La Fédération des meuniers suisses estime, à l’instar de swiss granum, que la récolte de céréales panifiables est nettement inférieure à la moyenne, tant du point de vue quantitatif que qualitatif. Les essais de qualité ne sont pas terminés. De plus amples informations seront disponibles au plus tôt fin octobre.
Une photo d’un champ de blé en 2019, lorsque la récolte était abondante et de grande qualité. En 2021, les prévisions de récolte sont tout sauf positives.
La Fédération des meuniers suisses (FMS) partage l’évaluation quantitative provisoire de l’interprofession swiss granum sur la récolte 2021 de céréales panifiables. Les quantités récoltées sont fortement influencées par les conditions météorologiques exceptionnelles du printemps et de l’été ainsi que par les chutes de grêle. « Sur le plan purement quantitatif, on estime que la quantité récoltée devrait diminuer d’environ 20% par rapport à l’année précédente. En tenant compte de la diminution supplémentaire due à la croissance, la quantité de céréales panifiables sera d’environ 30 à 35% inférieure à celle de l’année précédente », écrit la FSM dans son communiqué.
Tests de qualité et de panification
Les paramètres de qualité du blé panifiable sont touchés différemment. Les résultats définitifs des tests de qualité et des tests de panification seront disponibles dans la deuxième moitié d’octobre. Ils seront analysés par le secteur. Ce n’est qu’à ce moment-là que la branche prendra aussi d’éventuelles mesures pour assurer l’approvisionnement du pays en céréales panifiables.
Moisson parfois très tardive
Toutefois, il est déjà possible de dire que la récolte 2021 sera de basse qualité, précise la FMS. En raison des conditions météorologiques et de la récolte parfois très tardive, les céréales se développent rapidement. Le complexe protéique est faible, le nombre de cas, l’amylogramme et les poids à l’hectolitre sont bas.
Qualité toujours élevée
Thomas Helbling, président de la FMS, résume ainsi la situation : « Nos membres feront tout ce qui est en leur pouvoir pour continuer à produire des farines suisses de haute qualité, en dépit d’une faible récolte de céréales panifiables en général. Je suis convaincu que cela réussira aux moulins. Ils ont les connaissances et les moyens de compenser la faible qualité des céréales. Toutefois, cela s’accompagne de coûts supplémentaires pour les moulins. Qui les supportera à terme ? La question est encore ouverte. Le cas échéant, notre association devra en outre demander à la Confédération un relèvement temporaire des contingents d’importation et une exception aux réglementations Swissness. »
Concrètement, les moulins sont confrontés aux défis suivants :
- Disponibilité
L’inventaire des stocks disponibles en Suisse pour les récoltes antérieures est en cours ainsi que l’enquête de qualité de swiss granum sur l’ensemble du territoire. Il n’est pas certain que les céréales panifiables disponibles à cet effet seront en mesure de couvrir la demande cette année. Des lacunes d’approvisionnement peuvent notamment apparaître pour les céréales labellisées (pour les labels de durabilité, mais aussi pour les produits régionaux).
- Qualité
Le standard de qualité élevé des farines suisses ne pourra être atteint cette année que par l’incorporation de blé de conservation de haute qualité récolté lors de récoltes antérieures ou en provenance de l’étranger ainsi que par l’addition supplémentaire de gluten.
- Coût de revient plus élevé pour les moulins
Les deux facteurs de la disponibilité limitée et de la qualité moindre des céréales panifiables auront des répercussions notables sur la structure des coûts des moulins.
La hausse des prix des matières premières en Suisse et à l’étranger, que l’on peut déjà observer, constitue le facteur le plus important dans la structure des coûts.
En raison du faible poids à l’hectolitre de la récolte de cette année, le rendement de farine est lui aussi plus faible. Les meuniers doivent moudre plus de blé pour la même quantité de farine, ce qui augmente le coût de revient.
Enfin, les mélanges de céréales doivent être complétés par des blés à haute protéine provenant de récoltes antérieures ou de l’étranger et corrigés par l’ajout de gluten pour compenser la faible qualité de la récolte de cette année. Les prix des blés de qualité et du gluten, très demandés, ont déjà fortement augmenté. S’y ajoute la logistique supplémentaire liée à l’acquisition de ces produits (frais de transport et de stockage).