La boulangerie-pâtisserie-confiserie Suard, à Fribourg, est un exemple de mariage réussi entre tradition et innovation. Elle avance à grands pas dans les domaines de la durabilité et de la digitalisation, tout en restant fidèle à une fabrication artisanale. Chaque produit est unique ; c’est la clé du succès depuis 75 ans.
Richard Majeux dépose une plaque de beurre sur la pâte abaissée. Et commence à tourer : il abaisse la pâte au beurre, la plie, recommence. Après avoir découpé la pâte feuilletée en triangles, le chef de production de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Suard les roule d’un geste dynamique et précis pour former des croissants. Vingt minutes au four, un temps de refroidissement, et les croissants sont prêts. Faits main de A à Z. Chaque pâtisserie ou viennoiserie est unique ; ce que remarque la clientèle, non sans manifester son étonnement, raconte la directrice Laurence Stephan. Et d’en conclure : « Visiblement, l’artisanat est bien plus souvent l’exception que la règle, dans bien des endroits ».
« Nous avons la taille idéale pour écouler nos produits dans la ville et l’agglomération fribourgeoises. »
Laurence Stephan
L’amour du travail à la main
Chez Suard, l’artisanat est la clé du succès. Depuis 75 ans, la célèbre boulangerie de la ville produit presque exclusivement à la main. Tout a commencé par une petite boulangerie dans le quartier d’Alt. Aujourd’hui, l’entreprise familiale s’est transformée en une PME comptant six filiales et 120 collaborateurs. « Nous avons la taille idéale pour écouler nos produits dans la ville et l’agglomération fribourgeoises. » Pour la directrice, une chose est claire : « Nous ne voulons pas grandir davantage ». L’accent est mis sur le perfectionnement des recettes et de l’offre. « Nous souhaitons rester une entreprise artisanale et voyons l’avenir sans transformation industrielle. »
Matières premières de la région
Mais pas de production artisanale sans matières premières ! Suard s’approvisionne en lait, en farine et en beurre à Fribourg principalement. Le sucre vient d’Aarberg (BE). « Le lait et le beurre nous sont livrés par un ami, dont la laiterie se trouve à vingt petites minutes de voiture », explique le chef de production. Cette proximité est essentielle pour l’entreprise. Car pour apposer le label « Terroir Fribourg » sur ses produits, elle doit obligatoirement travailler avec des matières premières de la région. La certification garantit des standards élevés et constitue un gage de qualité supplémentaire des produits Suard. Et puis, l’agriculture locale en profite aussi. La boulangerie est très fière de sa Cuchaule AOP. La brioche au beurre et au safran n’a rien à envier à d’autres spécialités connues et reconnues, comme Le Gruyère AOP ou le Vacherin Fribourgeois AOP.
Adieu plastique, bonjour internet
Les labels de qualité et la tradition, c’est bien, mais pas suffisant… Laurence Stephan, qui dirige Suard depuis 2018, a défini deux nouvelles priorités : la durabilité et la digitalisation. Pour rendre son activité plus respectueuse de l’environnement, elle a banni le plastique des emballages. En outre, Suard s’associe à des agriculteurs pour donner les restes de pain aux animaux au lieu de les jeter.
Suard explore aussi de nouvelles voies numériques. La directrice illustre ce point par le service de livraison « LocalOnly » de la Poste : « Les clients peuvent commander nos pains en ligne. Ainsi, ils trouvent leur petit-déjeuner livré dans la boîte aux lettres avec le journal. Et ce, sans émissions supplémentaires, grâce à la Poste ». Suard a également conclu un partenariat avec « Too Good To Go ». À travers l’application du même nom, les clients peuvent acheter des invendus à prix réduit et aller les chercher directement après la fermeture du magasin.
André Neuenschwander