Comment les moulins veillent-ils à ce que les boulangers-confiseurs bénéficient toujours d’une farine optimale ? Que doivent-ils faire pour que la farine conserve sa qualité ? Des spécialistes de trois moulins répondent. Ces derniers abordent également les préoccupations et les questions que les boulangers-confiseurs posent à leur entreprise respective.
Le produit naturel qu’est le grain présente des fluctuations de qualité d’année en année. Toutefois, les meuniers sont censés produire une farine de qualité constante. Quatre professionnels livrent des informations sur la manière d’y parvenir et sur le stockage adéquat de la farine.
Comment s’y prend votre moulin pour garantir à vos clients une farine de qualité constante ?
Regula Beck, Mühle Landshut : Nous avons le privilège de disposer de grands silos céréaliers internes. En mélangeant différents lots de blé provenant de plusieurs années de récolte, nous obtenons naturellement une farine de qualité élevée et constante. Cela suppose que nous connaissions les valeurs intrinsèques de chaque lot de céréales.
August Stillhard, Grüninger Mühlen : Une grande variété de qualités de matières premières céréalières différentes garantit une qualité de farine constante tout au long de l’année. En outre, de nombreux senseurs de qualité toujours en fonction permettent d’effectuer automatiquement des corrections et des ajustements en cas d’écarts dans le processus. Les farines finies sont soumises à un test des paramètres rhéologiques de la pâte en laboratoire, simulant ainsi le processus de cuisson d’un boulanger. De plus, les farines sont panifiées à titre d’essai dans la boulangerie test.
Marcel Wächter et Jacques Yerly, Groupe Minoteries : Mis à part une sélection ciblée des qualités de grains à la suite d’un contrôle complet à l’entrée, c’est la compétence professionnelle du meunier qui garantit un réglage correct des installations et du mélange des farines obtenues selon les valeurs de laboratoire définies. Un contrôle de suivi continu permet de vérifier la qualité souhaitée.
« Les mélanges innovants à valeur ajoutée font l’objet d’une plus forte demande. »
Marcel Wächer, Jacques Yerly
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Marcel Wächer, Jacques Yerly
Qu’est-ce qu’une farine de bonne qualité ?
R. B. : La clé réside chez nos meuniers et leur expérience sur notre « long moulin » avec mouture douce, le « slow milling ». En plus d’une qualité de farine aussi constante que possible, le stockage de la farine est important. Le processus d’oxydation après la mouture – environ trois semaines – devrait être terminé au moment où la farine arrive à la boulangerie.
A. S. : C’est clairement une question de définition. La qualité ne peut être décrite en termes globaux, car nous produisons spécifiquement la qualité exigée par le client afin qu’il puisse fabriquer un produit irréprochable.
M. W. et J. Y. : Les objectifs principaux sont de satisfaire aux exigences des clients et de maintenir une qualité constante afin que les boulangers puissent travailler avec les recettes et les procédés habituels et obtenir toujours de bons résultats de panification. Cela permet une plus grande sécurité et un gain de temps, car il n’est pas nécessaire d’ajuster constamment les paramètres.
Comment la farine doit-elle être stockée pour conserver sa qualité ?
R. B. : La farine doit être stockée dans un endroit frais et sec et protégée des parasites. Les sacs en papier entamés doivent être enroulés ou attachés après utilisation. La farine perd de l’humidité, selon l’environnement. Elle doit être ajoutée à la pâte sous forme d’eau supplémentaire.
A. S. : Un stockage correct passe par un environnement frais, sec et à l’abri de la lumière. Il convient de tenir compte du fait que la farine ne doit pas être stockée à côté de denrées alimentaires qui ont une forte odeur ou sensibles aux parasites. Les deux ont un effet négatif sur la durée de conservation de la farine.
M. W. et J. Y. : Idéalement, la farine doit être stockée dans un endroit frais et sec. Les farines complètes ne doivent pas être conservées trop longtemps, car la qualité ou la fraîcheur du germe diminue plus rapidement qu’avec une farine claire. Un stockage plus long a tendance à donner des pâtes plus stables et une activité enzymatique plus faible. La tolérance de traitement augmente donc légèrement avec le stockage.
Quelles sont les principales demandes des boulangers à votre moulin ?
M. W. et J. Y. : Les demandes sont très diverses ; des questions techniques qui se posent dans la boulangerie, aux idées de produits ou de recettes, mais aussi des sujets commerciaux tels que la planification de la relève ou le marketing. Nous apprécions grandement les relations d’affaires de confiance qui vont au-delà de la farine.
A. S. : Il s’agit de demandes techniques liées à la boulangerie, de questions sur l‘assortiment de farines ou de recettes de pain spéciales.
R. B. : Ils souhaitent nous commander de la farine. C‘est, bien sûr, la plus belle des demandes. Sinon, les sujets sont aussi variés que notre clientèle et vont des analyses aux certifications.
« Les produits destinés à la fabrication de pains au levain ou à pâte longue fermentation sont particulièrement recherchés. »
August Stillhard
Quels types de farines ou de mélanges sont les plus demandés ces derniers temps ?
M. W. et J. Y. : La demande de farine blanche est toujours élevée. Nous attribuons également ceci aux fortes ventes de sandwiches / snacks. Il existe une demande accrue, également de la part des consommateurs, pour des mélanges innovants à valeur ajoutée (ingrédients, origine, histoire, etc.), tels que le pain Balance, et pour des techniques de production spéciales comme pour la baguette type tradition. Un mélange a besoin d‘un concept avec lequel le boulanger peut se différencier sur le marché.
A. S. : Les types et mélanges de farines sont particulièrement demandés pour la production de pains au levain et/ou à pâte longue fermentation.
R. B. : Je suis particulièrement ravie de la demande de plusieurs clients pour des farines et des gruaux purs. Ces boulangers travaillent sur leurs propres mélanges, sur différentes conduites de la pâte et se concentrent sur le goût et la qualité du pain. Une belle expression de la fierté et de la passion de leur métier.
« Je suis particulièrement ravie de la demande de farines et de gruaux purs. »
Regula Beck
M. W. et J. Y. : Nous avons le privilège de produire une denrée de base essentielle, qui a en fait été encore plus appréciée pendant la pandémie. Cependant, nous souffrons avec chaque client dont le chiffre d’affaires a baissé. Nous ressentons clairement la situation difficile, en fonction de la localisation et de l’orientation du client.
A. S. : Nos collaborateurs ont dû s’adapter aux mesures de sécurité en vigueur. Les plans d’engagement des différents services ont dû être redéfinis. La production de farine a augmenté tout au long de la période, principalement en raison de la demande plus élevée dans le commerce de détail. Nous avons constaté une légère baisse des commandes de farine auprès des boulangeries actives dans les livraisons et le catering.
R. B. : Les cafés fermés, les événements et les fêtes annulés, tout comme les croissants pour les réunions hebdomadaires, ont été ressentis dans la production de farine. Toutefois, nous sommes reconnaissants d’avoir toujours pu travailler. Nous attachons, de façon plus consciente qu’avant le coronavirus, de l’importance au contact personnel avec les clients, que ce soit par téléphone ou à travers le masque lors de la livraison de la farine.
Personnes interrogées
- Regula Beck, directrice de Beck & Cie AG, Mühle Landshut, Utzenstorf (BE), www.muehle-landshut.ch
- August Stillhard, membre du conseil d’administration et resp. des ventes de Willi Grüninger AG, Flums (SG), www.grueningermuehlen.ch
- Marcel Wächter et Jacques Yerly, membres de la direction du Groupe Minoteries SA, Granges-près-Marnand (VD), et resp. des ventes pour la Suisse alémanique et la Suisse latine, www.gmsa.ch