Le restaurant Süder à Berne sert le pain «Ängelibrot» de la boulangerie Ängelibeck. Pourquoi ce pain bio est-il si populaire auprès du couple de restaurateurs et de leur clientèle?
Le pain servi au restaurant Süder a tout pour plaire, et ce, avant même de passer à table. Croustillant à l’extérieur, il émet un doux son quand on le coupe ; aéré à l’intérieur, il s’accorde parfaitement avec tous les mets proposés au menu : soupe, salade estivale, sauce au vin rouge de Madère. Le pain est le premier à être servi, avant tous les autres plats.
Et ce n’est évidemment pas n’importe lequel, puisqu’il s’agit d’un produit original de Berne : le pain «Ängelibrot». Le couple de restaurateurs Renate Fankhauser et Martin Moser le sert depuis 15 ans. Depuis tout ce temps, tous deux tiennent leur établissement, situé au sud de Berne, comme son nom l’indique.
Le pain «Ängelibrot» ne tire pas non plus son nom du hasard. Il provient de la boulangerie biologique Ängelibeck, qui utilise un four à bois. Aussi fantastique que soit son nom, sa composition est tout à fait terre à terre : il est composé de farine de blé, de farine de malt d’orge, de gruau de seigle et de flocons d’avoine. Ses ingrédients sont logiquement tous d’origine biologique (l’Ängelibeck, de Kurt Sahli, ayant été l’une des premières boulangeries biologiques de Berne). Sur la carte du Süder, on peut simplement lire : pain bio & au feu de bois, Ängelibeck Berne.
Le couple ne se souvient plus exactement pourquoi il achète son pain chez Ängelibeck («Je crois que nous avons cherché des boulangeries sur Google», dit Renate Fankhauser). Un pain bio figurait déjà sur leur carte à Thoune, où le couple tenait un restaurant avant de reprendre le Süder, se souvient la professionnelle. C’est ainsi qu’ils ont atterri chez Ängelibeck. Ils ne l’ont jamais regretté, et n’ont donc logiquement jamais changé ni de pain ni de boulanger.
«Le pain est important. Il est une sorte de carte de visite pour un restaurant».
Renate Fankhauser
Le pain «Ängelibrot», depuis toujours
Au début, raconte Martin Moser, ils mettaient aussi sur les tables un pain bis, provenant également de chez Ängelibeck, mais il était moins consommé et a donc disparu du Süder. Peut-être parce que le pain «Ängelibrot» a tout simplement un goût divin ? Sa pâte est plus molle et contient moins de levure que celle du pain normal. Sa fabrication prend donc du temps, elle ne se fait pas en une nuit. Mais la patience est récompensée : les arômes pouvant se développer suffisamment longtemps, le pain est un vrai régal ! Un must pour un restaurant, selon Renate Fankhauser, qui aime à dire que le pain est important et qu’il peut être «une sorte de carte de visite pour un restaurant».
Fankhauser apprécie beaucoup le fait que le pain «Ängelibrot» puisse être congelé s’il vient à en rester. Quelque six pains sont servis chaque jour au restaurant. Le pain «Ängelibrot » reste frais, même le lendemain, «ce qui ne serait évidemment pas le cas d’un pain blanc». La clientèle du Süder mange plus de pain à midi que le soir, en fonction également des menus : il faut notamment moins de pain pour la chasse servie avec des spätzli, le tout serait trop lourd sinon.
D’autres établissements, comme l’hôtel Bern, le restaurant Noumi (à l’hôtel Bellevue Palace) ou l’hôtel Schweizerhof, achètent également du pain à l’avoine de Kurt Sahli, mais sous une forme modifiée. «Sans flocons d’avoine par exemple, avec un pain spécial de temps en temps», dit-il.
Le boulanger Ängelibeck approvisionne aussi d’autres restaurants, dont le restaurant Haberbüni à Berne Liebefeld, ou encore le Rosengarten, très apprécié des touristes. Le pain «Ängelibrot» y est même servi avec du tartare, selon Kurt Sahli. Pour lui, dont le fournil se trouve à Köniz, non loin du Süder, ce sont les relations avec ses clients et clientes qui sont les plus importantes, il connaît beaucoup d’entre eux «depuis toujours».
Particulièrement bon !
Un inconvénient ? Il y en a un, et il faut le prendre au sens propre : le pain cuit au four à bois n’est pas toujours le même, c’est dans sa nature. Parfois, il sort du four plutôt foncé, puis plus clair. Parfois il est plus croustillant, vraiment «croquant», parfois moins, selon Renate Fankhauser, qui pense que la clientèle préfère le pain plus clair, mais pas au point que cela ait une importance.
C’est bien aussi qu’il y ait de la variété, ne serait-ce que des nuances dans la clarté de la croûte. En tout cas, la patronne se réjouit chaque jour de son pain (oui, elle en mange tous les jours et en emporte volontiers chez elle).
Elle n’est pas la seule : le restaurant Süder reçoit souvent des commentaires positifs, la clientèle trouvant le pain spécial et / ou particulièrement bon ! Il est même parfois qualifié de divin.
Nina Kobelt
Nouvelle série «Pain & gastronomie» dans Panissimo
L’obligation de déclarer l’origine du pain et des produits de boulangerie fine s’appliquant également à la restauration depuis ce mois, c’est l’occasion idéale pour aborder le sujet dans Panissimo. Certains restaurateurs et restauratrices montrent l’exemple en mettant en scène le pain avec style, par exemple avec du sel marin et de l’huile d’olive de qualité, ou en l’intégrant dans leurs menus tout en mentionnant la boulangerie-confiserie. Cette série a pour but d’augmenter la valorisation du pain et d’inciter les restaurateurs, les restauratrices et les membres de la BCS à mentionner, outre le pays d’origine, la boulangerie-confiserie – comme pour la viande ou le vin. Nous y présentons des exemples inspirants.