« Bulletin » Richemont, décembre 2017
Autolyse (2850 g)
300 g flocons d’avoine, fins
425 g flocons de millet
700 g pomme, finement râpée avec la peau
1425 g lait
Petits pains muesli (11 775 g)
2850 g farine de froment 1100
1425 g boulange de froment fine
1710 g eau
285 g vin cuit, non sucré, diluer dans l’eau ;
230 g levure de boulangerie
425 g yogourt nature
1400 g pâte fermentée
2850 g autolyse ; mélanger tous les ingrédients pendant 10 minutes
170 g sel de cuisine ; incorporer à la fin du mélange et pétrir la pâte délicatement
430 g épeautre pur soufflé IPS incorporer brièvement à la pâte
Pointage : 75 – 90 minutes
Mélange pour surface (1200 g)
600 g flocons d’avoine fins
600 g flocons de millet
Ingrédient (880 g)
180 g farine de poudrage pour bouler et façonner
700 g dorure pour badigeonner la surface
Fabrication
Préparation de l’autolyse
Râper finement les pommes et mélanger avec les autres ingrédients. Laisser gonfler à couvert au réfrigérateur à 5 °C pendant la nuit.
Façonnage
Peser des presses de 1500 g et bouler. Façonner en longueur, dorer et retourner dans le mélange pour surface.
Couper
Entailler des pâtons avec un emporte-pièce spécial et étirer un peu. Bien laisser fermenter à couvert sur l’appareil à enfourner.
Cuisson
Placer dans un four moyennement chaud avec de la vapeur. À mi-cuisson, ouvrir légèrement le soupirail et cuire croustillant.
Déclaration
Liste des ingrédients
Farine de froment, boulange de froment, lait entier, millet 9 %, flocons d’avoine 8 %, pomme 6 %, œuf (CH), épeautre pur soufflé, yogourt nature, vin cuit (colorant couleur sucre), levure de boulangerie, sel de cuisine.
Valeurs nutritives (100 g)
Val. énergétique 1152 kJ / 275 kcal. Lipides 3 g, dont acides gras sat. 0,6 g ; glucides 48 g, dont sucre 3,8 g ; protides 10 g ; sel 1,7 g.
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent exclusivement à cette recette.
Temps et prix indicatifs
235 pièces : 100 minutes.
Prix par pièce : CHF 1.20.