Lors du 3e concours du praliné à l’eau-de-vie, édition gin, deux membres de la BCS, à savoir les deux confiseurs Michael Renggli (Café Chocolatier Amrein, Willisau / LU) et Rolf Leuthold (Bäckerei Reinhard, Bolligen / BE) sont montés sur le podium. Au total, sept membres se sont classés parmi les dix premiers, dont deux de Suisse romande et un du Tessin.
Le concours consistait à créer un praliné d’exception à base de gin suisse, avec ou sans alcool. Pas moins de 53 pralinés provenant de toutes les régions du pays ont été dégustés et évalués par un jury fin janvier à l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne, établissant ainsi un nouveau record de participation. Le jury, composé d’une trentaine de membres, comptait des experts du secteur des spiritueux et de la boulangerie-confiserie ainsi que des journalistes. Parmi eux figuraient Silvan Hotz, président de la BCS, Pirmin Corradini (Back-Caffee AG, Granges / SO), président de la Société professionnelle boulangerie et confiserie suisse, Lisa Frunz, membre du comité central, ainsi que Vera Stocker, participante aux WorldSkills, et Ursula Schmid (Confiserie Speck, Zoug), lauréate du concours en 2024. La cérémonie de remise des prix s’est déroulée samedi au Condirama, à Ibach (SZ).
«Le gin est comme une diva»
C’est le praliné Wacholder-Nocture de Karin Wiebalck-Zahn, participante de Suisse orientale (Pralinenkurse, Gächlingen / SH), qui a obtenu le plus de points. «Il séduit par son caractère de gin affirmé, avec des notes harmonieuses de genièvre, d’agrumes et d’herbes qui se marient parfaitement avec le cacao», a déclaré Patrick Zbinden, président du jury. La gagnante a également reçu le prix spécial du storytelling.
«Jamais auparavant la qualité des pralinés présentés n’avait été aussi élevée que lors de cette édition, tant sur le plan artisanal que conceptuel», a ajouté M. Zbinden lors de la cérémonie de remise des prix. Les participants ont relevé un défi de taille: «Le gin est comme une diva», a expliqué Ralf Wellauer, membre du jury et Corporate Pastry Chef chez Max Felchlin AG, à Panissimo. L’alliance du chocolat et du gin exige une grande maîtrise technique et un flair sensoriel aigu.
Les Top-Seven de la BCS
2e place pour Michael Renggli avec Essenz A
Michael Renggli, propriétaire et directeur créatif de Café Amrein Chocolatier, à Willisau (LU) a obtenu une excellente deuxième place avec Essenz A. L’avis du jury: ce praliné ravit par son savoir-faire artisanal précis, son profil gustatif parfaitement équilibré, avec un caractère de gin marqué et sa finale cacao harmonieuse, ainsi que par sa texture et sa forme innovantes. Michael Renggli s’est réjoui de sa deuxième place: «C’est une reconnaissance de notre passion pour le métier et de la collaboration avec des partenaires partageant le même engouement», a-t-il confié. Son praliné Essenz A (A pour Amrein) incarne la maison, les saveurs et les fournisseurs passionnés. «Cette identité doit être reconnue», a déclaré Renggli. Le praliné sera commercialisé et particulièrement mis en avant à Pâques.
3e place pour Ralf Leuthold avec Icecube GinONI
Rolf Leuthold, confiseur à la boulangerie Reinhard, à Bolligen (BE), s’est classé troisième avec Icecube GinONI («Ischwürfel ohni Güggs»). L’avis du jury: ce praliné impressionne par son aspect artisanal soigné, sa forme cubique originale et son caractère net de genièvre, harmonieusement associé à une couverture complexe. À noter: c’est la seule création sans alcool parmi les 53 présentées. Rolf Leuthold s’est réjoui de la troisième place et de l’estime portée à son produit: «C’est cool que ce praliné sans alcool ait convaincu le jury et atteint le podium.» Ce prix récompense son travail et sa créativité. Le praliné sera commercialisé, mais la date de lancement de cette édition spéciale reste à définir.
4e place pour Patrick Neuhaus & Valentin Krebs, Confiserie Neuhaus GmbH
5e place pour Stefania Stegmüller avec Plenilunio, Pasticceria Marnin, Locarno
7e place pour Aurélia Magnin avec Choco Ginypive Forestier, L’Atelier Chocolat Sàrl, Fey
8e place pour Andrea Glauser + Jasmin Frieden avec Gingo-Rosy, Conditorei + Tea Romm Steffen AG, Aarberg
9e place pour David Pasquiet avec YamaRhône, David l’instant chocolat SA, Crans-Montana
Un événement important
Ursula Schmid a confié à l’animateur Yves-Alain Braichet, chef de Condirama et consultant technique chez Max Felchlin AG, que le titre qu’elle avait remporté il y a deux ans lui avait valu une forte visibilité, notamment lors d’interviews, et de nombreux témoignages de reconnaissance de la part de différentes personnes. Selon elle, un excellent praliné doit «harmoniser goût et texture, tout en proposant un élément surprenant, passionnant».
Lors de la table ronde, Augustin Mettler, président des Distillateurs suisses, a souligné que ce concours était un événement important pour la branche, favorisant la collaboration avec les confiseries. Silvan Hotz a également insisté sur l’importance de ce concours. Thomas Truttmann, CEO de Felchlin, a pour sa part expliqué qu’il fallait soutenir la passion pour l’artisanat et l’accès à l’innovation.
Pour cette édition du concours du praliné à l’eau-de-vie, seul du gin (avec ou sans alcool) élaboré à partir de matières premières suisses pouvait être utilisé. Le jury a notamment évalué l’esthétique, l’arôme, le goût et la texture des pralinés. Un ancrage régional évident et un storytelling compréhensible étaient également requis.
Ce qu’il faut pour un praliné parfait
Le concours a été organisé pour la troisième fois. Il a été créé par la BCS et les Distillateurs suisses. L’initiateur et président du jury est Patrick Zbinden, célèbre analyste sensoriel et journaliste gastronomique. «Dans ce concours, il n’y a que des gagnants», a-t-il affirmé lors de la remise des prix, en référence à l’idée qui sous-tend l’événement. «Un praliné innovant, artisanalement parfait et convaincant sur le plan gustatif, porté par un storytelling cohérent, se démarque clairement et durablement des produits de masse.»
Selon Ralf Wellauer, un praliné haut de gamme repose sur l’équilibre parfait et la qualité supérieure des différents ingrédients et composants. Si un praliné suscite un «wow» spontané, l’objectif est atteint. La sensation en bouche parfaite est essentielle.
Claudia Vernocchi
Photos: BCS et André Herger