Aujourd’hui encore, les sommelières et sommeliers en pain sont une espèce rare même si leur expertise est de plus en plus demandée ; l’appariement alimentaire ou « food pairing » est plus que jamais d’actualité. Cependant, pour atteindre le plaisir absolu, un savoir-faire spécifique est indispensable. Il nécessite pour ainsi dire toute une bibliothèque d’arômes dans la tête. En novembre 2023, Urs Röthlin terminait avec succès la formation de sommelier en pain. Il nous raconte lui-même cette expérience enrichissante.
Qu’est-ce qui t’a incité à suivre une formation de sommelier en pain ?
Je voulais sortir des sentiers battus. Il me tenait à cœur d’approfondir mon savoir-faire dans le domaine de l’analyse sensorielle et de l’histoire du pain et de la farine. Le fait de suivre le cours en Allemagne était une motivation supplémentaire. J’ai dû quitter ma zone de confort et j’ai eu l’opportunité de découvrir une autre école et sa méthode de travail. Suivre le cours avec Gregor Maier et Marcel Paa fut une grande valeur ajoutée car nous nous connaissions depuis l’examen professionnel supérieur et formions une équipe bien rodée.
Combien de temps la formation t’a-t-elle pris ?
La formation et les examens se déroulent à l’Akade-mie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim en parallèle à une activité professionnelle et s’étendent sur une année complète, en général de janvier à novembre. Le cours se compose de huit modules de présence de trois jours chacun. Il ne faut pas non plus oublier le temps consacré à l’assimilation du matériel pédagogique, à la préparation des examens et au mémoire de diplôme. Il est difficile de donner une estimation précise du temps nécessaire, d’autant plus que ceci est très individuel.
Quel a été pour toi le plus grand défi pendant la formation ?
Ce fut le mémoire, il devait comporter entre 40 et 60 pages. Cela exige un gros travail de recherche et une grande quantité de matériel à traiter. Un autre défi pour nous, Suisses, était également la connaissance de l’association allemande des boulangers et de sa structure. Pour des raisons évidentes, notre compréhension de ce sujet n’était pas aussi grande que celle de nos collègues allemand(e)s.
Quel était le thème de ton mémoire et pourquoi l’as-tu choisi ?
Je voulais me pencher sur le thème du levain. Dans le domaine de la conservation des jus de fruits, je connais un système qui permet de stocker le jus de pomme sous pression, ce qui empêche la fermentation de se poursuivre. J’ai voulu appliquer cette méthode au levain. Malheureusement, cela n’a pas fonctionné et la réponse à ma question était clairement ‘non’ : Il n’est pas possible de conserver le levain sous pression.
Quelle est pour toi la plus grande valeur ajoutée de la formation et du titre nouvellement en poche ?
J’ai pu acquérir une grande connaissance de diverses spécialités de pain, ce qui me permet de mieux parler du pain et de le décrire avec précision. J’ai également appris à quoi il faut faire attention lors de l’appariement des aliments afin de créer la combinaison parfaite. Il faut toujours accorder au pain la même importance qu’aux autres plats. L’histoire du pain est, de mon point de vue, un chapitre très passionnant. Il n’y a guère d’autres aliments dont l’histoire est aussi longue et qui ont fait l’objet d’autant d’écrits que le pain. Même la Bible accorde au pain l’importance nécessaire et va jusqu’à l’utiliser comme synonyme de vie.
Que signifie pour l’École professionnelle Richemont le fait de pouvoir proposer une formation de sommelier ou de sommelière en pain ?
Il y a presque dix ans, l’École professionnelle Richemont a lancé un cours très similaire, qui n’avait malheureusement pas rencontré de grand succès. La diffusion du titre ‘Sommelière / Sommelier en pain’ a entraîné un revirement, et nous aimerions suivre cette tendance. L’Allemagne a tracé la voie : les diplômé(e)s de la formation peuvent désormais très bien se présenter au public. Notre objectif est de motiver également les boulangers et boulangères suisses à parler davantage de leurs pains et de leur travail.
Cours sommelière / sommelier en pain
En avril 2024, Richemont lancera sa propre formation de sommelier en pain. Il s’agit d’un projet pilote mené en Suisse alémanique en collaboration avec l’Akademie Deutsches Bäckerhandwerk de Weinheim. Si cette première est un succès, les responsables de l’école professionnelle Richemont discuteront d’une extension nationale. Informations…»
Pour qui est le cours de sommelière ou de sommelier en pain ? Quelles sont les connaissances préalables requises ?
Le cours est destiné à l’ensemble du secteur. La promotion de l’artisanat est clairement au premier plan et la formation s’adresse donc à tous ceux qui ont un diplôme d’examen professionnel ou qui sont propriétaires d’un commerce dans le secteur. Pour suivre la formation, il faut être titulaire d’un certificat d’apprentissage de boulanger-pâtissier-confiseur avec formation continue de chef boulanger-pâtissier-confiseur ou être propriétaire d’un commerce de la branche.
Quel type de diplôme obtiennent les personnes ayant suivi la formation ?
Le titre est ‘Sommelière / Sommelier en pain certifié(e)’. Il ne s’agit pas d’un diplôme fédéral, le titre est décerné par la Chambre de commerce de Mannheim.
Que peuvent attendre les diplômés de la forma-tion ? Quel en est l’objectif ?
Cette formation met clairement l’accent sur un point précis tout en restant très variée. Elle permet d’acquérir des connaissances approfondies en matière d’analyse sensorielle et d’appariement alimentaire et enseigne moult connaissances sur l’histoire du pain et des céréales. Chaque diplômé*e apprend à distinguer des pains de différents pays, à présenter et à décrire son propre pain et à exposer habilement son histoire.
Interviews du bulletin professionnel Richemont N°1/ 2024