L’été rime avec glace. Depuis plusieurs décennies, la boulangerie-confiserie-glacerie Lienhart à Huttwil (BE), est réputée pour ses spécialités glacées. Pour son propriétaire Thomas Schenk, la fabrication de glaces artisanales est plus qu’une activité saisonnière complémentaire: elle constitue un pilier économique majeur. Depuis peu, trois créations artisanales de pralinés glacés complètent la gamme.
Située dans le charmant village de Huttwil, la boulangerie-confiserie-glacerie Lienhart compte parmi les plus anciens producteurs artisanaux de glaces de Suisse. Les glaces Lienhart existent depuis plus de 80 ans. En 2013, Thomas Schenk a repris l’entreprise d’Urs et Barbara Lienhart par l’intermédiaire de Proback AG, alors qu’il n’avait que peu d’expérience dans ce domaine. Les anciens propriétaires lui ont transmis les secrets de fabrication qui ont fait la renommée de l’entreprise.
Au cours des treize dernières années, le secteur a beaucoup évolué. Les volumes produits ont notamment plus que doublé. Selon Thomas Schenk, les effets du changement climatique se font également sentir. Alors qu’autrefois il ne commençait à s’occuper de la fabrication des glaces qu’en avril, la planification débute désormais dès le début de l’année. La production s’étend aujourd’hui sur toute l’année, avec des pics d’activité entre mai et septembre.
Vente en magasin et livraisons
Près d’un tiers des glaces est vendu en magasin, le reste étant livré à différents revendeurs, notamment des boulangeries et des fromageries de la région. En été, les petits pots sont particulièrement demandés, alors qu’en automne et en hiver, les grands conditionnements dominent les ventes. Pendant les fêtes de fin d’année, les gâteaux glacés sont très prisés.
La gamme comprend environ quatorze parfums. De nouvelles créations viennent parfois compléter l’offre, tandis que d’autres disparaissent. Selon Thomas Schenk, la glace au yogourt et aux fruits des bois, récemment lancée, remporte un franc succès. La glace macadamia-caramel a fait son entrée dans l’assortiment. «J’apporte chaque année quelques changements», confie-t-il. Les grands classiques demeurent toutefois incontournables. Selon le professionnel, les meilleures ventes sont la glace au café et, surtout, le sorbet à la pomme. «Nous en produisons des quantités énormes!» Pour la fabrication, il utilise du concentré de jus de pomme provenant d’une cidrerie du Weinland zurichois.
Gouttes glacées et glace authentique
La dernière innovation en date: les gouttes glacées. Après une longue phase de développement, ces pralinés glacés ont été lancés il y a environ un an. Sur le site web, ils sont décrits comme «petits, raffinés et irrésistibles». Ils se déclinent en trois variétés: glace à la vanille Bourbon enrobée d’une couverture au lait, sorbet aux fruits des bois enrobé d’une couverture blanche et glace au moka enrobée d’une couverture noire.
Pour les matières premières, Thomas Schenk privilégie autant que possible les produits régionaux. Sur ce point, il ne fait aucun compromis. Le goût authentique prime avant tout: «Je veux reconnaître ce que je mange. Si je déguste une glace à la fraise, elle doit clairement avoir le goût du fruit. Nous voulons proposer une glace authentique.» C’est la raison pour laquelle il utilise notamment du lait de foin et de la crème de l’Emmental.
Après la pasteurisation, la préparation mûrit pendant au moins douze heures. Le résultat est une glace fine et homogène, dotée d’un arôme lacté caractéristique. «Nous utilisons exclusivement des arômes naturels», souligne Thomas Schenk. Les sorbets aux fruits contiennent au minimum 25 % de fruits et sont élaborés sans colorants.
Intéressant sur le plan économique
Pour le propriétaire de l’établissement, la glace est un produit passionnant qu’il apprécie tout particulièrement. Il aime développer régulièrement de nouvelles créations. Depuis 2023, la boulangerie-confiserie-glacerie dispose de beaucoup plus d’espace pour cette activité. La production est désormais installée dans une ancienne fromagerie à Huttwil. Au cours des dix dernières années, l’ensemble du parc de machines a été renouvelé. Les investissements se sont élevés à environ 200 000 francs.
Sur le plan économique, la production de glaces est un domaine intéressant pour la boulangerie Lienhart. La marge y est supérieure à celle réalisée sur le pain et les produits de boulangerie. Selon Thomas Schenk, ce secteur représente environ 15 % du chiffre d’affaires annuel. Autre avantage: la production peut être réalisée à l’avance et stockée.
Claudia Vernocchi
Photos: Andrea Wullimann
Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart, Huttwil (BE)
- Collaborateurs: 21, dont 10 en production
- Apprentis: 1 en production, 1 à la vente
- Point de vente: 1 avec café
Histoire de la boulangerie-confiserie-glacerie Lienhart
- Fondation: en 1932 par Rosa et Ernst Lienhart
- Manufacture de glaces depuis: 1942
- Création du sorbet à la pomme: en 1975
- Manufacture de chocolat: en 2004
- Reprise par Thomas Schenk: en 2013
- Introduction du Nidlechueche en 2013
- Rénovation du magasin: en 2015
- Nouveauté dans l’assortiment – «pain d’épices de l’Emmental»: en 2017
- Nouvelle identité visuelle: en 2021
- Achat d’une fromagerie et intégration de la production de glaces: en 2023/2024
Thomas Schenk
Thomas Schenk conseille à ses collègues qui souhaitent se lancer dans la fabrication de glaces de se poser suffisamment tôt les bonnes questions: quelles machines sont nécessaires? L’investissement est-il amortissable? L’espace réfrigéré disponible est-il suffisant? La glace doit-elle être vendue en vrac ou emballée? Il s’est lui-même essayé à la vente en vrac, mais a finalement abandonné ce concept. Selon lui, les contraintes étaient trop importantes et la rentabilité trop faible. Une réflexion approfondie sur les recettes est également essentielle. L’organisation Swiss Ice apporte un précieux soutien en la matière (voir encadré).
La gamme de glaces de la boulangerie-confiserie-glacerie Lienhart
- 14 parfums différents, dont les best-sellers: le sorbet à la pomme, élaboré à partir de jus de pomme provenant d’une cidrerie du Weinland zurichois, et le café glacé
- Pot de glace
- Cornet
- Sucette glacée
- Vacherin glacé
- Glace pour enfants: glace à la fraise avec un puzzle-surprise à collectionner
- Glace clown: sorbet à la framboise ou glace au chocolat avec un bâtonnet «push-up» et une sifflet intégré
- Chariot à glaces: assortiment de pots de glaces pour les fêtes
- Gouttes glacées: pralinés glacés – la toute dernière création
Swiss Ice
Swiss Ice est la coopérative suisse dédiée à la glace artisanale. Elle a pour objectif est de promouvoir une production de glaces de haute qualité reposant sur des matières premières naturelles et des procédés de fabrication traditionnels. Le réseau regroupe une quarantaine de producteurs de toute la Suisse, tous membres de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS). Adrian Knobel en est le président. Swiss Ice entend clairement se démarquer de la production industrielle de masse et préserver le savoir-faire traditionnel de la glace artisanale. Outre un échange d’expériences et une entraide technique entre ses membres, en vue d’améliorer des recettes ou de relever des défis technologiques, l’association accompagne également les nouveaux venus souhaitant se lancer dans la production de glaces.
Les membres de Swiss Ice s’engagent à respecter des critères de qualité stricts, plaçant le goût authentique et non altéré au premier plan. La production repose ainsi systématiquement sur des matières premières naturelles et de haute qualité, ainsi que, dans la mesure du possible, sur des produits de base régionaux tels que le lait et la crème suisses. Les arômes artificiels et les colorants sont exclus. Parmi les procédés de fabrication reconnus figurent la cuisson, l’homogénéisation et une période de maturation d’au moins douze heures. Sont en revanche interdits les ingrédients synthétiques et artificiels ainsi que les produits finis qu’il suffit de mélanger à de l’eau.
Comme l’indique son site internet, Swiss Ice «s’engage en faveur de glaces authentiques, fabriquées de manière artisanale, élaborées à partir d’arômes naturels et offrant un goût exceptionnel».