L’utilisation du levain est très répandue dans les boulangeries allemandes. Ce sont notamment des entreprises artisanales qui se consacrent avec passion à leurs levains naturels maison. « panissimo » en présente deux.
En Allemagne comme en Autriche («panissimo » du 25 juin 2021), le levain est cultivé avec passion dans de nombreuses boulangeries du pays. Sollicitées par « panissimo », certaines entreprises n’ont pas donné suite, mais deux d’entre elles, jeunes et innovantes, présentées ci-après, s’avèrent exemplaires en la matière.
Lokalbäckerei Brotzeit
Au sud de Munich, la Lokalbäckerei Brotzeit a été fondée en 2011 par Manuel Grundei et Nico Scheller, et compte aujourd’hui quatre points de vente. La boulangerie bio se veut une « boulangerie artisanale gérée par ses propriétaires, qui transforme un grand nombre de pré-pâtes – dont différents levains naturels, du poolish, du biga, et une bouillie au malt ». Selon les dires de l’entreprise, ses pains se caractérisent par « une croûte croustillante, une durée de conservation supérieure à la moyenne lange, un goût unique et un arôme caractéristique ». L’entreprise artisanale mise sur le travail manuel, des matières premières saisonnières et régionales, du levain naturel maison, et des temps de repos de la pâte de 20 à 72 heures.
Elle cultive la passion de la boulangerie et un climat de travail ouvert, emploie des collaborateurs engagés, et privilégie l’envie d’expérimenter. Sa production s’offre à la vue de la clientèle à travers une baie vitrée. La boulangerie vit au plus près la durabilité, avec du courant vert, des véhicules de livraison électriques, de la vaisselle réutilisable, des cabas écologiques, des dons d’invendus à des organisations caritatives et un choix de banque locale à orientation sociale et écologique.
Julius Brantner Brothandwerk
Julius Brantner présente avec ses collaboratrices des pains au levain. Depuis la gauche : « Bio Lichtkornroggenbrot » avec un ferment de pommes bio, « Bio Münchner Hauslaib », « Bio Brothandwerk 25 » et « Bio Wallnuss Sesambrot ».Ouverte en 2019 par Julius Brantner dans Maxvorstadt (quartier universitaire) à Munich, l’entreprise Julius Brantner Brothandwerk a été désignée comme étant la « boulangerie la plus élégante de Munich » par le magazine de loisirs « MitVergnügen ». La consommation de pain est à l’honneur dans le magasin, qui offre un aperçu de la production, où le pain se veut un produit d’agrément dans un petit assortiment concocté avec amour.
Son pain est très prisé selon les dires de l’entreprise, qui recourt à l’artisanat boulanger traditionnel, des matières premières biologiques et des levains naturels maison – la qualité étant au premier plan. Différents restaurants, hôtels et épiceries fines apprécient également les pains de la boulangerie, qu’on retrouve dans leur assortiment.
Julius Brantner Brothandwerk : «Bio Münchner Hauslaib» – un pain maison traditionnel bavarois aux épices bio.Les principales caractéristiques des pains se résument comme suit : « ingrédients biologiques et régionaux, fermentation longue, absence totale d’adjuvants et d’additifs, fraîcheur garantie au moins cinq jours ». Ce dernier point n’est pas étonnant avec une pâte reposant entre 24 et 48 heures. La boulangerie produit sept différents pains au levain biologique, dont trois proposés chaque jour, et un pain spécial respectif en alternance du mardi au vendredi. Issues d’une production 100 % biologique, les matières premières proviennent de la région.
Les sites web des deux entreprises et des spécialistes du levain figurant dans l’encadré ci-dessous en témoignent : l’Allemagne compte un nombre croissant de boulangeries artisanales authentiques cultivant intensément la passion du bon pain.
Des spécialistes du levain allemands fournissent des informations
Manuel Grundei, Lokalbäckerei Brotzeit (à gauche) Julius Brantner, Julius Brantner Brothandwerk (à droite)« panissimo » a sondé les (co)propriétaires des entreprises présentées sur la double page précédente pour connaître leurs motivations et les raisons pour lesquelles l’utilisation de levain naturel maison est importante pour eux.
Quelle est la philosophie de votre entreprise en une ou deux phrases ?
Manuel Grundei : Nous fabriquons des produits de boulangerie artisanaux haut de gamme à base de matières premières biologiques régionales. Lors de la transformation, nous misons sur des techniques à la fois traditionnelles, nouvelles et innovantes, pour confectionner le meilleur produit d’agrément possible.
Julius Brantner : Mon objectif est clairement de faire du pain un produit d’agrément, pour montrer que l’artisanat boulanger traditionnel fait la différence. Je pense que l’on ne peut pas tromper la nature, raison pour laquelle les adjuvants et les additifs n’ont pas leur place dans mon fournil biologique. Je souhaite en effet proposer à ma clientèle des petits pains et des pains biologiques.
Quelle est l’importance du levain dans votre production boulangère ?
M. G. : Le levain est un élément essentiel, aucun des produits de notre assortiment n’est confectionné sans levain maison ou fermentation longue – la gamme sucrée ne faisant pas exception.
J. B. : Notre levain naturel biologique est présent dans tous nos produits biologiques, et joue donc un rôle décisif. Son rôle est en effet prépondérant dans la longue durée de conservation de nos pains biologiques, il leur confère par ailleurs leur goût caractéristique.
Quel est votre pain au levain préféré dans votre assortiment et pourquoi ?
M. G. : Il y en a plusieurs ; actuellement, c’est l’« Altbayerische Bauernlaib », parce qu’il résulte de l’utilisation de cinq pré-pâtes et de la fermentation longue, dont le levain naturel de seigle et de blé, le poolish de blé, la bouillie au malt et une masse de pain grillé.
J. B. : Notre pain signature, le « BioBrothandwerk 25 ». Sa pâte doit reposer pendant au moins 48 heures. La cuisson à chaud forme une croûte épaisse, qui permet à mes pains de rester frais pendant une période particulièrement longue. Grâce à notre technique d’emballage que j’ai apprise de mon grand-père, le pain est traité très délicatement, et l’air reste donc dans la pâte. Le « Bio Brothandwerk 25 » a ainsi un très bel alvéolage grossier.
Autres spécialistes du levain intéressants
- 32° | Die Werkstatt für Genuss, Augsburg
- Backhaus Lünstedt, Wischhafen
- Biohofbäckerei Gottschaller, Rotthalmünster
- Die Brotpuristen, Speyer
- Bäckerei Geisen, Neuwied
- Bäckerei Gesche, Neubrandenburg
- Gragger, Berlin, Das ist Brot GmbH
- Max Kugel, Bonn
- Zeit für Brot, Frankfurt, Hamburg, Berlin