Patrick Mahler est chef cuisinier au restaurant étoilé focus Atelier du Park Hotel Vitznau (LU). Le pain est un plat à part entière de son menu depuis des années. Le chef explique pourquoi il dédie une plateforme aussi importante au pain, qui lui est fourni par un boulanger bien connu, ainsi que ce avec quoi il le sert.
Selon Patrick Mahler, il suffit parfois de pain et de beurre … et d’un dip. Mais dans tous les cas, le pain mérite une grande scène. Et c’est ce que propose le chef étoilé. Le pain a son propre plat au menu. Il est présenté de manière brève et concise.
Au restaurant focus Atelier du Park Hotel Vitznau, le pain arrive en quatrième ou cinquième position dans le menu, selon les cas (sur un total pouvant atteindre les douze plats, sans compter les snacks et les friandises). Le fromage frais qui l’accompagne n’est d’ailleurs pas toujours le même. En ce moment, il est aromatisé à la livèche. Et cette herbe se marie à merveille avec le pain au levain. Goûteuse, elle chatouille le palais, sans pour autant voler la vedette au pain.
Le focus Atelier a obtenu 18 points Gault & Millau et deux étoiles Michelin. Cela signifie que différents snacks et plats sont servis avant le pain au levain, dont la place au menu est l’une des meilleures : les hôtes sont bien installés, leurs papilles ne sont pas encore surexcitées, leur attention se porte encore entièrement sur leur assiette, et la soirée ne fait que commencer. Et le pain est frais. Il vient de chez l’« excentrique » (Eigenbrötler) Daniel Amrein de Wauwil (LU), qui a reçu la couronne boulangère en 2022.
Le plat « décisif »
Pour Patrick Mahler, chef cuisinier plusieurs fois primé, le plat est « décisif », selon ses dires. Pourquoi ? Pour trois raisons. Premièrement : « Lorsqu’on se rend dans un restaurant, on a généralement faim. Le pain ou une corbeille de pain sont rapidement posés sur la table. Le pain a bon goût. Et que se passe-t-il ? On est rassasié avant même d’avoir commencé le repas. » Il trouve cela dommage. Mais si l’on en croit le grand chef, l’hôte doit surtout commencer son repas tranquillement, sans ressentir immédiatement une sensation de satiété. …
Une plateforme pour l’art de la boulangerie
La deuxième raison, et c’est peut-être la plus importante pour le chef, est la suivante : « La boulangerie est un art qui doit bénéficier d’une plateforme appropriée. » Autrement dit : s’il n’y a que du pain (et des accompagnements tels que le beurre, le fromage frais et le sel) sur la table, les hôtes – le cuisinier arbore un sourire malin – n’ont rien d’autre à faire que de savourer.
« Le moment de la dégustation du pain n’est pas non plus choisi au hasard. Il marque le passage des mets froids aux mets chauds. »
Patrick Mahler
Cela ressemble presque à du yoga, sans aucune distraction. Au focus, les hôtes doivent se concentrer sur un aliment d’une telle importance. Et plus encore, ce qui nous amène au troisième point : dans une cuisine comme celle du focus Atelier, tous les plats sont bien pensés, leur succession suit une logique. « Il n’y a rien de pire que de manger avec du pain », dit-il, avec un soupçon de désespoir dans la voix. Il ne veut même pas y penser. « Avec du pain, rien ne va plus. On mange trop de sel – via le pain –, et on se retrouve à servir du pain avec un plat plutôt qu’un plat avec du pain. Dans le genre de cuisine que nous pratiquons, cela n’a tout simplement aucun sens ». Le moment de la dégustation du pain n’est pas non plus choisi au hasard pour une autre raison : il marque le passage des mets froids aux mets chauds. Il serait dommage de « se gaver » de pain.
Le chef Patrick Mahler est fan de ce concept, introduit il y a de nombreuses années par son prédécesseur, Nenad Mlinarevic (connu entre autres pour son rôle dans la série télévisée « Masterchef Schweiz »). Il ne veut tout simplement pas que l’on « se gave de pain au début ». Ce serait d’ailleurs dommage. Le chef estime que l’ « excentrique » (Eigenbrötler), qui jouit déjà d’un statut presque culte auprès d’une clientèle nombreuse – y compris dans la gastronomie – de par son attitude non conformiste, est « de classe mondiale ». « Il est tellement incroyable. »
La liste d’attente de l’« excentrique » (Eigenbrötler)
Le boulanger lucernois est si incroyable qu’il a dû créer une liste d’attente pour les restaurants voulant son pain. Outre les marchés de Lucerne, il approvisionne actuellement notamment également les nouveaux restaurants de Nenad Mlinarevic (la Bauernschänke et la Neue Taverne) à Zurich, le Mandarin Oriental Savoy à Zurich, le restaurant Lucide du KKL à Lucerne, ainsi que le Badrutts Hotel à St-Moritz, et les trois restaurants de Vitznau (le focus Atelier de Patrick Mahler, le Grill Restaurant Seeterrasse et le Verlinde Bar).
Pourquoi le chef Mahler ne fait-il pas le pain lui-même ? « La qualité, l’artisanat ! On remarque tout simplement la différence. » Et d’ajouter : « Je ne dis pas que je ne sais pas faire du pain. Mais un pain digne de l’« excentrique » (Eigenbrötler) ? Jamais. C’est un professionnel absolu. » Patrick Mahler lève les bras au ciel. « Je ne peux tout simplement pas faire du levain chef, et de plus, ce serait trop compliqué. D’un point de vue logistique et artisanal, non. La mise en œuvre serait trop difficile. »
Ce qui est bien avec le chef, dont l’engouement (serait-ce de l’amour ?) pour le pain est palpable, c’est qu’il apprécie vraiment le plat, ce qui signifie qu’il se préoccupe aussi du gaspillage alimentaire. « Si je calcule mal, je dois jeter les morceaux de pain entamés. Or je ne le veux pas. » On calcule un quart de pain au levain et au sarrasin (pâte de 170 grammes) par personne. C’est rassasiant et satisfaisant selon lui. Et on peut toujours en rajouter le cas échéant, mais il est inconcevable que des morceaux de pain finissent par dessécher sur la table pour avoir été servis en trop grande quantité au début.
Pain au levain, boule de Belp, beurre de crème douce, fromage frais
Le pain est la star, bien sûr, mais il brille encore plus lorsqu’il est bien entouré. Les accompagnements de ce plat varient. Patrick Mahler regarde avec satisfaction la magnifique tour de beurre qui se trouve désormais sur la table comme élément du plat de pain. Sa satisfaction tient au fait que le beurre ressemble à une œuvre d’art, comme aime à le dire le chef, et non à un « mât ». C’est du beurre d’or, du beurre de crème douce (un beurre clair, non transformé), qui s’accompagne de boule de Belp et d’un dip de saison, à la truffe ou aux herbes par exemple. Parfois, philosophe le grand chef, il suffit de pain et de beurre, et le tour est joué. Mais dans certains cas, il faut plus.
La boisson qui convient
Sachant que les boissons jouent également un rôle important dans un menu qui accorde autant d’importance aux différents plats, le pain a-t-il son propre accompagnement ?
Oui, parfois. Du Nitro Coffee a déjà été servi avec du pain. Ce café « fraîchement pressé » convient parfaitement, selon le chef. C’est un jeu, certes, mais un beau jeu : de l’azote est ajouté à cet effet à ce que l’on appelle un cold brew (café infusé à froid), l›infusion est pressée comme une Guinness, et l’aspect est similaire, l’azote lui conférant une mousse dense et une texture crémeuse. À propos de mousse : au focus, de la bière a déjà été servie avec du pain. Après mise au point avec le sommelier. « Si cela convient, nous le faisons, mais ce n’est pas obligatoire. »
Et quid d’un vin en accompagnement ? Après réflexion, Patrick Mahler confie que cela dépendrait, mais tant qu’à opter pour de l’alcool, le vin blanc s’imposerait. N’est-ce pas trop ? On peut tout aussi bien se gaver avec son plat de pain qu’avec la corbeille de pain habituelle. Non, estime le cuisinier. Tout est calculé avec précision et « ça passe très bien ».
Selon Mahler (se voulant à nouveau philosophe), le plat de pain a encore une autre fonction, et ce pour les deux parties que sont les cuisiniers et les hôtes. Le temps pendant lequel le pain est sur la table offre aussi un peu de répit à la cuisine. Cela lui permet de souffler un peu avant de passer aux plats chauds. La même chose vaut pour les hôtes qui ne se sont pas « empiffrés » dès le début et peuvent donc poursuivre leur menu. Avec un bon sentiment dans le ventre, espère Patrick Mahler.
focus Atelier Park Hotel Vitznau
Nina Kobelt
Nouvelle série « Pain & gastronomie » dans « Panissimo »
L’obligation de déclarer l’origine du pain et des produits de boulangerie fine s’appliquant également à la restauration depuis ce mois, c’est l’occasion idéale pour aborder le sujet dans « Panissimo ». Certains restaurateurs et restauratrices montrent l’exemple en mettant en scène le pain avec style, par exemple avec du sel marin et de l’huile d’olive de qualité, ou en l’intégrant dans leurs menus tout en mentionnant la boulangerie-confiserie. Cette série a pour but d’augmenter la valorisation du pain et d’inciter les restaurateurs, les restauratrices et les membres de la BCS à mentionner, outre le pays d’origine, la boulangerie-confiserie – comme pour la viande ou le vin. Nous y présentons des exemples inspirants.