Il y a deux ans, Ursula Schmid (Confiserie Speck AG, Zoug) a remporté le concours du praliné à l’eau-de-vie avec son «Little Pear Crumble». Cette fois-ci, elle fera partie du jury. Dans cette interview, elle revient sur son parcours et dévoile ses trucs et astuces.
L’entretien avec la Schwyzoise Ursula Schmid a lieu chez son employeur, au siège de la confiserie Speck à Zoug, où les produits destinés aux sept succursales sont fabriqués dans des locaux lumineux et spacieux. C’est ici qu’il y a environ deux ans, elle a créé le praliné qui a remporté le concours du praliné à l’eau-de-vie, édition Williams.
Quand tu repenses au concours de 2024, quelle est la première chose qui te vient à l’esprit?
Ursula Schmid : Le moment où Claudia Vernocchi m’a appelée pour me dire: «Ursula, tu as gagné.» Aujourd’hui encore, j’ai du mal à y croire. Je ne m’y attendais pas du tout. Claudia m’a dit au téléphone que je ne devais en parler à personne. Ce qui était un peu difficile, car j’avais du mal à cacher ma joie.
Ta création s’appelle «Little Pear Crumble». Comment t’est venue cette idée?
Il y a dix ans, j’étais en Angleterre. Mon père d’accueil était un excellent cuisinier qui nous préparait souvent un apple crumble en dessert. J’adorais ça. Lorsque je cherchais une idée pour mon praliné, je me suis dit qu’un crumble aux poires pourrait peut-être également fonctionner et que ce serait une belle histoire à raconter pour le concours.
Combien de temps as-tu consacré à la création de ton praliné?
Je l’ai plutôt fait accessoirement, car nous avions la production de Noël à préparer ce mois-là. J’ai d’abord fait macérer les poires dans du Williams, puis deux semaines plus tard, j’ai effectué plusieurs tests en parallèle. J’ai été assez rapidement satisfaite du résultat. En janvier, j’ai produit les pralinés que j’ai pu envoyer pour le concours. Je me répétais sans cesse: «Il faut absolument que tout se passe bien. Ils doivent être vraiment bons.»
Qu’est-ce qui était particulièrement important pour toi lors du développement de ton praliné?
La texture est très importante pour moi. Je veille toujours à associer deux composants différents, par exemple quelque chose de crémeux et quelque chose de friable, comme du crumble. Et à ce que ce ne soit pas seulement sucré. Comme les poires étaient plutôt sucrées, j’ai délibérément rendu le gianduja un peu plus amer, voire légèrement salé. Avec le Williams, j’ai essayé de trouver un bel équilibre.
As-tu rencontré des défis particuliers et comment les as-tu relevés?
Le storytelling. L’écriture n’est pas mon fort (rires). Heureusement, ma sœur est très douée avec les mots et a corrigé mon texte.
Ce prix a-t-il changé quelque chose dans ton quotidien professionnel?
L’annonce de ma victoire a suscité un certain engouement. Une journaliste du Bote der Urschweiz et Claudia Vernocchi sont venues (ndlr : un article sur le praliné a également été publié dans le Tages-Anzeiger). Nous avons vendu ma création dans nos magasins, ce qui a été une très belle reconnaissance.
As-tu tiré quelque chose de ce concours?
Dans l’ensemble, je pense que je suis devenue plus audacieuse. Le concours y a peut-être contribué, mais c’est aussi grâce à mon expérience professionnelle qui ne cesse de s’enrichir (rires).
Te réinscrirais-tu?
Si j’avais une très bonne idée, oui. Mais je dois pouvoir y croire. Je ne ferais pas quelque chose à la va-vite juste pour pouvoir participer. Et comme c’est souvent le cas en matière de créativité, j’ai parfois beaucoup d’idées, parfois aucune.
Que conseillerais-tu aux boulangers et confiseurs qui souhaiteraient participer au concours?
De ne pas avoir peur de demander de l’aide. On ne peut pas tout savoir sur tout. A l’époque, une collègue de travail m’a donné un ou deux conseils, et ma sœur m’a aidée pour le storytelling. Les échanges sont toujours utiles et permettent de faire naître de nouvelles idées.
Tu es désormais membre du jury du concours du praliné à l’eau-de-vie. Qu’est-ce qui te réjouit particulièrement?
J’ai hâte de découvrir les idées des participants et participantes. Lorsque j’ai moi-même participé, je n’avais aucun point de comparaison. Je n’ai jamais su quel était le goût des pralinés des autres candidats et candidates.
Mis à part la technique, qu’est-ce qui fait pour toi un très bon praliné?
La texture. Le goût est évidemment important, mais au final, un praliné doit être un ensemble harmonieux. Je n’achèterais pas une truffe classique, je préfère essayer de nouvelles saveurs et me laisser inspirer.
Anja Steiner
Photos: Claudia Vernocchi
Concours du Praliné à l’eau-de-vie – Edition Gin 2026
Le concours est organisé par la BCS et les distillateurs suisses. Il s’agit de créer un praliné au gin créatif, avec ou sans alcool. La participation est ouverte aux membres de la BCS ainsi qu’à leurs collaborateurs et apprentis qui aiment l’artisanat et souhaitent soumettre leurs idées.
Date limite d’inscription: 1er décembre
Date limite de remise de tous les documents: 9 janvier
Infos: swissbaker.ch/pralines