Comment les besoins des consommateurs vont-ils évoluer ? Lors d’une interview, Katharina Below, « Innovations-Advisor » chez Trendone, a emmené « panissimo » dans un voyage vers l’avenir des tendances alimentaires.
Les membres de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs ont bénéficié de quatre rapports de tendances exclusifs sur les scénarios de l’agrément, de la santé, de la « convenience » et des valeurs. L’entreprise de conseil internationale Trendone les a réalisés. Katharina Below, titulaire d’un master en communication stratégique et « Innovations-Advisor », donne des conseils, montre où les boulangeries-confiseries artisanales ont encore du potentiel et jette un regard vers l’avenir.
Katharina Below, comment avez-vous procédé pour chercher les tendances dans la branche artisanale ?
Nous disposons d’un réseau mondial de « scouts » que nous pouvons mandater pour des projets. Nous les avons briefés sur les quatre scénarios de l’étude de tendances « L’avenir de la branche suisse de la boulangerie-confiserie » publiée en 2016. Nous avons recherché des modèles dans les tendances soumises dans la base de données et avons formé des clusters, soit des macro-tendances à partir de celles-ci. Nous avons aussi examiné les défis actuels et l’évolution générale de la branche alimentaire.
Que recommandez-vous aux boulangers-confiseurs pour rester au cœur des tendances ?
- Premièrement, réaliser un « trendscouting » régulier des tendances avec des prestataires de services externes ou internes.
- Deuxièmement, réaliser un « trendspotting » régulier. Observer ce qui se passe dans le paysage des tendances.
- Troisièmement, une approche « cross-industry » : sortir des sentiers battus et garder un œil sur les autres branches.
- Quatrièmement, observer les start-up, car elles sont généralement très innovantes.
- Et surtout : renforcer la compréhension générale des tendances.
Que voulez-vous dire par là ?
Les tendances ne sont pas des modes. Les tendances alimentaires sont des indicateurs des nouveaux besoins des consommateurs. Elles ne peuvent souvent être observées qu’à court terme, mais elles ont un noyau durable sur la base duquel des tendances annexes peuvent émerger encore et encore.
Nous utilisons le terme « tendances alimentaires » pour décrire et analyser les mouvements de changement à plus long terme dans lesquels sont annoncées des tentatives de solutions aux problèmes actuels ou anticipés ; des mouvements de changement façonnés par des développements globaux de grande envergure et donc actuellement surtout par la pandémie de la Covid-19. Un sujet fastidieux, mais ces effets changeront la branche à long terme, même lorsque le coronavirus aura été « maîtrisé ».
Comment pensez-vous que le marché alimentaire se développera ?
Beaucoup de choses se mettent en place : la demande de qualité augmentera et le besoin de produits alimentaires régionaux et frais continuera à croître.
En ce qui concerne l’hygiène et la « convenience » : les modèles de distribution numérique gagneront en importance. La numérisation continuera à progresser en général. Les processus ne seront pas seulement traduits 1:1 de l’analogique au numérique, il s’agit d’une transformation numérique plus élargie : par exemple, des services complètement nouveaux proposés à l’achat, comme la personnalisation des aliments.
En ce qui concerne l’agrément, l’objectif sera d’impliquer encore plus les clients, par exemple avec une offre de cocréation dans la succursale ou des offres de boulangerie à domicile, également dans un esprit de transparence, dans la perspective de notre société du savoir ainsi que pour créer la confiance.
Dans le domaine de la durabilité, les solutions d’emballage durables et les approches du recyclage des aliments en particulier gagnent en importance.
Et les perspectives pour la vente dans l’artisanat suisse ?
Les importations de pain ont récemment fait peser une menace sur le commerce suisse. Cependant, la production régionale prendra de nouveau de l’importance et cela jouera en faveur des ventes. Les valeurs telles que la tradition, la patrie, l’origine et l’artisanat sont une chance pour les boulangers-confiseurs.
En ce qui concerne le B2B : la restauration devra réfléchir à de nouveaux concepts. Les boulangers-confiseurs suisses pourraient s’engager dans cette voie et approvisionner plus fortement la restauration. Le conseil personnalisé ne se fera plus seulement en face-à-face, mais aussi par le biais de canaux numériques.
Dans quels domaines voyez-vous un potentiel pour les boulangers-confiseurs artisanaux ?
La qualité au lieu de la quantité, un artisanat soigné au lieu de la variété à tout prix. Le rapport sur la « convenience » a clairement montré que le prix n’est plus le seul argument. Il s’agit d’une tendance dont la compréhension évolue avec les développements actuels.
Les offres durables ont encore besoin d’idées créatives pour « convaincre ». L’artisanat peut être utilisé ici comme une opportunité. Des coopérations peuvent être conclues avec d’autres entreprises locales.
La régionalité, l’origine des aliments deviennent plus importantes et les canaux de distribution courts sont privilégiés, comme le montre la tendance Macro « R-Urban Revolution » du rapport sur les valeurs.
Le potentiel du conseil personnalisé est important, notamment en ce qui concerne l’individualisation ou la personnalisation des offres. Cela demande un peu d’effort, mais contrairement aux grandes surfaces, les boulangeries-confiseries artisanales ont des canaux de coordination plus courts. Cela signifie qu’il y a plus de possibilités d’expérimenter et de lancer une semaine de personnalisation, par exemple.
Dès que la situation le permettra à nouveau, la demande d’événements sera forte. Ce sera l’occasion d’attirer les jeunes groupes cibles. Les succursales avec un café attenant en particulier disposent d’un espace pour les événements. Parce qu’au bout du compte, les « Bread and Co. » ont aussi pour but de rassembler.
Pendant le « lockdown », de nombreuses personnes ont découvert le fait soi-même, par exemple en cultivant des légumes, qui sont l’incarnation de la qualité alimentaire, et en les préparant. Ma collègue a récemment déclaré : « Faire de la pâtisserie – un autre classique coronavirus ». L’intérêt pour les professions artisanales pourrait donc augmenter dans les années à venir.
Où achetez-vous vos produits de boulangerie-confiserie ?
Cela varie beaucoup. Quand je suis chez moi à Berlin, je vais chez le boulanger du coin ou à la boulangerie du magasin d’alimentation biologique. Quand je suis en déplacement, je me rends dans des chaînes de boulangeries et, mais plus rarement, j’achète un petit pain au supermarché ; de préférence précuit. Depuis la pandémie de la Covid-19, je n’utilise plus les offres en libre-service pour des raisons d’hygiène.
Comment et où seront achetés pains, chocolats, pâtisseries en 2030 ?
La distribution se fera par différents canaux. Je ne me procurerai pas seulement mon pain en allant chez le boulanger, mais grâce à de nouveaux modèles de livraison, des caisses de cuisson, des stations de ramassage, des shops de boulangerie autonomes…
Si je fais le déplacement jusqu’à la boulangerie-confiserie, c’est parce qu’un avantage supplémentaire m’y attend, par exemple un « Concept-Café ». Je n’y reçois plus seulement des conseils – car j’en reçois aussi par voie numérique – mais l’espace physique offre aussi d’autres services, comme un cours de yoga après le brunch. Les boulangers-confiseurs ne devraient plus penser en silo, mais considérer les coopérations comme une opportunité, notamment avec des entreprises extérieures à la branche.
La gamme de produits sera encore plus personnalisée afin que les clients reçoivent exactement le produit qui répond à leurs besoins, par exemple au niveau des allergies ou des intolérances, du métabolisme ou des besoins en vitamines. La classe au lieu de la masse.