La sélection suisse pour la Panettone World Cup 2021 à Lugano du week-end dernier a créé la surprise : aucun des trois qualifiés ne faisait des favoris.
Ni Marzio Monaco à Losone (TI), médaillé d’argent de la Panettone World Cup (PWC) 2019, ni Luca Poncini à Maggia (TI), alors troisième, n’ont réussi la sélection. Les gagnants Panetteria Danesi à Melano (TI), Panetteria Peverelli à Bellinzona (TI) et Casa San Rocco – Allegra 7 à Morbio inferiore (TI) représenteront la Suisse à la PWC à Lugano, du 5 au 7 novembre.
« En ces temps difficiles il n’est pas évident que les professionnels prennent le temps et fassent l’effort de participer à ce concours. »
Vingt panettones ont été notés. Quatre provenaient de l’extérieur du Tessin. Dans son bref discours de bienvenue, le président du jury, Paolo Loraschi, s’est dit agréablement surpris par le nombre élevé de participants. « En ces temps difficiles, a-t-il noté, il n’est pas évident que les professionnels prennent le temps et fassent l’effort de participer à ce concours. »
Voyage critique du jury
Tous les membres du jury ont reçu deux pages de conseils sur la manière d’évaluer correctement les produits. «Nous devons nous préparer à un voyage très critique», était-il écrit dans l’introduction, qui poursuivait: «L’avenir de ce produit dépend aussi de votre jugement.» Entre autres caractéristiques, il fallait juger, la forme, la croûte, la couleur, l’arôme, le goût. Pour honorer le roi de la boulangerie, les spécialistes tessinois du panettone, des professionnels de la boulangerie et un ancien professeur d’université italien renommé, Carlo Gronchi, se sont mis au travail dans l’historique Villa Ciani à Lugano.
«Les Tessinois produisent des panettones toute l’année et ont donc une bonne pratique. C’est différent en Italie, où la pâtisserie sucrée n’est produite qu’à la période de Noël.»
Stradivarius et boulangerie
M. Gronchi a comparé le métier de boulanger à celui de violoniste. Même avec un Stradivarius, un musicien sans talent ne pourrait pas donner un concert de grande qualité. A la fin de la journée de sélection, il a exprimé sa satisfaction à l’égard des produits testés. Les Tessinois ont fait de grands progrès. En souriant, il a précisé en souriant: «Ils produisent des panettones toute l’année et ont donc une bonne pratique». C’est différent en Italie, où la pâtisserie sucrée n’est produite qu’à la période de Noël. Giuseppe Piffaretti, initiateur de la PWC à Lugano et « Maestro pasticciere » a donné une autre raison: «Si la qualité s’est améliorée au Tessin, une partie du mérite revient à Carlo Gronchi». Il comprend le panettone et sait reconnaître les choses «qu’on ne voit pas».
Le président des boulangers-confiseurs tessinois, Massimo Turuani, a qualifié dans son discours le panettone de « chef-d’œuvre de notre profession ». Dans la deuxième partie de la journée du jury, le maire de Lugano, Marco Borradori, a rendu visite au jury et a loué le travail de la branche et en particulier celui de Giuseppe Piffaretti.
Le jury
Les huit personnalités chargées d’examiner les 20 panettones lors de la sélection de la Panettone World Cup à Lugano ont été :
- Paolo Loraschi, président du jury
- Massimo Turuani, président du canton du Tessin
- Robert Porchet, Grand Maître des chevaliers du bon pain suisse
- Werner Hürlimann, président de la guilde Pfistern Lucerne
- Carlo Gronchi, professeur en technologie alimentaire, expert en boulangerie
- Bruno Bulletti, “Maestro pasticciere”
- Andrea Conconi, directeur de Ticinowine
- Claudia Vernocchi, rédactrice en chef panissimo, vice-directrice BCS