La couronne boulangère 2023 sera décernée le 13 juin dans le cadre du 137e congrès de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS). Le prix alloué par l’Union suisse de la levure (SHV) récompense des boulangeries-confiseries innovantes et exemplaires. Cette année, le jury, composé de trois représentants de la SHV et de trois représentants de la BCS, a eu l’embarras du choix parmi 61 entreprises proposées. Il a nommé trois d’entre elles pour la distinction.
BECK MAIER, LAUFENBURG (AG)
Roman Maier (directeur) et Gregor Maier (chef de production) représentent la cinquième génération à la tête de l’entreprise familiale fondée en 1898, avec l’oncle André Maier (finances et projets) et Petra Baumgartner (responsable du secteur des filiales). Ils emploient plus de 200 collaborateurs et collaboratrices, et exploitent dix filiales de boulangerie et de café. Beck Maier fait confiance à son personnel, et mise sur lui ; cela se traduit notamment par une communication ouverte, un engagement en faveur de la formation des apprentis et apprenties, et une gestion transparente du temps. Le développement durable est également l’une de ses priorités ; la construction d’une installation photovoltaïque en avril 2023 en a été le prélude. La possibilité de stocker l’énergie excédentaire sous forme d’hydrogène est actuellement à l’étude. Beck Maier innove également dans le domaine de la restauration, par exemple en proposant de délicieux menus dans des bocaux en verre. Gregor Maier s’engage dans le comité de l’association argovienne des patrons boulangers-confiseurs, est actif dans celui du club Richemont, et participe actuellement au projet pilote « Food Save Manage-ment » dans le secteur de la boulangerie confiserie, dans le cadre d’une formation continue.
beck-maier.ch
LA BOTTEGA DEL FORNAIO, MENDRISIO (TI)
Le fondateur de la Panettone World Cup (PWC), Giuseppe Piffaretti, est connu dans le secteur, au-delà des frontières suisses, pour ses créations de panettone primées. Il est également un visage connu de la télévision tessinoise, et les médias italiens et le « New York Times » parlent régulièrement de sa PWC. Sa pâtisserie-confiserie « La Bottega del Fornaio » à Mendrisio attire de nombreux gourmets d’ici et d’ailleurs. Giuseppe Piffaretti s’illustre également comme conseiller de son association cantonale. « Mastro Piff », comme on l’appelle aussi, transmet en outre à la relève du secteur son énorme savoir sur les colombes et panettones moelleux, à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne et à la Chocolate Academy de Zurich notamment, ainsi que dans de nombreux autres lieux prestigieux de différents pays européens. En mars 2023, le Grand Maître des Cavalieri del Buon Pane a reçu des mains du conseiller fédéral Guy Parmelin le prestigieux prix du « Mérite culinaire suisse ».
labottegadelfornaio.ch
BREAD A PORTER, BERN (BE)
Le maître d’œuvre du fournil de Bread à Porter s’appelle Patrik Bohnenblust. Spécialiste du levain, il est l’un des rares sommeliers du pain en Suisse. Ce professionnel du pain imagine constamment des innovations qui attirent l’attention de la clientèle et des médias. Ses créations de pain portent des noms évocateurs comme « Ligu Lehm », « Chueflade » et « Bsetzi ». Toutes sont produites dans le seul fournil subsistant dans la vieille ville de Berne et proposées dans deux points de vente. L’inventeur privilégie les ingrédients particuliers ; il a en effet notamment lancé, un pain au gin, avec du marc de gin provenant d’une distillerie locale. Autre exemple : pour Noël, Patrik Bohnenblust a proposé le Münsterstollen, un Christstollen au levain ayant mûri dans la cave de la vénérable cathédrale de Berne. L’acteur du secteur donne également des cours ; il fait notamment découvrir aux profanes les subtilités et les avantages du levain avec beaucoup de passion et d’humour. Sa dernière trouvaille : un tour du pain à Berne…
bread-a-porter.ch
Christian Bärtschi
QU’EST-CE QUE LA COURONNE BOULANGÈRE ?
Inventivité, professionnalisme, talent et engagement extraordinaire sont les maîtres mots de la distinction que représente la « couronne boulangère » – dotée d’un prix de 15 000 francs. La BCS et l’Union suisse de la levure (SHV) décernent pour la onzième fois le prix créé par cette dernière. La « couronne boulangère » récompense des boulangers et boulangères et des confiseurs et confiseuses qui se distinguent par leurs actions exceptionnelles dans le domaine social, économique, professionnel ou écologique.
L’actuel lauréat est Daniel Amrein, avec « eigenbrötler Backwerke GmbH », à Wauwil (LU).
Quatre questions à Daniel Amrein sur la couronne boulangère
MONSIEUR AMREIN, LE FAIT D’AVOIR REMPORTÉ LA COURONNE BOULANGÈRE 2022 A-T-IL CHANGÉ VOTRE QUOTIDIEN PROFESSIONNEL
Nous étions déjà connus dans toute la Suisse, mais cela a pris une autre dimension : nous avons reçu de nombreuses candidatures spontanées, beaucoup de gens voulant absolument venir travailler chez nous. Autre fait particulier, nous avons maintenant régulièrement des demandes de stages de cuisiniers qui veulent apprendre à faire du pain chez nous. Nous collaborons à cet effet avec Andreas Caminada.
QUE SIGNIFIE POUR VOUS LE FAIT D’AVOIR REMPORTÉ LA COURONNE BOULANGÈRE ?
Etant plutôt marginaux, cela a été pour nous une sorte de « consécration ». C’était et c’est toujours une belle confirmation que notre manière de faire et nos choix ont de l’avenir !
QUELLES SONT LES FÉLICITATIONS QUI VOUS ONT FAIT LE PLUS PLAISIR ?
Nous avons reçu un grand nombre de félicitations. Ce qui est frappant, c’est que depuis, nous sommes également connus en Allemagne et en Autriche, d’où nous recevons des demandes et des invitations, la dernière en date ayant trait à des cours sur four à bois de « Rauris » en Autriche. Cette attention internationale et cette notoriété me réjouissent beaucoup ! J’ai également reçu de nombreuses félicitations de la part du secteur et de personnes qui m’ont aussi vanté leur propre boulanger de village.
QUELS CONSEILS DONNERIEZ-VOUS AUX FUTURS LAURÉATS ET LAURÉATES DE LA COURONNE BOULANGÈRE ?
Je leur conseillerais d’être fiers de ce prix, et de faire de la publicité pour la couronne boulangère, sur les véhicules de livraison ou sur internet notamment. Il ne faut pas être trop modeste, un peu d’investissement personnel étant requis. Nous avons par exemple apposé sur notre véhicule le logo de la couronne boulangère, que nous avons également utilisé en ligne. De plus, nous avons imprimé des autocollants et les avons placés sur nos sacs à pain.