Qu’est-ce que l’artisanat ? La plupart des boulangeries font miroiter à leur clientèle une notion d’artisanat qui n’est plus vraiment légitime depuis des décennies. Certainement pas par mauvaise intention, mais plutôt par crainte que la clientèle ne leur en veuille si elle apprenait qu’une grande partie de l’assortiment repose sur une aide industrielle. Prémélanges et mélanges prêts à l’emploi, pâtes au levain ou levains prêts à l’emploi, pâtons ou produits de boulangerie surgelés ou encore améliorants à base d’enzymes et d’émulsifiants ; autant de moyens pour séduire la clientèle avec de grands et jolis produits de boulangerie à un prix abordable, tant que l’on ne révèle pas qu’ils ont été confectionnés autrement que selon une méthode dite « artisanale ». L’artisanat a-t-il été relégué au rang d’atelier prolongé de l’industrie ?
Le prix à payer pour le mensonge de la boulangerie artisanale est la comparabilité. En effet, les produits de boulangerie sont devenus comparables à ce que l’industrie peut produire plus rapidement, plus efficacement et à moindre coût. Selon un sondage forsa*, 100 % des exploitations interrogées en Allemagne se considèrent comme des boulangeries artisanales, mais 53 % utilisent des farines traitées, 31 % utilisent en outre des additifs et améliorants dans la pâte, 49 % utilisent des prémélanges et des mélanges prêts à l’emploi et 42 % achètent des pâtons. Et ce n’est probablement que la pointe de l’iceberg.
Environ quatre exploitations sur cinq ne déclarent pas à leur clientèle qu’elles achètent des prémélanges, des mélanges prêts à l’emploi ou des pâtons. Elles présentent leurs produits de boulangerie comme étant préparés de manière « artisanale ».
L’artisanat commence dans la tête. Et cela implique aussi de faire preuve d’honnêteté et de transparence.
Lutz Geißler
*Les questions et les résultats du sondage peuvent être consultés librement sur le site brotkulturerbe.de.
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