Les chiffres d’affaires de la branche suisse de la boulangerie-confiserie semblent être stables, du moins lorsqu’on considère l’évolution de ces dernières années. Les comptes sont équilibrés. Cela vaut-il aussi pour les chiffres d’affaires de tous les types d’entreprises ?
En 2017, la branche suisse de la boulangerie-confiserie a tout compte fait pu maintenir ses chiffres d’affaires (CA). L’année passée, les entreprises ont en effet réalisé à peu près le même CA que précédemment. Une petite partie de l’augmentation est due à des prix de vente légèrement plus élevés, mais la plus grande partie est imputable à la fermeture de petites entreprises. En y regardant de plus près, on remarque qu’il y a tout de même eu des changements.
Ce n’est un secret pour personne, les petites entreprises ont de plus en plus de mal à survivre, car les grandes entreprises sont en concurrence avec elles pour leur part du gâteau. Il est donc intéressant de comparer les CA des différents types d’entreprises. Fait réjouissant, les CA moyens par entreprise ont pu être maintenus par rapport à l’année précédente.
Croissance de la boulangerie-confiserie classique
La boulangerie-confiserie classique, avec un seul établissement, a augmenté son CA d’environ 5,2 % par rapport à l’année précédente. Auparavant, les choses ne s’étaient pas aussi bien passées. Les boulangeries-confiseries classiques avaient dû accepter une baisse de 4,7 % l’année d’avant. Néanmoins, sur les cinq dernières années, le résultat a été une hausse de 6 %.
Avec filiale : CA inférieur
Les boulangeries-confiseries avec une ou plusieurs filiales montrent une image un peu différente. Après une augmentation de leur chiffre d’affaires l’année passée, celles-ci ont maintenant enregistré un recul de 2,1 %. Une raison essentielle devrait en être la baisse du nombre de filiales.
Tendance à la hausse
Après une légère baisse du CA en 2016, les boulangeries-confiseries avec café ont augmenté quelque peu leurs ventes. Elles sont revenues à leur niveau de 2013. Quant aux entreprises avec marchandises, elles ont à nouveau enregistré une hausse du CA. La raison en est que seules les grandes entreprises alimentaires ont une chance de survivre et que les petites disparaissent rapidement.
Prix et grandes entreprises
Cette augmentation modeste du CA en 2017 s’explique principalement par des adaptations de prix et la concentration en grandes entreprises. La plupart des entreprises avaient déjà légèrement augmenté leurs prix au 1er janvier 2015. Grâce à une communication très bonne, rapide et claire de l’association, ainsi que des médias, concernant l’augmentation prévue du prix d’achat des matières premières, la hausse des prix de vente a été bien reçue et acceptée par les clients.
Fermetures d’entreprises : pas de changement
La tendance aux fermetures d’entreprises des dernières années s’est maintenue. Plusieurs PME ont à nouveau disparu du marché. Les points de vente et donc le CA ne sont que partiellement préservés sous la forme de filiales. Seule une petite partie du potentiel de ventes restant après les fermetures d’entreprises peut être reprise par les entreprises en activité. La part de loin la plus importante va aux grands distributeurs tels que Migros ou Coop et aux shops des stations-service.
Besoin de stratégies de vente appropriées
Les entreprises disposant d’un large éventail de marchandises à faible marge auront plus de peine à l’avenir. Elles sont soumises à une forte concurrence de la part des grands distributeurs et seront de plus en plus évincées du marché.
Pour tous les types d’entreprises, il est important de travailler avec la bonne stratégie de vente. Il est essentiel de se concentrer sur ses propres produits, à marge élevée, et sur les spécialités individuelles ou locales. La hausse du CA liée à l’ouverture d’une filiale demande généralement d’abord des investissements, de sorte que le résultat d’exploitation n’augmente souvent qu’après une longue période. De tels effets et considérations devraient absolument être pris en compte et intégrés dans la stratégie d’entreprise et le budget.