La Confrérie vaudoise des chevaliers du bon pain célébrera son 50e anniversaire à la fin du mois. «panissimo» s’est entretenu avec son plus ancien membre actif: Anselme Pasini, artisan à Montreux.
Anselme Pasini
Anselme Pasini a rejoint les rangs des chevaliers en 1988, sept ans après avoir ouvert son commerce à Montreux. Depuis, il a confirmé à six reprises son titre, et compte deux points de vente supplémentaires : l’un à Vevey en 1997 et l’autre à Blonay en 2005. Le boulanger-confiseur emploie 38 personnes dont deux apprentis.
Anselme Pasini, comment êtes-vous devenu chevalier ?
Cela s’est fait totalement par hasard. A l’époque, l’Office romand de la promotion du pain taxait le pain. Son secrétaire, Edmond Pouly, passait dans les boulangeries. Il en avait pris un chez moi et m’avait dit : « Il est superbe, il faut absolument qu’on le taxe. » Je lui ai dit de le faire et que nous verrons bien ce que cela donne.
Le titre de chevalier représentait-il quelque chose ?
Oui, plus que maintenant pour la clientèle. Il était peut-être plus représentatif d’une qualité de marchandise. Sachant de quoi il s’agissait, les clients étaient respectueux de l’effort fourni par l’artisan. Aujourd’hui, je ne suis pas certain qu’ils savent tous ce que ce titre signifie.
Comment expliquez-vous ce changement ?
La clientèle était peut-être plus terre à terre : des gens de la ville, du coin, du quartier. Il y avait davantage de dialogue. De nos jours, il y a plus de clients de passage. Certains s’intéressent à la qualité de la marchandise, d’autres au prix.
N’y a-t-il pas peut-être trop de titres et de labels aujourd’hui ?
C’est possible… Je suis un peu contre tous ces labels. D’ailleurs, hormis le titre de chevaliers, je n’en ai pas.
Concernant la taxation, quels ont été les changements marquants ?
Il y en a eu passablement. Le chevalier d’hier était taxé sur un pain. Aujourd’hui, il y en a trois. Le magasin, qui est un atout de vente, est aussi pris en considération. C’est très bien. Cela demande aux chevaliers de faire attention à plusieurs points. Nous ne pouvons pas uniquement confectionner un beau pain mi-blanc. Nous devons veiller à ce que la vendeuse accueille correctement la clientèle. Il faut aussi veiller à la mise en valeur des produits. (…). Chose qu’on ne faisait pas à l’époque. Il y avait beaucoup moins de concurrence. En revanche, aujourd’hui, le client ira voir ailleurs à la moindre contrariété. Cette diversification des critères est donc une bonne chose.
Est-il plus difficile de devenir chevalier ?
La suite à découvrir dans l’édition papier de « panissimo »…