Certaines entreprises ont connu des pertes dans leurs livraisons, ces dernières années. Il existe toutefois des stratégies de réussite.
De nombreuses boulangeries suisses livrent des produits à des restaurants, à des hôtels ou à des entreprises. L’effort entrepris n’est cependant pas très rentable. La concurrence bon marché est grande. En fonction de leur situation, les boulangeries suivent alors d’autres stratégies ; du renoncement à une large partie ou à l’ensemble des livraisons jusqu’à la spécialisation. Toutefois chaque chemin peut mener au succès.
Quelques boulangeries plus grandes produisent tout d’abord le matin pour leurs propres besoins, puis pour Aldi ou McDonald’s, dans les parties de la journée moins coûteuses avec des recettes plus simples. L’installation sera ainsi rapidement amortie.
Croissance et développement
Connu pour ses « Bürli », Walter Buchmann AG à Zurich a abandonné son service de livraison pour les clients de gros au milieu de l’année. Il a confié à Hiestand le service des produits frais pour se concentrer sur ses propres magasins ; complété par un service de courrier à vélo ou en taxi. Septante collaborateurs ont perdu leur emploi. Ils ont cependant trouvé un poste chez Hiestand et d’autres boulangers. L’analyse a montré que les nombreuses livraisons ne sont plus rentables dans la moitié de la Suisse, mais aussi à Zurich, et que la gastronomie, l’hôtellerie, les homes et les hôpitaux sont sous la pression des coûts.
La boulangerie Bertschi Bäckerei zum Brotkorb à Kloten s’est focalisée entièrement sur les livraisons avec un chiffre d’affaires augmentant. L’année passée, elle a produit 100 millions d’articles de boulangerie-pâtisserie sur une surface de 8200 m². Pour SV Groupe, Gate Gourmet et des hôpitaux subissent une forte pression des coûts.
Qualité toujours demandée
La boulangerie Bohnenblust à Berne livre environ 100 clients et a dû refuser des commandes. En apparence et au goût, leurs pains traditionnels sont très appréciés. Depuis cet automne, la plus grande production offre de nouvelles possibilités.
A proximité de la frontière, Beck Bürgin à Kreuzlingen ne souffre pas du toursime d’achat, grâce à des produits de qualité et à un bon personnel de vente. L’entreprise livre divers restaurants, des écoles ainsi que l’hôpital cantonal. Ces dernières années, elle a eu quelques clients de plus.
Les livraisons de la boulangerie-pâtisserie Füger à Mörschwil sont stables. Les clients ne mettent pas la pression sur les prix. Ils apprécient la qualité et bonnes prestations de service, comme l’écrivait l’hôpital cantonal.
Le café Weber à Davos a environ 70 clients de livraisons, dont les hôtels quatre et cinq étoiles des lieux. Il veut se démarquer de manière accrue avec des produits régionaux. Le chiffre d’affaires de ces dernières années a augmenté et quelques clients sont arrivés. La production s’est à présent agrandie. Hormis les pains et petits pains au levain naturel, il livre aussi des gâteaux aux noix et des tartelettes, en partie avec des impressions personnalisées.
Situation en Romandie
En Suisse romande, le nombre de livraisons est plutôt à la baisse. Prise de température…
En dix ans, le chiffre d’affaires de ces dernières a diminué de moitié, chez Stéphane Oberson à Vernier (GE). « Du cinq étoiles au particulier, de plus en plus de clients se tournent vers le cru ou le surgelé », précise le patron.
En une année, le chiffre d’affaires « livraisons » chez Zenhäusern à Sion (VS) a diminué de 10 %. Une baisse qui est due à la perte de « 1-2 grands clients ». « Ils ont opté pour un industriel pour des questions de prix et parce qu’il leur mettait tout le matériel nécessaire à disposition (four, congélateur, etc.) », explique Patrick Zenhäusern, membre du comité de direction.
A Saignelégier (JU), David Parrat ne livre quasiment plus d’articles de petite boulangerie au restaurant, mais uniquement des gros pains. La raison : le prix, selon le Jurassien. « En revanche, nous observons une hausse de personnes qui, à court de surgelé, viennent chez nous pour être dépannés. »
Pascal Clément à Daillens (VD) n’a pour l’heure constaté aucune baisse : « Toutes les livraisons que j’ai, ce sont des gens qui sont venus à moi. Ils sont tous sensibles à une certaine qualité des produits. »