Amatrice d’une alimentation originale et saine, Véronique Galvan peine à s’épanouir dans un quotidien routinier. Une gamme de produits évolutive, des spécialités créatives, des matières premières particulières et de saison… Telles sont les bases de la philosophie de son entreprise : Pour vos beaux yeux à Lonay (VD).
« J’ai horreur de faire deux fois la même chose ! », lâche Véronique Galvan, patronne de la boulangerie-confiserie-tea-room Pour vos beaux yeux à Lonay. Ce trait de caractère ne date pas d’hier. Son apprentissage de pâtissière-confiseuse à la Tour-de-Peilz (VD) terminé, la jeune femme binationale multiplie les expériences professionnelles en Espagne et en Suisse: Barcelone, Las Palmas, Montreux, Yverdon, Gstaad… «Une fois que j’avais tout vu, je m’ennuyais. Il fallait que j’aille voir autre chose.»
Lorsqu’elle fonde sa société en 2007 avec une associée à Aigle (VD), son objectif est clairement défini : «Le challenge était d’éviter la routine et d’être différente de la concurrence; même si dans ce métier, il est difficile d’échapper à certaines tâches répétitives.» Seule aux commandes de l’entreprise depuis 2014, elle conserve ce but aujourd’hui.
Une part de surprise
Spécialisée dans les cocktails dînatoires, elle offre un service spécifique à sa clientèle. A la différence de nombreux confrères, elle ne détaille pas ses articles de service traiteur à l’aide d’une carte. Mme Galvan se renseigne sur les goûts de ses clients. Elle leur compose un assortiment, en fonction de leurs préférences et de leurs désirs. «Ils savent alors qu’ils auront des mini-sandwichs, des verrines et autres finger-food. Ils sont tous en relation avec mon métier. Je ne vais pas m’amuser à faire un rôti, par exemple, car je ne suis pas cuisinière. Les clients, en revanche, n’ont pas connaissance des produits dans le détail. Une part de surprise demeure.»
Pour les mariages, elle organise des dégustations. Mais là aussi, mariés et convives recevront d’autres produits que ceux présentés. Une raison à cela : la volonté de travailler des ingrédients de saison liée au temps séparant la dégustation de l’événement. «En juillet, nous disposons de tous les fruits, par contre en janvier, nous trouvons principalement des pommes, des poires et des bananes», illustre-t-elle.
«Faites-vous plaisir»
Pour les articles vendus dans son commerce, l’inventivité est aussi de mise; y compris dans les décors de pâtisserie: «Que c’est triste, lorsque c’est tout le temps pareil; lorsque la fraise est toujours du même côté. Je rappelle à mes collaborateurs qu’ils doivent se faire plaisir. Nous avons un métier créatif!» Les étals sont ainsi notamment garnis d’un pain du mois et d’un sandwich de la semaine.
En plus d’être de saison, les matières premières utilisées sont régionales, dans la mesure du possible. La trentenaire peut compter sur de nombreuses variétés de fleurs comestibles et de légumes provenant du jardin de son papa. C’est d’ailleurs en utilisant des variétés oubliées qu’elle a commencé à se démarquer des autres. Pour les produits carnés, elle s’approvisionne chez son oncle boucher. Tout ceci lui permet d’affirmer que la quasi-intégralité de ses produits est fabriquée sur place. «Les choses qui ne le sont pas, sont : le miel, qui provient d’un apiculteur, les confitures, que confectionne une connaissance et les fonds de tartelette pour le service traiteur.»
Kamut et tritordeum
Du côté des céréales, les farines originales sont les bienvenues au laboratoire. «Mon fournisseur me rend régulièrement visite avec des spécialités. Il ne me propose pas des matières premières conventionnelles, car il sait que je les refuse.» Les moutures de kamut ou de tritordeum font partie des récentes arrivées. Concernant la seconde, c’est tout d’abord la couleur jaune que la céréale confère à la pâte qui l’a attirée. «Ensuite, ses propriétés nutritives, et notamment sa teneur appauvrie en gluten, m’ont plu. De plus en plus de gens prêtent attention à cela. C’est donc intéressant de promouvoir ce type d’articles.» Pour l’élaboration de ses pains spéciaux, elle profite des conseils du père de l’un de ses deux apprentis, qui cultive d’anciennes céréales.
Avenir: céréales anciennes
A moyen terme, Véronique Galvan souhaiterait d’ailleurs axer sa production davantage, voire exclusivement, sur les farines anciennes. «Je pourrais travailler une dizaine de farines panifiables et les décliner en pains, en sablés, en pâtes… Les clients se déplaceraient uniquement pour cela. Nombreux sont ceux qui recherchent une alimentation plus saine, plus directe, sans intermédiaires. A mon avis, l’avenir est là… Reste à voir quand et comment le concrétiser.»