Tous les pains de la confiserie Fischer de Beromünster sont fabriqués avec au moins une petite quantité de levain-chef, avec 24 à 48 heures de repos. Ils sont réalisés à partir de céréales suisses sans pesticides, sans additifs et avec de l’électricité d’origine hydraulique. Les clients paient volontiers un peu plus pour cela.
Kilian Fischer met l’accent sur les matières premières régionales, le naturel, la longue fermentation et l’utilisation du levain-chef.
Dirigée en troisième génération par Kilian Fischer, la confiserie Fischer avec 50 employés et quatre points de vente, dont deux avec tea-room, est l’unique boulangerie-confiserie de Beromünster. Elle est notamment connue pour ses traditionnels bâtons de noix et d’amandes fabriqués selon la recette de son grand-père. Plusieurs milliers sont vendus chaque semaine, ainsi que des tourtes aux cerises et de poires aux distillats de la région. Les vingt sortes de pain, qui changent parfois en fonction des saisons, et les tresses fabriquées à partir de levain actif liquide de Puratos de qualité IP-Suisse, sont très appréciées. La pâte pour les petits pains et la pâte grillée contiennent aussi une proportion de levain-chef.
Levain-chef et long repos de la pâte
Kilian Fischer a expliqué le contexte à « panissimo » : un cours sur le levain-chef et les suggestions qu’il a reçues de l’adjudant Walter Kuchen à l’armée l’ont motivé à travailler lui-même avec du levain-chef. Cependant, les levains-chefs allemands ou même de San Francisco étaient trop acides pour lui. De même, la quantité de travail ainsi que l’engagement quotidien qu’impliquent ceux faits maison étaient trop importants. Il y a cinq ans, il a donc décidé d’utiliser des levains liquides achetés chez Puratos. Il y achète plusieurs levains IP-Suisse à base de blé, de seigle et d’épeautre. Une des cinq ou six starters de base est d’abord ajouté à une pré-pâte, puis à la pâte. Les différentes étapes de travail, entrecoupées de phases de repos, aboutissent à une période de repos de 24 à 48 heures, selon le produit, précise M. Fischer.
Travail manuel et technique de froid
Le passage d’améliorant au levain-chef, y compris la réduction de la levure à environ la moitié, a été très exigeant et a nécessité de nombreux tests jusqu’à l’obtention d’une qualité constante, selon M. Fischer. Toutefois, après la phase de transition, tout s’est bien passé. Cependant, l’équipe de la boulangerie doit veiller à toujours prendre le bon contenant lorsqu’il s’agit des différents récipients de starters de base, de pré-pâtes et de pâtes. De bonnes matières premières et la bonne pâte sont d’autres conditions importantes pour obtenir un bon produit, souligne M. Fischer.
Les trois pains Favorit, Pain Tradition et « Sauerteig Brot » (photo page suivante) sont de purs produits au levain-chef. Les pâtes très molles nécessitent beaucoup de travail manuel. Le pain est produit à l’aide de la technologie de froid et de la méthode précuit selon Richemont : les pains sont d’abord cuits à 50 %, puis mûrissent encore dans la chambre froide et sont enfournés une deuxième fois. Cela permet non seulement au levain
de mieux développer son effet. Comme le temps de cuisson total.
Faire bien et en parler
Depuis une année, seules des céréales sans pesticides sont utilisées dans la confiserie Fischer, qui se situe donc entre IP-Suisse et les céréales biologiques. Les ingrédients proviennent autant que possible d’entreprises de la région, même si cela coûte plus cher. La cuisson se fait à l’aide d’électricité d’origine hydraulique. Kilian Fischer envisage de demander le label Naturel (ips-naturel.ch).
« Nous cuisons tous les pains au levain-chef et sans additifs »
La confiserie Fischer communique ses efforts pour fournir des produits artisanaux de haute qualité à ses clients par le biais de
différents canaux : en ligne sur conditorei-fischer.ch, avec des présentations professionnelles sur un grand écran dans la vitrine, avec des prospectus, des publicités et des véhicules d’entreprise étiquetés de manière appropriée. « Nous cuisons tous les pains au levain-chef et sans additifs », peut-on lire par exemple sur une camionnette de livraison, « repos de la pâte 24 – 48 h » sur l’autre. L’effet positif du levain-chef et d’un long repos sur la digestibilité, la réduction de foodmap, la fraîcheur et le goût est expliqué aux clients d’une manière facilement compréhensible et est bien compris.
La qualité à son prix
Lorsqu’on lui demande quelles sont les spécialités de son entreprise, M. Fischer mentionne sa devise après avoir énuméré les produits les plus importants : « Notre spécialité – la qualité supérieure ». « Nous vivons ce que nous disons. Nous ne trompons pas nos clients », ajoute-t-il. Le pain de la veille n’est plus vendu. Toutefois, grâce aux fours installés dans chaque magasin, les retours peuvent être maintenus à un niveau très bas. En guise de mesure supplémentaire, il est prévu d’acheter des stores pour recouvrir les étagères à pain vides.
Kilian Fischer souligne à « panissimo » qu’il n’y a eu aucune réaction négative lorsque le prix des pains et petits pains a été augmenté de 10–15 % après le passage à la farine sans pesticides. Et ce, malgré le fait que les prix se situaient déjà dans le segment supérieur. Un dépliant expliquait le contexte. Les valeurs ajoutées des pains, clairement communiquées, sont manifestement appréciées et honorées par les clients.
Aucune réclamation
Si quelqu’un se plaint, la confiserie Fischer est conciliante : « Nous ne recevons pas de plaintes, seulement des suggestions », dit-elle. L’équipe de vente remercie toujours le plaignant, remplace le produit incriminé et lui offre un petit extra.