On est toujours surpris de constater en entrant dans une boulangerie-confiserie la vitesse à laquelle le regard appréhende l’ensemble de l’assortiment, mille fois plus vite que la fermentation de la levure.
Tous les sens sont en éveil pour, en tant que client, utiliser le peu de temps à disposition pour prendre une décision. L’objectif est de ne pas contrarier les clients suivants, et d’éviter des regards désagréables ou des remarques acerbes de clients impatients attendant leur tour.
Il n’est néanmoins jamais très facile de choisir. Les pains ne sont pas égaux. Ils plaisent au premier regard ou pas. Le choix ne se porte pas souvent sur les belles stars ou les nouvelles créations. On opte généralement pour des pains simples, traditionnels, des pains de forme ovale, avec une déchirure marquée, une aura, un petit plus ; des pains par lesquels on se sent attiré comme par magie, rien qu’en les regardant.
Du bon pain ?
Simple oui, outrancier non. Pour confectionner le meilleur pain de la ville, il faut en effet, outre les meilleures matières premières, une bonne dose d’analyse, de fierté professionnelle et de passion. Il faut aussi un œil critique sur sa propre croûte de pain, sachant que les nouvelles étoiles du ciel boulanger brillent sur le monde entier. Forts de leur motivation, différents professionnels et personnes venant d’autres filières savent écrire de belles histoires avec des farines de céréales, de l’eau, de la levure et du sel. Pour laisser reposer la pâte et fermenter la levure, ils ne font pas appel aux nouveaux progrès techniques de notre époque, mais se basent sur les connaissances transmises au fil du temps.
Chaque entreprise est une étoile dans le ciel boulanger, lorsque la simplicité est au rendez-vous.
Daniel Jakob
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