Sur le Haut-Plateau valaisan, l’entreprise familiale Taillens propose des spécialités boulangères depuis 1943. Elle s’est agrandie et développée au fil du temps. Artisanale, elle fournit tous les services d’une boulangerie-confiserie moderne. Tour d’horizon…
La maison Taillens SA fête ses 75 ans d’activités à Crans-Montana (VS). La troisième génération de la famille en assume la direction, depuis 13 ans. Nicolas Taillens est responsable de la production, sa sœur Sylvie Taillens de la vente, et son beau-frère Pasquale Palumbo des tea-rooms. A ses débuts, la société comprenait un magasin avec local de production. A ce jour, elle compte un laboratoire, quatre succursales dont deux avec tea-room, et un restaurant à Crans-Montana. Un cinquième point de vente à Lens (VS) complète la liste. Côté personnel, 95 personnes dont 7 apprentis y travaillent.
« Une idée de génie »
Plusieurs moments clés sont à l’origine de ce développement. Le premier est la construction en 1976 du laboratoire sur le territoire de la commune, comme l’explique Nicolas Taillens : « Si mon oncle et mes parents n’avaient pas pris ce virage-là, nous ne serions peut-être plus là. C’était vraiment une idée de génie. » Sa construction a offert à l’entreprise la possibilité de travailler de manière rationnelle, selon le boulanger-confiseur. Sans ces volumes de production plus importants, l’ouverture de tea-rooms n’aurait pu se faire. « Nous avons pu bénéficier des terrains relativement tôt, à des prix corrects. Acheter 2000 m2 sur deux niveaux en station serait aujourd’hui impensable. »
Autre étape essentielle dix ans plus tard : un premier tea-room, Avenue de la Gare à Montana. « Cela a aussi été une décision vitale pour la maison. Il aurait été beaucoup plus compliqué de survivre en ne vendant que du pain et du mi-blanc. »
En 2001, l’opportunité est donnée à l’entreprise de devenir caterer officiel de l’Open de golf pour les produits de boulangerie, cocktail et pâtisserie. « Nous avons eu deux jours pour nous prononcer. (…) Heureusement, si nous avions eu deux mois pour réfléchir nous aurions probablement refusé. Nous ne savions pas organiser un buffet ou un menu pour 1500 personnes par jour. » Ce choix a marqué le début de l’activité traiteur. Elle s’est particulièrement développée avec la reprise du Farinet en 2013. « L’exploitation du restaurant, nous a permis d’utiliser les compétences de quatre cuisiniers dans ce domaine. »
Nonante-cinq employés à l’année
En station, offrir du travail à l’année n’est pas chose aisée ; d’autant plus lorsque cela concerne 95 collaborateurs. « Trouver du travail pour nos gens est un défi, plus particulièrement durant certaines périodes. » L’entreprise y parvient notamment grâce à son offre de catering en plaine. Les traiteurs y sont particulièrement sollicités en octobre-novembre et mai-juin. Ces mois coïncident avec les périodes creuses des stations. « Cela permet d’équilibrer l’activité. Notre personnel peut être engagé à l’année. Sans cela, il y aurait un risque qu’il quitte la maison entre saison ; sans parler de la nécessité de reformer le personnel à chaque rentrée », ajoute le Valaisan.
Nicolas Taillens et son équipe n’envisagent pas d’ouvrir une succursale en plaine ; du moins pas pour le moment. « Il ne faut jamais dire jamais. Peut-être qu’un jour, nous devrons le faire, car le tourisme sera devenu trop compliqué pour faire tourner notre outil de production… Mais notre vœu est de rester une boulangerie locale. Si descendre à Sierre, ce n’est pas loin, nous y serions tout de même des « étrangers » ; dans la conception valaisanne des choses. »
La suite de l’article se trouve dans l’édition « panissimo » du 7 décembre 2018.