Recette du mois du «Bulletin» Richemont, janvier 2017:
Recette du mois du «Bulletin» Richemont, janvier 2017: Bagel noir œuf et saumon.
Pâte à bagel noir (9820 g)
5000 g de farine de froment 400
2950 g de lait
250 g de charbon végétal (Fournisseur: William Hollinger, Bâle, ou Meyerhans Mühlen AG, Weinfelden)
65 g de malt liquide
130 g de sucre; dissoudre dans le lait avec le charbon et le malt
250 g de levure de boulangerie
300 g d’œuf
760 g d’huile de colza; ajouter après 1 – 2 minutes
115 g de sel de cuisine; ajouter vers la fin du mélange et pétrir la pâte
Pointage: 60 – 75 minutes
Ingrédients (1350 g)
100 g de farine de poudrage; pour façonner
360 g de blanc d’œuf pour badigeonner
890 g de graines de colza; pour saupoudrer
Peser des presses de 1650 g et bouler. Façonner des pâtons sur une longueur de 20 cm env., placer les extrémités l’une sur l’autre et bien appuyer à la main en roulant. Poser les pâtons sur des toiles et laisser fermenter à couvert à température ambiante pendant 15 à 20 min. Puis, laisser reposer au réfrigérateur à 5 °C pendant 20 à 30 min. Badigeonner la surface avec du blanc d’œuf et tremper dans les graines de colza. Poser sur des plaques beurrées. Placer dans un four moyennement chaud le soupirail ouvert. Après 3 min., fermer le soupirail, donner de la vapeur et finir de cuire.
Couper en deux et toaster la face coupée avant de remplir.
Burger oeuf-champignons (12 990 g)
3750 g de champignons frais
7900 g d’œuf
2650 g de lait
130 g de bouillon de légumes en pâte
Couper les champignons et placer 20 g dans chaque natte Flexipan (Ø 10 cm, H 2 cm). Mixer l’œuf, le lait et le bouillon et remplir chaque rondelle avec 60 g de liquide. Laisser les burgers œuf champignons épaissir dans un four moyennement chaud, 12 à 14 min. Utiliser aussitôt.
Sauce herbes et radis (7130 g)
350 g de beurre; fondre dans la casserole
400 g de farine de froment 400: étuver brièvement
4950 g de crème chaude; incorporer sans cesser de remuer et cuire sans former de grumeaux
115 g de bouillon de légumes en pâte; incorporer à la sauce chaude, laisser refroidir
230 g de persil finement haché
230 g de ciboulette finement hachée
810 g de radis coupé en dés fins; incorporer avec les herbes
45 g de sel de cuisine
Pour farcir (33 910 g)
9430 g de bagels noirs (178 pces)
12 990 g de burgers œuf champignons
7130 g de sauce herbes et radis
3560 g de saumon fumé
800 g de cresson
Placer en couches sur la partie inf. légèrement rôtie de chaque pain : 25 g de sauce herbes et radis, un burger œuf champignons chaud, 20 g de saumon, 4 g de cresson et 15 g de sauce. Poser le couvercle.
Déclaration
Liste d’ingrédients: Œuf (CH) 24 %, lait entier, farine de froment, crème, champignon, saumon fumé (saumon [Atlantique], sel de cuisine) 10 %, graines de colza, radis, cresson, huile de colza, blanc d’œuf (CH), beurre, colorant charbon végétal, levure de boulangerie, persil 1 %, ciboulette 1 %, sel de cuisine iodé, bouillon de légumes (exhausteurs de saveur E621, E627, E631, colorant E150c, acidifiant E330 ; contient du céleri) sucre, eau, extrait de malt d’orge.
Valeurs nutritives 100 g : Val. énergétique 911 kJ / 218 kcal. Lipides 14 g ; dont acides gras sat. 5,1 g, glucides 14 g, dont sucre 2,3 g, protides 9,1 g, sel 0,6 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Indications
Temps (178 pces): 220 min. Prix par pièce: CHF 8.50.