La quantité et la qualité des céréales panifiables récoltées en 2016 ont fait partie des sujets abordés lors de la journée de la qualité. Il en a été de même pour le développement des variétés, leur teneur en protéines et le marketing du pain suisse.
La journée de la qualité que swiss granum organise une fois par an en collaboration avec l’association Pain suisse, offre de précieuses informations à tous les acteurs de la chaîne de distribution des céréales. La semaine passée, au Stade de Suisse à Berne, il a notamment été question de quantité et de qualité de la récolte, de teneur en protéines et de marketing.
Quantité et qualité de la récolte
Andreas Dossenbach, chef du laboratoire de Richemont, a présenté les résultats de laboratoire et les essais de cuisson de la nouvelle récolte ayant abouti à des recommandations pour la production (voir version imprimée). Sa conclusion : « Il est possible de fabriquer un pain idéal, à condition d’appliquer ces corrections ciblées. »
André Betschart, responsable achats du Groupe Minoteries et Matthias Staehelin de Swissmill, ont décrit la qualité de la récolte du point de vue des meuniers. Des grains plus petits, une teneur en cendres plus élevée et une absorption d’eau moindre ne sont pas bons pour les moulins. La teneur en protéines est heureusement élevée (au-dessus de 14 % pour 54 % des récoltes), ce qui renforce la position des céréales suisses au niveau du prix.
Sandro Rechsteiner, étudiant EPF et artisan boulanger-pâtissier, a présenté son travail de master consacré au développement de la qualité des céréales suisses et Thomas Weisflog (directeur adjoint de swiss granum) a, quant à lui, présenté les résultats des contrôles de variétés si importants pour la qualité suisse.
Regard au-delà des frontières
Rémy Courbou, étudiant en agronomie de Lyon (F), a comparé la qualité et la teneur en protéines du blé en France et en Suisse. En dépit des protestations des boulangers, la France a misé depuis 1970 sur des variétés à haut rendement, au détriment de la teneur en protéines qui n’est que de 11 %. Environ 50 % de la production est exportée, principalement vers l’Afrique.
Parlant au nom de la branche allemande des céréales, le Dr Peter Haarbeck, directeur de l’Association allemande des meuniers, a décrit la collaboration de la branche des céréales en Allemagne. A défaut d’une organisation commune à tous les acteurs, telle que swiss granum, beaucoup de choses sont réglées bilatéralement et le paiement actuel basé sur la teneur en protéines fait l’objet de critiques.
Positionner le pain suisse
Urs Schneider, président d’Agro-Marketing Suisse, a plaidé pour une meilleure exploitation du célèbre label Swiss Garantie pour le pain.
Sara Meyer a parlé de la manière dont les consommateurs perçoivent le pain suisse.
swiss granum est également l’organisation professionnelle pour les protéagineux, comme le colza et les céréales fourragères. Une journée consacrée aux protéagineux et aux sources de protéines alternatives a ainsi été organisée parallèlement à celle de la qualité. Sans oublier la présentation du projet d’élevage d’insectes d’Entomeal SA (www.entomeal.ch ) à Chiètres.