C’est avec un cube bleu sans alcool que Rolf Leuthold est monté sur le podium lors du Concours du praliné à l’eau-de-vie au début de l’année; en tant que seul participant à ne pas utiliser d’alcool fort. Visite à la boulangerie Reinhard à Bolligen (BE), où le chocolatier-confiseur révèle le secret de son Icecube GinONI.
«C’est dans les collines verdoyantes de l’Entlebuch, où l’air des montagnes et la tradition façonnent l’âme de la région, qu’est né un gin sans alcool (…) Il est le cœur battant du praliné: régional, authentique, avec une touche d’exotisme.» Ainsi commence l’histoire du praliné Icecube GinONI. Dans son dossier de candidature au concours, Rolf Leuthold cite parmi ses atouts la gelée de pamplemousse au poivre de Timut sur une ganache crémeuse au gin sans alcool, son aspect «glaçon» ainsi que le jeu subtil entre amertume, acidité et douceur. Le pamplemousse met au défi le genièvre et ses notes amères, soutenu par son acidité et la douceur du chocolat au lait.
De nombreux éloges de la part du jury
Dans son rapport, le jury d’experts n’a pas tari d’éloges à l’égard de l’Icecube GinONI: une fabrication artisanale soignée, un caractère de gin clairement identifiable grâce au genièvre, un arôme de couverture haut de gamme, complexe et nuancé, une expérience gustative harmonieuse à tous les niveaux, ainsi qu’un storytelling réussi. Ce praliné bleu original en forme de cube est une idée géniale et savamment mise en œuvre, qui se démarque des produits classiques.
«D’avoir pu me classer sur le podium aux côtés des pralinés alcoolisés. C’est génial.»
Rolf Leuthold
Pamplemousse et genièvre
Pour Rolf Leuthold, il était clair dès le départ qu’il souhaitait présenter un praliné sans alcool. Il s’agissait tout d’abord de trouver le substitut de gin le plus authentique possible. Le choix s’est rapidement porté sur l’association du genièvre et du pamplemousse.
Un gin sans alcool est généralement moins prononcé que son homologue alcoolisé. Comment apporter du caractère au praliné? Après quelques essais, la solution s’est imposée: suffisamment de genièvre et de poivre de Timut. «L’alcool procure une sensation de brûlure. Ici, c’est le poivre qui apporte le côté piquant.» Sa famille, ses amis et ses collègues de travail ont dégusté chacune de ses nouvelles créations et lui ont fait part de leurs précieux retours.
Pour cet amateur et connaisseur de gin, il était important que le genièvre soit perceptible et s’harmonise bien avec la gelée de fruits. L’aspect visuel devait également être à la hauteur. A l’origine, Rolf Leuthold souhaitait reproduire un cocktail. Mais c’était trop complexe. Finalement, c’est le glaçon qui l’a inspiré: «Il fait aussi partie d’un cocktail », explique le confiseur bernois en souriant. «Une affaire rondement menée, même si le glaçon est carré…»
Une réussite sur un parcours semé d’embûches
Non, il n’a pas été surpris que son praliné ait remporté un tel succès, répond Rolf Leuthold lorsqu’on l’interroge sur sa troisième place au concours de pralinés, où 53 créations avaient été présentées. Il partait du principe que «ça devait être bon, et le résultat était convaincant». A la question de savoir de quoi il était particulièrement fier, l’expert bernois répond: «D’avoir pu me classer sur le podium aux côtés des pralinés alcoolisés. C’est génial. J’ai choisi une voie difficile et j’ai réussi.»
A l’origine, le concours de pralinés prévoyait deux catégories : avec et sans alcool. Cependant, comme seul le praliné de Rolf Leuthold a été présenté dans la catégorie sans alcool, il a refusé la proposition de recevoir un prix spécial hors compétition. Il a préféré se mesurer directement aux créations alcoolisées; et il a eu raison.
Édition limitée
Une édition limitée de l’Icecube GinONI a fait son apparition mi-juin dans les magasins Reinhard ; malheureusement juste un jour avant la première vague de chaleur. Bien que l’envie de chocolat diminue en été et que la chaleur de cette année ait été particulièrement intense, la réaction de la clientèle a été unanimement positive. Les ventes se sont bien déroulées malgré ces conditions, explique Rolf Leuthold. A l’approche de la saison froide, un nombre limité d’Icecube GinONI sera à nouveau intégré à l’assortiment, au début de l’année prochaine.
Claudia Vernocchi
Photos: Rolf Leuthard / Claudia Vernocchi