Nous voulons être totalement impartiaux, comme Guillaume Tell, que rien ni personne ne pouvait influencer. Mais en tant qu’analyste sensoriel – quelqu’un qui étudie la perception sensorielle et le comportement humain –, je sais que c’est impossible.
Nous autres humains ne percevons qu’une partie de la réalité avec nos sens. Nos yeux, par exemple, ne peuvent traiter qu’une partie du spectre électromagnétique, les rayons UV ou les rayons X nous restant cachés. De plus, nos sens peuvent aussi nous tromper.
Les « tables de Shepard » en sont un exemple (illustration en bas). Semblant visuellement différentes, elles sont en réalité toutes deux de même forme et absolument identiques.
Outre les pièges de la perception, notre comportement est influencé par notre environnement ; la plupart du temps sans que nous nous en rendions compte. Une étude de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich montre notamment que l’image d’une sculpture élancée de Giacometti peut inciter les gens à manger moins de chocolat.
En tant que producteur de denrées alimentaires, il est essentiel de comprendre le mieux possible la perception et le comportement des consommateurs. Si vous souhaitez en savoir plus, nous vous invitons à lire notre brochure, qui constitue une introduction concise au monde des sens humains. Elle explique les principaux mécanismes et distorsions de la perception, tout en proposant une bibliographie complémentaire.
Brochure « Principes de base de l’analyse sensorielle »
Jonas Inderbitzin
Jonas Inderbitzin travaille depuis 2014 à Agroscope. Il est chef d’équipe de l’analyse sensorielle humaine dans le domaine de recherche Systèmes microbiens des denrées alimentaires.
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