A Yverdon-les-Bains (VD), le boulanger Séverin Gerber et le chocolatier Grégory Wyss reprennent le restaurant de l’Hôtel de ville. Il est situé à quelques mètres de leur commerce. Les lauréats de la couronne boulangère 2018 y proposeront des mets régionaux et cuisinés. Ouverture prévue en mars.
« Lorsque j’ai vu que le restaurant de l’Hôtel de ville d’Yverdon était à remettre, j’ai posé la question à Séverin Gerber : « Est-ce qu’on le reprend ? », raconte Grégory Wyss. « Le lendemain, nous entreprenions les démarches. » Les deux associés qui se sont connus dans un autre hôtel de ville, celui de Crissier (VD), fonctionnent avant tout au feeling. « Nous ne sommes pas du genre à réaliser des études de marché. Nous ressentons les choses. (…) Lorsque des opportunités se présentent dans la vie, il faut les saisir. »
Table à partager, table d’hôtes
Ce mode de fonctionnement semble plutôt leur réussir. Les artisans ont décroché la couronne boulangère 2018, une année après l’ouverture de leur boulangerie-chocolaterie à la rue du Four ; rue dans laquelle se situe l’établissement communal convoité. Sur une dizaine de dossiers reçus, la commune a finalement retenu celui des artisans boulangers-confiseurs.
« Lorsque des opportunités se présentent dans la vie, il faut les saisir. »
L’enseigne comprend une salle de 60 couverts et deux terrasses comptabilisant 75 places. A l’intérieur, les futurs restaurateurs ne garderont que deux tiers des assises. « Il y aura aussi une grande table à partager en bois pour douze convives (…) ainsi qu’une table d’hôte en cuisine. »
Ingrédients locaux avant tout
La philosophie de la boulangerie-chocolaterie et celle du restaurant seront cohérentes. « Ce sera du local, du régional, du bio si possible et du bon surtout ! », martèle M. Wyss. « Nous nous approvisionnons avant tout ici. Le chocolat, nous n’en trouvons pas chez nous, alors nous le prenons ailleurs, par exemple. (…) Suffisamment de producteurs locaux peinent à vivre. »
Basés sur le produit et le goût, de nombreux plats seront traditionnels et cuisinés, annonce le chocolatier. « C’est facile de faire une bonne entrecôte, si vous avez une bonne viande. Réaliser un osso bucco ou un pot-au-feu, c’est autre chose. Nous proposerons aussi des mets plus modernes, plus travaillés. » Les associés souhaitent sortir des classiques : pâte et patates. « Il existe plein de féculents et de légumes. Avoir trois accompagnements de saison bien travaillés dans l’assiette, c’est un plus. »
Hormis la carte, un menu différent est prévu chaque jour. « Il sera attractif, rapide et efficace afin de satisfaire la clientèle pressée à midi. Il comprendra plutôt un dessert boutique préparé à la boulangerie. Le soir, les desserts seront davantage à l’assiette. » Et du côté des prix ? « Il est clair, ce ne sera pas ceux d’un restaurant étoilé, mais ceux d’un bon restaurant régional. »
Maître-queuxet maître d’hôtel
Douze collaborateurs composeront l’équipe, dont un chef « qui a travaillé dans de très grandes maisons » et un maître d’hôtel. « L’accueil est aussi important que la cuisine, si ce n’est peut-être encore plus. Les gens doivent se sentir les bienvenus », ajoute Grégory Wyss qui n’en dit pas plus sur l’identité de son personnel.
Le restaurant sera ouvert du mardi au dimanche matin. Deux personnes serviront boissons et viennoiseries jusqu’à 11 heures et entre les services de midi et du soir. L’Hôtel de ville d’Yverdon-les-Bains devrait accueillir ses premiers clients en mars. « Nous arrêterons une date en début d’année, car nous devrons alors ouvrir notre carnet de réservation. »
www.boulangeriegerberwyss.ch