Le praliné Koa Cru, lancé avec succès en juin par la confiserie Bebié de Lucerne sous le slogan séduisant « grignotage durable », est durable à bien des égards. Il est le résultat impressionnant du travail d’examen de la propriétaire Yvonne Prudente-Bebié, diplômée de l’examen professionnel de spécialiste des branches.
En 2021, Yvonne Prudente-Bebié s’est lancée dans la formation continue exigeante de « spécialiste des branches de la boulangerie-pâtisserie-confiserie » sur deux ans, à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne. Dès son inscription, elle a commencé à réfléchir à l’épreuve d’examen, consistant à planifier et à organiser un événement dans le magasin. Bebié fêtant ses 40 ans en 2022, l’idée était toute trouvée. A première vue, c’était le sujet idéal. Mais à première vue seulement, car Yvonne Prudente-Bebié et sa partenaire commerciale Lisa Frunz avaient déjà fêté la reprise de l’entreprise de Hedy et Walter Bebié en 2020.
« Organiser une nouvelle fête ? », s’est-elle donc demandé. Non, elle ne le voulait pas. « J’ai donc continué à travailler sur mon idée de créer un praliné, de la matière première au lancement de ce dernier. » La durabilité a été le fil conducteur de toute la planificatio
Personnel impliqué
Jusque-là, elle n’avait pas eu le temps de créer un nouveau produit et de le lancer sur le marché. L’examen professionnel a été l’occasion idéale pour Yvonne Prudente-Bebié de s’investir pleinement dans ce projet ! Toute l’équipe a été mise à contribution lors du développement. Le personnel a pu tester le praliné et participer à la définition du nom du produit. Le contexte et les matières premières lui ont été notifiés par messagerie. Les collaborateurs ont par ailleurs reçu des documents sur le sujet et été informés en la matière lors d’un événement interne. « Ils ont dû se familiariser avec les tenants et les aboutissants », a expliqué Yvonne Prudente-Bebié, qui tenait à sensibiliser l’équipe. « Ils ont tous trouvé le nouveau produit génial ! »
Végétalien, sans lactose et social
Quel genre de praliné créer ? Quel goût lui donner ? A quelle clientèle s’adresser ? Quelles sont les tendances ? Faut-il tenir compte du thème actuel des allergies et des intolérances ? La candidate à l’examen professionnel s’est posé ces questions en amont. Souffrant elle-même d’une intolérance au lactose depuis quelques années, Yvonne Prudente-Bebié a voulu confectionner un praliné sans composants laitiers. Elle s’est en effet rendu compte qu’on ne pouvait proposer qu’une tablette de chocolat noir faite maison à la clientèle souhaitant des cadeaux sucrés sans lactose ou végétaliens. « Pas grand-chose », écrit-elle dans la préface de son travail. Un autre élément durable est donc venu s’ajouter à l’épreuve d’examen : le praliné devrait également être végétalien.
Avec Koa Cru, la confiserie Bebié soutient en outre un village de cultivateurs de cacao à Madagascar ; une autre pièce de la mosaïque du développement durable. « Une bonne cause, durable », commente Yvonne Prudente-Bebié à propos de cet engagement.
Une nouvelle sensation aromatique
« La couverture Grand Cru Sambirano 68 % de Koa Cru enrobe un fourrage doux aux fruits tropicaux qui offre au palais une nouvelle sensation aromatique. Le goût intense du cacao est empreint d’un bouquet fruité d’orange sanguine, de cassis, de citron vert unique en son genre, et d’un soupçon de pamplemousse. C’est le jus de koa, extrait de la pulpe de la cabosse, qui confère sa particularité à l’expérience gustative. Il représente 26 % du praliné et remplace la crème. « Le jus de koa équilibre les saveurs tropicales d’une douceur intense et d’une acidité exotique », c’est en ces termes qu’Yvonne Prudente-Bebié décrit le praliné dans son travail. La durabilité est également au premier plan à cet égard : l’utilisation de la pulpe de cacao permet de réduire le gaspillage alimentaire et de générer des revenus supplémentaires pour les petits agriculteurs ghanéens….
… Lisez l’article complet dans «Panissimo» du 10 mars 2023.
Claudia Vernocchi