Dynamique, passionnée et unique, Gabi Meier est la première sommelière du pain de Suisse. Elle dirige avec succès une boulangerie de quartier dans la ville de Bâle. Et depuis quelque temps, tout le monde parle d’elle : dans les médias, dans le secteur, parmi sa clientèle. Reportage et aperçu de son avenir riche en projets…
A l’origine, Gabi Meier voulait étudier l’architecture. Elle était déjà inscrite à l’École des arts appliqués lorsqu’elle a finalement décidé de rejoindre l’entreprise de ses parents et de commencer un apprentissage de boulangère-pâtissière. Un coup du sort l’a durement frappée pendant cette formation : son père est décédé. Âgée de 18 ans, Gabi Meier a dès lors pris en main le destin de l’entreprise avec sa mère, Luise Meier. «Je n’ai jamais regretté ma décision de me lancer dans ce secteur», souligne-t-elle avec conviction. « La boulangerie est devenue ma vie, mon salon.»
Une présence médiatique qui fait grand bruit
Notre visite à la Bäckerei Konditorei Café Meier, située dans un quartier périphérique de Bâle, intervient juste après la parution d’un grand portrait consacré à la première sommelière du pain de Suisse dans la Basler Zeitung (BAZ). Auparavant, Gabi Meier avait déjà fait l’objet d’émissions à la radio et à la télévision SRF, ainsi que dans d’autres médias. Il n’est donc pas étonnant que des clients et clientes fidèles viennent régulièrement à notre table pour la féliciter, s’informer et partager la joie de cette jeune femme d’affaires, qui a un mot aimable pour tout le monde et un rire communicatif. Il apparaît immédiatement comme une évidence que la clientèle se sent à l’aise dans sa boulangerie.
Mieux comprendre le pain
Qu’est-ce qui l’a motivée à s’inscrire au cours de sommelier du pain ? « Je voulais en savoir plus sur le pain, le comprendre, pas seulement le fabriquer, mais le saisir au sens propre du terme », explique Gabi Meier. …
… Vous trouverez l’article complet dans Panissimo du 27 févirer 2026.
Texte et photos: Claudia Vernocchi
Le pain bâlois: un morceau de Bâle revisité
Gabi Meier a consacré son travail d’examen au pain bâlois. «Pour moi, cela a été un voyage aux sources du pain bâlois, mais aussi une tentative de lui donner une nouvelle forme adaptée à notre époque», explique-t-elle. «Je me suis demandé comment créer un pain qui allie savoir ancestral, traditions transmises de génération en génération et techniques modernes. J’ai étudié des sources historiques, des recettes et des méthodes de fabrication, je les ai testées et réinterprétées afin de développer la meilleure version possible du pain bâlois d’aujourd’hui. Un pain qui allie passé et présent dans le meilleur sens du terme. Un pain avec une histoire et un avenir – un morceau de Bâle revisité.»
Voici les caractéristiques du nouveau «em Bebbi si Brot» selon les indications de Gabi Meier: farine d’épeautre semi-blanche (plus digeste pour certaines personnes), ébouillantage (pour plus d’humidité), maturation du levain pendant 48 heures (réduction des FODMAP, des ATI, dégradation de l’acide phytique), germes de blé (pour la spermidine), pétrissage lent (moins d’oxydation), peu de sel (pour la santé) et bien cuit (dans le respect de la tradition du pain bâlois et avec la preuve que la teneur en acrylamide reste inférieure à la valeur de tolérance malgré une cuisson croustillante), ingrédients régionaux.
Questions un peu différentes à Gabi Meier
Pain blanc ou pain complet: pain complet
Chocolat au lait ou chocolat noir: chocolat noir
Café ou thé: thé
Bière ou vin: vin
Salé ou sucré: salé
Riz ou pâtes: riz
Eau plate ou gazeuse: gazeuse
Montagne ou mer: difficile, joker
Musique rock ou classique: classique
Polar ou romance: polar
Livre ou film/vidéo: film/vidéo
Ce que j’aime dans mon métier: la diversité
Produit préféré en boulangerie: le petit pain de Sils fourré au thon
Produit préféré en confiserie: l’escargot au pavot
Produit préféré en pâtisserie: les pâtisseries de Thomas Sporrer
(Il y a trois ans encore, Thomas Sporrer était pâtissier à la boulangerie Meier. Il est aujourd’hui chef pâtissier au Cheval Blanc à Bâle. «Il réalisait des pâtisseries remarquables, aux arômes d’une grande richesse».)
Souhait pour le secteur de la boulangerie: (rire) La plupart savent ce qu’il faut faire!