Un produit à conduite longue, à base d’ingrédients régionaux et doté d’une histoire qui lui est propre : avec le «Wiler Wolke», Alessandro Peter montre qu’il est possible de réinventer le panettone, en le faisant passer d’un simple produit de Noël à une spécialité appréciée toute l’année.
Pour beaucoup, le panettone est généralement associé aux fêtes de fin d’année et à une saison courte ; trop courte au goût d’Alessandro Peter. Grand amateur de cette spécialité italienne, il dirige la boulangerie-pâtisserie Eberle AG à Wil (SG) avec son père, Ralf Peter, et y est responsable de la production. Dans le cadre de son travail de diplôme de sommelier du pain certifié, il s’est penché sur la question de savoir s’il était possible de commercialiser une interprétation régionale du panettone en dehors de la période de Noël.
Une autre forme, un autre message
C’est ainsi qu’est né le «Wiler Wolke». Si sa recette et son mode de fabrication s’inspirent du panettone classique, son apparence s’en distingue volontairement, l’objectif étant de reléguer la référence à Noël au second plan et de mettre davantage en avant son ancrage régional.
avec la clientèle qu’Alessandro Peter a obtenu les meilleurs résultats.
Une brochure spécialement conçue pour l’occasion présente ce produit comme un hommage à la région et à l’artisanat boulanger. Le sommelier du pain travaille avec un levain-chef maison baptisé «Granny», issu de pommes Granny Smith et entretenu depuis cinq ans. Pour Alessandro Peter, l’élaboration de la recette a constitué un élément central du projet: Je me suis plongé dans l’histoire du panettone et j’ai étudié en profondeur la fonction de chacun des ingrédients.»
Des ingrédients issus de la région
Pour ce projet, le boulanger-pâtissier a recherché des producteurs situés dans un rayon de 30 kilomètres. Six exploitations fournissent la farine, les œufs, le beurre, les fruits, les noix et le miel. Chacune d’entre elles fait partie intégrante de l’histoire du produit. La clientèle doit non seulement savoir ce que contient le produit, mais aussi d’où proviennent les matières premières. «Nous travaillons délibérément sans labels, en privilégiant la région et le contact direct avec nos fournisseurs», explique Alessandro Peter.
Les variantes saisonnières permettent d’éviter que le produit ne soit cantonné à une seule occasion. En été, il a testé une version aux cerises semi-confites et aux noix, et en automne, une autre aux pruneaux, à la cannelle et aux noisettes. Pour les mois plus froids, il associe des pommes à de la vanille et des noix. En novembre et décembre, la boulangerie continue toutefois de proposer des panettones classiques.
La vente nécessite des explications
Pour la commercialisation, le sommelier du pain a expérimenté différents canaux : Instagram, le site internet, la communication en magasin et des dégustations. Sa conclusion: «Pour notre entreprise, les réseaux sociaux sont plutôt une plateforme d’image qu’un outil de promotion des produits.»
Selon lui, l’impact le plus fort a été obtenu lors du contact direct avec la clientèle, en magasin: «Les dégustations organisées le samedi matin ont particulièrement bien fonctionné, lorsque j’étais personnellement présent pour vendre le produit, le faire goûter et raconter son histoire.»
Les retours ont été unanimement positifs, même de la part de personnes qui, habituellement, n’aiment pas le panettone. « L’ancrage régional est très apprécié. Ma clientèle sait désormais que je sélectionne soigneusement mes ingrédients et mes fournisseurs pour créer quelque chose de vraiment savoureux.»
Du projet à la gamme
Le processus de production dure au total 36 heures. Le «Wiler Wolke» est vendu sous forme de cake de 300 grammes au prix actuel de 18 francs. «Ce prix se situe plutôt à la limite inférieure de la rentabilité», précise le sommelier du pain. C’est pourquoi une hausse tarifaire est envisagée après la phase de lancement.
Le produit est en principe proposé quotidiennement, dans la mesure où la production le permet. Sa durée de conservation, fixée à deux semaines, offre une certaine flexibilité. Alessandro Peter ne souhaite toutefois pas la prolonger davantage, car la recette contient des fruits frais très juteux.
Ce projet a également marqué l’équipe. Les collaborateurs ont suivi toutes les étapes: les essais, les erreurs et le développement du produit. Le personnel de vente, en particulier, s’est montré enthousiaste lors des dégustations. Pour l’entreprise, le «Wiler Wolke» démontre qu’un produit qui nécessite des explications ne repose pas uniquement sur sa recette et la qualité de ses ingrédients, mais aussi sur les personnes qui le fabriquent et le vendent.
Elina Laich
Photos: Bäckerei Eberle