Roberto Gatti dirige la boulangerie Artebianca Sagl au cœur de Lugano (TI). Le produit phare est le panettone, qui est bien plus qu’une simple pâtisserie, pour le propriétaire.
Voici quelques dates clés de l’évolution de la boulangerie-pâtisserie Artebianca. Elle a été fondée en 1964 par Mario Turuani. Elle a ensuite été reprise par son fils Massimo, qui a fondé une Sàrl (Sagl) avec Roberto Gatti en 2000. Depuis octobre 2018, Roberto Gatti est seul à la tête de l’entreprise, qui possède deux points de vente et un fournil au centre de Lugano.
Le panettone, produit phare
Les grands produits de boulangerie à base de levain sont la grande passion de Roberto Gatti. Grâce aux cours de formation continue de l’association cantonale tessinoise (SMPPC), il acquiert régulièrement de nouvelles connaissances qui lui permettent d’améliorer ses produits. Le panettone est le produit phare de son entreprise. Pour obtenir un bon produit, explique-t-il, «il faut des matières premières de qualité». L’un des plus grands défis est «la recherche de la recette parfaite».
Des défis de taille
Lors de la première Coupe du monde du panettone (Coppa del Mondo del Panettone) organisée à Lugano en 2019, le panettone traditionnel d’Artebianca s’est qualifié pour la finale. Roberto Gatti a réitéré cette performance lors des trois sélections suivantes. L’année dernière, c’est le panettone au chocolat qui a atteint la finale à la place du panettone traditionnel. Le développement de la recette a constitué un autre défi: «Il faut trouver le bon équilibre entre le chocolat au lait et le chocolat noir. Il ne doit être ni trop amer ni trop sucré», confie le professionnel expérimenté. «Techniquement, il est plus difficile à préparer que le panettone traditionnel.»
Le panettone est fabriqué à partir de levain, qui «doit être cultivé et entretenu tout au long de l’année. C’est parfois presque comme un enfant qui vous désespère. Mais au final, la récompense est d’autant plus grande», dit Roberto Gatti en souriant, tout en expliquant que les ingrédients qu’il utilise pour la préparation sont principalement des matières premières régionales telles que de la farine produite localement, du beurre, du sucre et des œufs. «Il n’a rien à envier au panettone milanais.» Mais confectionner un panettone de première qualité n’est pas chose facile. L’expert le sait bien. Cela demande beaucoup d’expérience et une excellente connaissance du levain.
Pas que des panettones
Artebianca ne produit ses panettones que pendant la période de Noël. Le reste de l’année, elle propose d’autres produits à base de pâte au levain, fourrés à la confiture d’abricots ou de fraises …
… Lisez l’article complet dans Panissimo du 11 juillet 2025.
Sandra Fogato/CV