Efficace, soucieuse de la qualité et compétitive face aux grandes boulangeries, l’entreprise Panesano AG (Zurich) compte 60 collaborateurs, alors qu’elle n’en comptait que 20 il y a deux ans. Grâce à son expérience, à sa capacité de décision, au savoir-faire de ses partenaires et à la solidarité de son personnel, son propriétaire, Christian Hertig, parvient à résoudre la quadrature du cercle.
Pour Christian Hertig, chaque minute compte. Il arrive un peu plus tard que prévu après un entretien. En production, la préparation de la livraison destinée à un client pour la Fête fédérale de lutte suisse et des jeux alpestres bat son plein, à la veille des vacances tant attendues. Son équipe, composée de 18 nationalités, est très concentrée, mais les plaisanteries fusent autour de la table de travail. Christian Hertig sourit, observe attentivement, donne des instructions à voix basse : un contact visuel, un signe de tête, et les mains continuent de virevolter.
De combattant solitaire à entrepreneur
Lorsqu’une commande doit être livrée dans l’urgence, du jour au lendemain, il est présent au fournil. Il sait faire, et pas seulement ici. En deux ans, il a mis en place la production, la logistique et la vente de Panesano AG, presque à lui tout seul. Il emploie aujourd’hui 60 personnes.
« J’ai de l’expérience et je sais ce que je veux », confie Christian Hertig. Il prend des décisions rapidement et apprécie les partenaires capables de réfléchir avec lui pour faire avancer ses projets. C’est notamment le cas de Claude Migré, chef de projet chez Wuest AG. Avec Stutz AG, l’entreprise est le partenaire de distribution et de service du WP Bakery Group en Suisse.
Christian Hertig mise sur le savoir-faire, les équipements et les fours pour être plus efficace, plus flexible et plus rapide que ses concurrents. «La concurrence est rude», explique-t-il. Panesano livre, avec un partenaire logistique, des produits de boulangerie frais et surgelés au commerce de détail, au commerce de gros, à la restauration et à la restauration collective.
Efficacité et savoir-faire dans le fonctionnement continu
Christian Hertig recherche des niches, ose innover, accepte des commandes que d’autres jugent trop urgentes et produit en deux équipes, sept jours sur sept. La station de trempage à alimentation automatique est mise à l’arrêt après le travail de nuit, tandis qu’à quelques mètres de là, la ligne de production de petites pièces fonctionne presque en continu, jour et nuit: petits pains de différents grammages et Stüpfelbildern motifs d’estampillage, ainsi que Teigrollen rouleaux de pâte destinés aux bretzels.
Les jours de forte activité, c’est l’effervescence devant les fours à chariots, à l’image de la gare centrale de Zurich aux heures de pointe. Les chariots sont alignés en plusieurs rangées, prêts à être enfournés. Un nouveau four est en service depuis peu. Une minute de cuisson en moins pour un résultat identique : voilà un argument qui a convaincu Christian Hertig.
Des tours de bureaux, des hôtels, en face de la gare. Qui imaginerait trouver ici une boulangerie artisanale? Et pourtant, comme dans bien des petites entreprises, un point de vente à la fenêtre accueille la clientèle de 6 à 14 heures. Christian Hertig se réjouit de la présence du personnel des bureaux voisins et des artisans qui rénovent l’intérieur et l’extérieur du bâtiment de plusieurs étages, sans interruption d’activité.
«Autrefois, on fabriquait ici des prothèses de hanche et de genou», raconte-t-il. Les étages sont en fait trop bas pour une production moderne, d’autant qu’on travaille sur deux niveaux. Pourquoi cet endroit ? Les trajets de livraison vers la clientèle de la région zurichoise sont courts et la ligne de tram 4 s’arrête juste en face. Pour Christian Hertig, chaque minute compte. Il n’accorde de repos qu’à la pâte.
Volker Simon
Photos: Panesano / WP Bakery Group