Schaffhouse fait partie des zones de culture céréalière les plus importantes de Suisse. Lors du choix de la variété de blé à cultiver, les agriculteurs s’appuient, entre autres, sur les recommandations émises par le Service de l’agriculture. Ce dernier contribue à la prise de décision grâce à des essais variétaux annuels.
Le canton de Schaffhouse se caractérise par de magnifiques prairies maigres, d’immenses forêts, des vignobles parfaitement entretenus, et le Rhin offrant un paysage fluvial exceptionnel. Les agriculteurs de Schaffhouse exploitent également un total de 16 130 hectares de terres agricoles. Quasiment ²/₃ d’entre elles sont des terres ouvertes, ce qui représente la part la plus élevée de toute la Suisse. Le blé d’hiver, dont on recense plus de 1000 variétés à l’échelle mondiale et qui occupe plus de 3100 hectares de surface agricole, constitue ici la culture la plus importante. Le choix de la culture dépend des conditions liées au sol et au climat, et des débouchés commerciaux. La rotation régulière des cultures aide non seulement à préserver la fertilité des sols, mais aussi à freiner le développement des organismes nuisibles. En outre, la diversité des variétés utilisées, les différents types d’exploitation et les périodes de semis étalées dans le temps permettent de limiter la prolifération des mauvaises herbes et d’optimiser l’utilisation des ressources en eau et en substances nutritives. Enfin, une perte de toutes les récoltes tout au long de l’année étant peu probable, un assolement équilibré contribue à répartir les risques liés au rendement. Mais quelle variété est adaptée à quelle saison, à quelle région et à quel type de sol ?
Essais variétaux à Dörflingen
Les essais annuels menés dans la région sur une vingtaine de variétés de blé sont importants pour les agriculteurs du canton de Schaffhouse, comme le souligne Lena Heinzer, responsable du secteur production végétale, de la protection des plantes et des ressources au Service de l’agriculture de Schaffhouse : « Pour les agriculteurs, le rendement fait partie des critères principaux quand il s’agit de choisir une variété de céréales. En collaboration avec swiss granum, nous examinons donc le comportement des variétés de blé en matière de rendement et de qualité en les cultivant selon les deux standards de production principaux (conditions Extenso et PER). Les agriculteurs disposent alors d’un outil décisionnel important pour le semis à venir. »
Meilleure qualité boulangère : sélection des variétés
Les agriculteurs ne sont pas les seuls à profiter de ces essais. De nombreux points de vente sont en mesure de proposer du pain frais et des produits de boulangerie toute la journée. Les procédures utilisant des pâtes à longue fermentation imposent des exigences supplémentaires à la qualité du blé et de la farine. La teneur en gluten dit humide est ici un critère particulièrement important. Lena Heinzer explique : « Si la teneur en gluten humide est trop faible, les produits ne gonflent pas suffisamment et n’atteignent donc pas le volume souhaité. C’est aussi pourquoi les sélectionneurs veillent dès le départ à choisir des variétés de blé dont la teneur en gluten humide est naturellement élevée. Toutefois, une teneur élevée en gluten humide implique quasiment toujours une baisse au niveau du rendement. » En dehors du choix de la variété, la technique de culture peut contribuer à améliorer la qualité boulangère de la récolte. Grâce à des essais menés dans le pays, mais aussi à l’étranger, on sait désormais qu’une plus grande quantité d’azote et / ou une application tardive ciblée ont une influence non négligeable sur le taux de protéines et de gluten humide ainsi que sur la qualité boulangère du produit.
Amidonnier – engrain : nutritifs et aromatiques
Le pain de tous les jours est principalement composé de blé tendre, pourtant, les produits de niche ont aussi leurs adeptes. L’engrain est arrivé en Europe via l’Asie autour de 7600 av. J.-C. Il devint alors une céréale de base avant de perdre en importance à l’époque romaine. Pourtant, depuis 25 ans environ, ce type de blé riche en substances nutritives connaît une sorte de renaissance dans le canton de Schaffhouse. « L’engrain appartient à la même famille que le froment panifiable. Toutefois, il a connu beaucoup moins de transformations liées à la sélection que ce dernier. Aujourd’hui, quelque 20 agriculteurs schaffhousois le cultivent, tout particulièrement dans la région du Klettgau », raconte Lena Heinzer. Tout comme l’amidonnier et l’épeautre, l’engrain, comparé au blé, présente une teneur élevée en protéines, vitamines et substances minérales telles que le zinc, le magnésium et le calcium. En outre, ce pain compact est particulièrement aromatique. Il se garde frais longtemps. Autant de raisons qui expliquent le véritable engouement pour le pain à l’engrain complet et aux fruits. Différents transformateurs innovants produisent des produits savoureux et de grande qualité tels que des farines, des pains, des pâtisseries, des pâtes, des bières ou encore une eau-de-vie à base d’amidonnier et d’engrain.