De la conception du projet à l’ouverture de l’enseigne, en passant par la recherche de financement, «panissimo» a suivi un boulanger-confiseur, Léonard Fleury, lors de la création de son entreprise. Premier épisode…
Agé de 30 ans, Léonard Fleury a suivi une formation de boulanger-pâtissier, avant d’entreprendre un complément confiserie. En 2008, il a remporté la Finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs. Dix ans plus tard, le Vaudois est sur le point de concrétiser le rêve de nombreux collègues : se mettre à son compte. Retour en 2017, au début de cette aventure.
Se décider en 24 heures
Sans emploi, il projette d’ouvrir une boutique éphémère à Londres, avec son cousin designer, Jérémie Moreau.
Ses plans sont toutefois remis en question, à la suite d’une rencontre. Un boulanger veveysan lui fait deux propositions : l’engager comme chef et rénover intégralement son enseigne, ou lui remettre son affaire. « Après notre rencontre, je lui ai demandé de me laisser 24 heures de réflexion », explique Léonard Fleury.
L’établissement se situe dans une rue piétonne et commerçante de Vevey, à proximité de la place du Marché. Il se compose de deux locaux d’environ 40 m2 : un magasin et un salon de thé. Les deux espaces sont séparés par un couloir donnant accès à des appartements, mais reliés par une terrasse. Un laboratoire de boulangerie et un second de pâtisserie sont au sous-sol. L’accès se fait par le magasin.
Le délai écoulé, M. Fleury rend sa réponse, non sans s’être concerté avec son cousin : « Vu le potentiel, une rue commerçante, la Fête des vignerons… Nous ne pouvions pas louper cette opportunité ! »
La remise des clés est prévue pour dans une année (ndlr. janvier 2018). En attendant, le futur indépendant officie comme paysagiste à la montagne. « J’ai toujours occupé des postes à responsabilité. Je ne voulais pas me lancer dans une aventure qui n’allait durer qu’un temps. Quant à être ouvrier durant une année dans une boulangerie-pâtisserie, cela ne m’intéressait pas. »
L’été terminé, il débute une formation pour devenir indépendant : « C’est à ce moment que j’ai rejoint mon cousin. Il travaillait déjà sur le projet à 100 %. »
Rénové et modernisé
Leur idée est de conserver le concept : un magasin d’un côté, et un salon de thé de l’autre. Datant de 2003, l’aménagement sera rénové et modernisé. « Nous n’allons pas casser ni ajouter des murs. Nous changeons les vitrines, le mobilier, le carrelage, les peintures… » Jérémie se charge notamment de la conception des lieux, des packagings, du graphisme et des réseaux sociaux. Léonard s’occupe de la production. Les deux associés veulent proposer une offre de pains, de pâtisseries, de produits traiteur, d’épicerie et de chocolat. « Nous n’allons pas faire de bonbons mais simplement de la tablette. D’autres enseignes à proximité sont déjà sur ce créneau. »
En prévision de la reprise de la société, ils forment leur équipe. Ils s’entourent de cinq personnes : trois à la vente et deux en production. Dans un premier temps, Léonard Fleury ne voulait pas faire de pain. Sur les conseils, de certains Veveysans et du propriétaire des lieux, il s’est ravisé.
Les associés ont rencontré leur boulangère, Charlotte Correia, sur le marché de Vevey. Ancienne graphiste, elle y occupe un stand tous les samedis, sous le nom « Farine ». Ses pains sont 100 % bio suisse, à base de farines anciennes et de levain. Sa philosophie et la qualité de ses produits ont séduit le pâtissier : « Il s’agira d’une collaboration. Elle travaillera dans nos locaux et nous fournira en pain. (…) De son côté, elle continuera à proposer ses spécialités à ses clients, via notre magasin. Grâce au local de production, dont elle ne disposait pas auparavant, elle pourra augmenter son volume. »
Moins d’un demi-million
Ayant bénéficié d’une transparence totale sur les comptes, Léonard et son cousin reprennent la société existante. L’ensemble du projet est budgétisé à moins de 500 000 francs. Le business plan bien ficelé, les fonds propres rassemblés, ils contactent une banque. Cette dernière est séduite, tout comme le Cautionnement romand ; un organisme qui facilite l’accès aux crédits en faveur des PME. En octobre, le feu vert est donné !
A quelques semaines de l’acquisition de l’établissement, Léonard Fleury se sent confiant. Il pourrait l’être davantage sans quelques inévitables tracasseries administratives. Sa philosophie ? « Ne jamais se laisser abattre, anticiper et toujours avoir un contact à portée de main. » A suivre…