« Bulletin » Richemont, sept. 2019
Levain (5445 g)
2900 g farine d’orge claire
2500 g eau, 22 °C
45 g levure de boulangerie
mélanger le tout pendant 4 – 5 minutes
Pâte à ciabatta colza choucroute (23 355 g)
7100 g farine de froment 720
4700 g eau
280 g levure de boulangerie
5445 g levain ;
mélanger
500 g huile de colza ;
ajouter après 2 minutes
230 g sel de cuisine ;
ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte souple
3600 g choucroute crue, égouttée
1500 g graines de colza, rôties ;
incorporer à la fin, avec la choucroute
Repos de la pâte : 90 minutes
Ingrédients (600 g)
300 g finot de froment ; pour façonner
300 g farine de froment 720 ; pour saupoudrer les planches
Fabrication
Levain
Vu la consistance plutôt ferme du levain composé de farine d’orge, sa conduite peut durer 12 – 16 heures à température ambiante.
Choucroute
Laisser la choucroute s’égoutter dans une passoire mais ne pas presser.
Grains de colza
Rôtir légèrement dans un four doux.
Remarque
La part de choucroute étant élevée, cette recette n’est pas adaptée pour une conduite longue de la pâte.
Façonnage
Peser des pâtons de 400 g, bouler, puis façonner en long sur environ 45 cm en affinant les extrémités. Poser en forme de S avec la clé dessus sur des planches farinées.
Apprêt
Bien laisser fermenter à couvert à température ambiante.
Préparation à la cuisson
Retourner les pâtons et les poser sur des appareils à enfourner. Entailler en forme de S.
Cuisson
Placer au four très chaud avec de la vapeur. A mi-cuisson, légèrement ouvrir le soupirail, cuire croustillant.
Conseil
Consommer avec une fondue ou une salade.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de forment (CH), eau, préparation de choucroute 15 % (chou blanc, vin blanc, condiment liquide, sel de cuisine, pomme, sucre, huile de colza, conservateur [E300]), farine d’orge, graines de colza 6 %, huile de colza 2 %, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé.
Valeurs nutritives pour 100 g
Valeur énergétique 1032 kJ / 247 kcal, lipides 6,2 g, dt acides gras sat. 0,5 g, glucides 37,8 g, dont sucre 1,5 g, protides 8,2 g, Sel 1,1 g
Temps et prix indicatifs
58 pièces : 58 minutes
Par pièce : CHF 8.70.
Pour 100 g : CHF 5.00.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Source : « Bulletin » Richemont, sept. 2019, www.richemont.online