À seulement 32 ans, Vanessa Schnyder est déjà une professionnelle expérimentée de la branche. Mis à part sa participation aux World Skills 2013 et une activité d’experte aux SwissSkills et WorldSkills, elle a participé à l’émission télévisée «Master of Sweets» en 2022 (deuxième place). À partir de novembre, elle travaillera à nouveau dans la confiserie familiale Roggwiller à Saint-Gall en tant que responsable de production. Une de ses préoccupations: proposer davantage de produits véganes, qu’elle considère comme une grande chance pour la branche.
Vanessa Schnyder a commencé à s’intéresser à la fabrication de produits véganes pour des raisons personnelles: «Je suis végétarienne et presque végane depuis deux ans, en particulier pour des raisons de protection de l’environnement», explique cette femme de la branche dans l’élégant salon de thé de l’exploitation familiale Roggwiller à Saint-Gall. Elle ne considère d’ailleurs plus la tendance pour les aliments véganes comme une tendance, mais comme «tout à fait normale». «Si, en tant que boulangerie-confiserie, je peux enthousiasmer mes clients avec des produits véganes, ils feront automatiquement quelque chose pour l’environnement. C’est positif pour moi en tant que propriétaire de l’exploitation, pour les clients et pour la société», explique la jeune femme de 32 ans. Afin de tester le marché à Saint-Gall, elle a créé deux sortes de pâtisseries véganes à l’occasion du «Veganuary» annuel qui a lieu chaque samedi en janvier 2023. Ces créations ont été très bien accueillies, se souvient la professionnelle de la branche. Elle ne fait pas explicitement de la publicité avec la mention «végane»: «À Zurich, cela fonctionnerait peut-être, mais ici à Saint-Gall, je compte plutôt sur le fait que les consommateurs trouvent d’une part les produits à leur goût, puis découvrent avec surprise qu’ils sont véganes d’autre part. Cela permet d’élargir le groupe cible potentiel. D’une manière générale, les clients de la Confiserie Roggwiller sont ouverts et aiment essayer de nouvelles choses, malgré les nombreux produits traditionnels, comme par exemple les Biber de Saint-Gall», ajoute-t-elle.
Un restaurant végane à l’origine de son idée de départ
De fin 2020 à août 2021, Vanessa Schnyder a travaillé au restaurant zurichois «Unmeat» où elle a pu créer toutes sortes de douceurs véganes. «Ce que j’ai préféré, c’est pouvoir introduire et créer tous les produits que je voulais. J’ai ainsi confectionné des cookies, des macarons et des cakes véganes, par exemple. C’était passionnant», se souvient-elle. Cet engagement a été le point de départ de son travail intensif dans le domaine de la pâtisserie végane; depuis, cette fascination ne la quitte plus. Ce qui l’attire dans la pâtisserie végane, c’est aussi le défi: «Si l’on veut réaliser des recettes habituelles sans matières premières animales, il faut en partie remplacer des ingrédients et emprunter de nouvelles voies. Dans la pâtisserie, cela signifie par exemple remplacer la gélatine par de la pectine, car celle-ci conserve sa structure même congelée. Pour la légèreté, on peut par exemple utiliser de l’aquafaba (eau de pois chiches) – mais seulement si le produit est séché. S’il doit être stable à la cuisson, il est surtout recommandé d’utiliser de la poudre à lever. Pour moi, au début, c’était presque comme faire un deuxième apprentissage», se souvient Vanessa Schnyder. En d’autres termes, on peut dire que pour elle, la production végane n’est pas seulement extrêmement sensée, mais aussi passionnante dans le sens positif du terme.
… Lisez l’article complet dans «Panissimo» du 30 juin 2023.
Christian Bärtschi