projets de construction, l’aménagement local et le développement d’une commune /d’un quartier ainsi que les possibilités de stationnement devant le magasin.
Comment le rêve peut devenir un cauchemar
Voici un exemple tiré de mes nombreuses années de travail en tant que consultant pour l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs: sans avoir obtenu un deuxième avis sur le lieu, les locaux, le matériel de location, les coûts et l’infrastructure, un jeune couple a pris la décision de s’installer à son compte sur un coup de tête. Animés par de nombreuses hormones du bonheur, ils ont signé le contrat en espérant que les travaux de rénovation promis seraient effectués avant la réouverture convenue.
Rides d’inquiétude et nuages de tempêtes financières
La rénovation partielle des locaux de la boulangerie, comprenant entre autres l’élimination des moisissures sur les murs, la peinture des portes et l’installation de moustiquaires sur les fenêtres, n’a pas été réalisée comme promis. De plus, deux mois après l’ouverture, une pompe d’évacuation des eaux usées de la boulangerie, susceptible de causer des dégâts, a dû être remplacée. Conclusion: des problèmes avec le propriétaire de l’immeuble ainsi qu’avec les autorités de contrôle alimentaire. Au lieu de pouvoir se concentrer sur les vraies affaires, les jeunes entrepreneurs se sont vus confrontés à des mois de frustration suivis d’un éternel va-et-vient, à l’origine de bien des rides d’inquiétude et de nuages de tempêtes financières.
Bien examiner la situation
Avant de signer un contrat définitif, les questions suivantes, entre autres, doivent être clarifiées: quel est l’état des installations électriques et techniques de l’immeuble? Quand a eu lieu la dernière visite de l’Inspection des courants forts? État général de la structure du bâtiment: plafonds, murs, sols? Quand a-t-on effectué les derniers entretiens et la dernière maintenance des machines ou des installations? Qu’en est-il de leur sécurité? Quels sont les risques et les dangers de l’environnement (inondations, parasites, etc.)? Parce que: les locaux doivent être dans un état qui assure une production alimentaire sûre. Si ce n’est pas le cas, les jeunes entrepreneurs seront bien avisés de retarder un peu la réalisation de leur rêve.
Pas de pointure assez grande
Choisissez une «pointure» assez grande pour pouvoir encore y pousser: l’assortiment de produits et l’orientation commerciale sont déterminants lorsqu’il s’agit de trouver des locaux adéquats, ce qui n’est pas toujours facile. On voit souvent sur le marché des locaux qui sont tentants à première vue, mais qui posent problème si l’on y regarde de plus près et si l’on considère les flux de processus (par exemple, la production à différents étages) ainsi que l’infrastructure existante.
Idéalement, la taille des locaux devrait être telle qu’une augmentation des volumes de production puisse être facilement réalisée. Il n’est pas rare qu’un succès croissant crée des défis en matière d’espace. Souvent, les processus de production ne peuvent plus être coordonnés de manière optimale et gérés économiquement. Au lieu de gagner de l’argent, le jeune entrepreneur en perd. Il en va de même pour les halls de production surdimensionnés. Ici, le danger est grand que les longues distances rendent les processus impossibles à gérer et que les travaux de maintenance et d’entretien des machines et des installations deviennent un facteur de coût écrasant.
Une croissance qualitative doit avoir la priorité sur une croissance quantitative.
Une croissance raisonnable
Les entreprises artisanales sont appréciées des détaillants. En effet, elles proposent des produits de niche et des produits régionaux intéressants, pouvant être utilisés pour marquer des points positifs auprès des clients. Si des produits peuvent être listés chez un détaillant, il n’est pas rare que d’autres exigences y soient associées, comme la tenue d’une documentation écrite sur la traçabilité ainsi que des informations sur les valeurs nutritionnelles, le contrôle de l’acrylamide, etc. Des exigences qui peuvent être financièrement importantes. Ce n’est qu’avec un chiffre d’affaires correspondant que l’on peut obtenir un cash-back correspondant. Une croissance qualitative doit avoir la priorité sur une croissance quantitative: les produits doivent être exceptionnels et très bons, car: si un produit déçoit le consommateur, le client est perdu.
Ne pas simplement «enfourner des pâtes toutes faites»
Ne vous contentez pas d’acheter des pâtes toutes faites, mais restez authentique et un boulanger-confiseur de cœur et d’âme! Celui qui ne garde pas la création de valeur entre ses quatre murs avec les mêmes coûts fixes (coûts salariaux) finira tôt ou tard par se retrouver dans un cercle vicieux. L’image se perd, les produits deviennent interchangeables et les revenus nécessaires disparaissent. Et l’argent est et reste un élément essentiel pour la gestion d’une entreprise.
Le secteur de la boulangerie-confiserie est connu pour ses infrastructures coûteuses. Souvent, les revenus générés les dernières années ne suffisent pas pour effectuer les changements nécessaires. Pour réaliser son rêve d’indépendance, il faut de l’argent, beaucoup d’argent, qui doit être utilisé et géré intelligemment. Contrairement à d’autres secteurs professionnels, les exploitations de boulangerie-confiserie ont l’avantage de disposer de liquidités dans la caisse le soir. Cela permet de mesurer directement le succès ou l’échec d’une action.