Marnin est synonyme de tradition et d’innovation de haute qualité. L’entreprise familiale du Locarnese, dont la réputation dépasse les frontières cantonales, fête cette année ses 170 ans et se prépare à passer le relais à la cinquième génération.
Notre visite au siège de Marnin à Locarno coïncide pleinement avec les préparatifs d’avant Noël – « i preparitivi di Natale ». Le couple Franca et Arno Antognini, accompagné de leur fille Naomi, prend néanmoins le temps de revenir sur l’histoire de l’entreprise, de dépeindre le présent et l’avenir, et d’expliquer la philosophie de l’entreprise.
JUSQU’À 600 KG DE PANETTONES PAR JOUR
Notre visite de la Pasticceria Marnin intervient à la veille de la période la plus chargée et la plus lucrative de l’année, celle de l’Avent et de Noël. A la mi-novembre, les travaux de décoration sont en cours et la demande en panettones bat son plein, plus tôt que d’habitude. Alors que la fabrication moyenne – totalement artisanale – de panettones aux arômes les plus divers est de l’ordre de 180 kilogrammes par semaine sur l’année, elle peut aller jusqu’à 600 kilogrammes par jour en décembre.
DU PANETTONE AU STOLLEN DE NOËL
La production de panettone est le secteur le plus important de Marnin, économiquement parlant. Les produits au levain dans leurs différentes versions, dont les « pastafrolle » (biscuits ronds à pâte brisée), le pandananas (pandoro allongé à l’ananas), le panmarron (panettone aux marrons), les cannoncini en pâte feuilletée à la crème et l’ossa da mordere comptent parmi les autres spécialités maison très appréciées. Il s’agit de recettes familiales très anciennes, dont certaines ont été remises au goût du jour. « Nous nous
efforçons de transmettre la tradition artisanale de la pâtisserie tessinoise », souligne Franca Antognini.
Les spécialités tessinoises ne sont pas les seules à l’honneur, l’entre-prise proposant notamment également des Stollens de Noël, des pains d’épices et des biscuits secs, une spécialité que la fille du couple, Naomi, a ramenée de son apprentissage de boulangère en Suisse alémanique. Tous les samedis, on y trouve également du pain cuit dans le four à bois historique. Marnin perpétue ainsi la tradition tessinoise et familiale, tout en tenant compte des souhaits des nombreux clients et résidents allemands ou suisses allemands. « Nous nous trouvons dans une zone hybride où se côtoient différentes cultures, en matière de confiserie, outre la lombarde, très marquée », explique Franca Antognini.
Claudia Vernocchi
Lisez l’article complet dans Panissimo du 3 décembre 2022.