Après une participation couronnée de succès au Concours international des jeunes boulangers à Lyon, Dominique Buchmann, pâtisserie Buchmann SA, change de perspective. Il multiplie les expériences à l’étranger.
Après avoir participé à des concours nationaux et régionaux au cours des dernières années, j’ai tenté ma chance pour la première fois sur une scène internationale en janvier dernier.
Les préparations à ce prochain objectif d’envergure ont débuté très tôt. Je voulais obtenir un bon résultat au Concours international des jeunes boulangers à Lyon. Parallèlement à mon travail dans la boulangerie-pâtisserie familiale, j’ai dû trouver du temps pour la création et l’entraînement. Les attentes de mon entourage et les miennes étaient très élevées quant à la réussite de ce grand écart. Dans ces circonstances, la période de l’automne à janvier a été très absorbante et exigeante. Toutefois, elle a aussi été instructive et intéressante.
La phase de préparation la plus intense a précédé de peu le concours. Elle s’est déroulé à l’Ecole professionnelle Richemont. Je me suis efforcé de perfectionner les procédures de travail avec Urs Röthlin, responsable boulangerie et pâtisserie fine, et la championne du monde en titre de boulangerie Ramona Bolliger. Les journées de travail de plus de douze heures n’étaient pas rares.
Improvisation de rigueur
Le fait de disposer de peu de temps constituait le plus grand défi de cette compétition. En connaissance de cause, nous nous sommes rendus à Lyon. Je devais y disputer le concours avec Natalie Steiner. Nous avons connu le moment le plus stressant lorsque nous avons appris que des plaques de cuisson étaient introuvables ; bien que notées sur la liste du matériel. J’ai été contraint d’improviser.
Le jour du concours, j’ai réalisé tous les produits dans les temps prescrits. Pour le reste aussi, nous avons conclu de manière satisfaisante. A la fin, le 6e et le 9e rangs sur 18 ont pu être atteints parmi une forte concurrence, principalement chinoise.
De manière plus générale, ce premier concours international a été aussi une réussite. La grande scène et le salon, de même que d’autres concours tels que le Bocuse d’or, une prestigieuse compétition culinaire, étaient très impressionnants. Ils m’ont ouvert de nouveaux horizons.
Nouvelles expériences et perspectives
Dans le cadre de mon stage actuel près de Munich, j’ai la possibilité d’acquérir de nouvelles expériences et perspectives en matière d’art boulanger dans les ateliers ruraux Hermannsdorf. Cette exploitation modèle intègre l’ensemble de la chaîne de production, du seigle, de l’épeautre et du blé dans les champs au moulin, aux œufs de la ferme ou au lait, jusqu’au pain prêt à être consommé. Cette exploitation bio montre ce que pourrait être la boulangerie du futur. Du pain au levain y est principalement produit ; un pain dont la qualité m’enthousiasme. Ce mois, le prince Charles en personne visitera l’exploitation Hermannsdorf.
J’emporterai d’ici également un grand savoir, de même que peut-être certaines techniques et nouvelles idées de produits. Cette étape viendra rejoindre les expériences qui me feront aller de l’avant.
Dominique Buchmann
- 2013 – 2016 : apprentissage de pâtissier-confiseur à la confiserie Brändli, Bâle
- 2014 : 3e place à l’Artificia (1ère année)
- 2015 : 2e place à l’Artificia (2e année)
- 2016 : 1ère place à l’Artificia (3e année)
- 2016 : 2e place aux SwissSkills en tant que pâtissier-confiseur
- 2016 – 2017 : complément boulanger-pâtissier chez Kreyenbühl, Lucerne
- 2017 : pâtissier-confiseur chez Rolf Mürner
- 2017 : 1ère place aux SwissSkills en tant que boulanger-pâtissier
- 2018 : pâtisserie Buchmann SA
- 2019 : Concours international des jeunes boulangers à Lyon.
- 2019 : lieu de travail actuel ateliers ruraux Herrmannsdorf, Munich